Tema central da questão: O enunciado aborda procedimentos para evitar contaminação cruzada no preparo de alimentos contendo alérgenos (leite e soja) em serviços de alimentação. Esse tema é fundamental na rotina de cozinheiros, pois qualquer falha pode comprometer a segurança de quem possui alergias alimentares.

Conceitos-chave: Contaminação cruzada ocorre quando resíduos ou partículas de um alimento (ex: leite ou soja) entram acidentalmente em receitas que deveriam estar livres desses ingredientes. Isso pode causar reações alérgicas graves. Segundo a RDC 26/2015 (ANVISA), adotar métodos preventivos claros é obrigatório.

Alternativa correta: B
Justificativa: A alternativa propõe separação de utensílios por cor (impedindo mistura acidental), bancada exclusiva (barreira física à transferência de alérgenos), identificação clara de recipientes (evitando erros na elaboração e distribuição), e registro de ingredientes em local visível (informação transparente para clientes e equipe). Esses procedimentos seguem práticas reconhecidas em Programas de Controle de Alergênicos, descritos em manuais como “Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” (ANVISA) e em obras clássicas de nutrição (como Philippi, S.T – Nutrição e Técnica Dietética).

Análise das alternativas incorretas:

A – Produção em sequência e higienização ao final não evitam contaminação cruzada durante o processo; a orientação somente verbal é insuficiente, pois o risco está no ato prático.

C – Trocar apenas um utensílio (a concha) não resolve, pois partículas permanecem em superfícies e panelas. Etiqueta genérica não garante informação adequada.

D – Ingredientes juntos facilitam cruzamentos. Panos de prato carregam partículas entre utensílios. Lista interna não informa clientes.

E – Separar produção por turno só é eficaz se houver higienização rigorosa entre turnos, algo não especificado. A orientação na fila é tardia e não cumpre a obrigação de rotulagem clara.

Como interpretar corretamente: Atenção para práticas que isolam fisicamente alérgenos (cor, bancadas) e transparência na comunicação (identificação, informação pública). Desconfie de respostas que dependam só de sequência, verbalização ou procedimentos pouco visíveis.

Resumo: A alternativa B reflete as recomendações normativas e técnicas aceitas, sendo completa e segura para evitar a contaminação cruzada, diferentemente das demais, que são insuficientes ou erradas em pontos críticos.

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