Este processo proporciona consistência adequada para que tenham textura apropriada ao mastigar. Além disso, dá estabilidade física, fazendo com que as partículas em suspensão tenham dificuldade de sedimentar e evita o movimento de solutos por difusão. No caso da aplicação desse processo em proteínas, deve-se proporcionar a desnaturação e desdobramento de cadeias polipeptídicas pelo uso do calor, resultado na formação de rede tridimensional. O trecho refere-se à: