Alternativa correta: D

1. Tema central: A questão aborda processos de conservação do leite, essenciais para garantir a sua qualidade microbiológica, segurança alimentar e maior tempo de prateleira. O domínio desses conceitos é fundamental para quem presta concursos na área de Nutrição, especialmente em questões de Tecnologia de Alimentos.

2. Resumo teórico: O leite pode ser submetido a diferentes tratamentos térmicos:

• Pasteurização: elimina patógenos sem alterar significativamente as características do leite. O processo mais comum é a pasteurização rápida ou HTST (High Temperature Short Time), que aquece o leite a 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento rápido.
• UHT (Ultra High Temperature): O leite é aquecido de 130 a 150°C por 2 a 5 segundos, destruindo praticamente todos os micro-organismos e permitindo armazenamento prolongado.

Fonte: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76/2018; VASCONCELOS, A. Manual de Tecnologia de Alimentos.

3. Justificativa da alternativa D: Esta alternativa descreve corretamente o processo de pasteurização, alinhando-se com a legislação vigente e literatura técnica. O aquecimento a 72 a 76ºC por 15 a 20 segundos seguido de resfriamento é utilizado para garantir a destruição de microrganismos patogênicos, tornando o leite seguro para consumo.

4. Análise das alternativas incorretas:

• A: O leite tipo A tem alta qualidade microbiológica e é obtido por ordenha mecânica em condições rigorosas, e não por ordenha manual.
• B: O leite UHT não é aquecido a 200ºC nem por 10 minutos. O correto é de 130 a 150°C por poucos segundos. Além disso, nem todos os micro-organismos são destruídos, apenas patógenos e grande parte da flora natural.
• C: O leite tipo C não é de elevada qualidade microbiológica e não é envasado na granja. Ele pode apresentar teores variados de gordura, mas geralmente apresenta menor rigor sanitário comparado ao tipo A.

5. Estratégia de resolução: Preste atenção nas temperaturas, tempos e locais de envasamento citados. Questões costumam colocar dados exagerados ou trocar características entre os tipos de leite — fique atento a esses detalhes!

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A) Leite tipo A apresenta alta qualidade microbiológica;

B) O leite UHT é aquecido de 130-150 ºC por 2 a 4 segundos

C) O leite tipo C é de baixa qualidade microbiólogica

D) correta