Tema central da questão: Resfriamento seguro de alimentos em serviços de alimentação coletiva, especialmente na preparação para distribuição fria planejada do arroz recém-cozido.

Esse tema envolve o cuidado fundamental de evitar a multiplicação de microrganismos no alimento após o cozimento, etapa crítica para garantir segurança e qualidade ao consumidor.

Por que a alternativa E é correta?

Procedimento correto: Transferir o arroz para cubas rasas, porcionar em camadas finas, levar à refrigeração e registrar, pois isso permite que o calor se dissipe rapidamente. Quanto menor a espessura da camada, mais eficiente será o resfriamento e menos tempo o arroz ficará na “zona de perigo” (10°C a 60°C), faixa em que bactérias se multiplicam rapidamente.

Normas técnicas: Tanto a RDC 216/2004 da ANVISA quanto a Portaria SES 799/2023 determinam redução rápida da temperatura após o cozimento: de 60°C para 10°C em até 2 horas, e armazenamento a 5°C ou menos. O registro garante monitoramento e rastreabilidade, comprovando que os procedimentos corretos foram seguidos, detalhe cada vez mais cobrado em concursos.

Análise das alternativas incorretas:

A) Manter o arroz na panela tampada até perder o vapor e transferir para cuba profunda: ERRADO, pois o calor fica retido, ocorre resfriamento muito lento, e o arroz permanece em temperatura inadequada por tempo demais, aumentando risco de contaminação.

B) Espalhar o arroz em bancada ventilada/ventilador de chão: ERRADO, expõe o alimento ao ambiente aberto, aumentando riscos de contaminação cruzada (por partículas, poeira, insetos) — prática totalmente não recomendada por normas sanitárias.

C) Adicionar óleo e mexer a cada 30 min em fogão desligado: ERRADO. O óleo não acelera resfriamento e o arroz ainda ficará tempo demais em temperaturas inadequadas — conduta que não previne multiplicação microbiana.

D) Freezer doméstico, alternar porta aberta/fechada: ERRADO. Freezers domésticos não foram projetados para resfriar rapidamente grandes volumes. Alternar porta aberta facilita contaminação e não assegura controle do tempo e temperatura.

Dica de ouro para a prova: Sempre associe resfriamento rápido a recipientes rasos e camadas finas; evite métodos improvisados ou exposição ao ambiente; e lembre-se da importância do registro desse controle!

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!