Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº
216/2004), o descongelamento de carnes deve minimizar risco de multiplicação microbiana e de
contaminação cruzada. Considerando essas diretrizes, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram
observadas as rotinas abaixo. Assinale a alternativa que está de acordo com o regulamento.

Question

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº
216/2004), o descongelamento de carnes deve minimizar risco de multiplicação microbiana e de
contaminação cruzada. Considerando essas diretrizes, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foram
observadas as rotinas abaixo. Assinale a alternativa que está de acordo com o regulamento. Alternativa A: Descongelar carnes sob refrigeração, em recipiente identificado, posicionado de forma a evitar
gotejamento; após descongelar, seguir imediatamente para a cocção.  Ou Alternativa B: Descongelar carnes em temperatura ambiente, em recipiente tampado, desde que o tempo seja controlado
e a bancada higienizada ao término do procedimento. Ou Alternativa C: Descongelar carnes por imersão em água fria, mantendo-as embaladas, para acelerar o processo; em
seguida, refrigerá-las para cocção apenas no turno seguinte. Ou Alternativa D: Descongelar carnes em micro-ondas e armazená-las refrigeradas para cocção no dia seguinte, para
otimizar a produção.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] Descongelar carnes sob refrigeração, em recipiente identificado, posicionado de forma a evitar
gotejamento; após descongelar, seguir imediatamente para a cocção.  Gabarito: AFundamento decisivo: A RDC 216/2004 admite descongelamento sob refrigeração abaixo de 5°C ou em forno de micro-ondas com cocção imediata; por isso, a alternativa A é a compatível.Tema central: Descongelamento de carnesAnálise das alternativasACertaA alternativa A atende ao critério normativo cobrado porque prevê descongelamento sob refrigeração, uma das formas expressamente admitidas pela RDC ANVISA nº 216/2004.BErradaEstá errada porque admite descongelamento em temperatura ambiente. Pelo item normativo usado para decidir a questão, as condições admitidas são refrigeração abaixo de 5°C ou micro-ondas com cocção imediata; controle de tempo, recipiente tampado e higienização da bancada não tornam válido um método que não está previsto.CErradaEstá errada porque propõe imersão em água fria e ainda posterga a cocção para o turno seguinte. A base decisória afirma que, no ponto normativo relevante, a RDC não traz essa forma como alternativa expressamente admitida; portanto, ela não se enquadra no critério mínimo usado para resolver a questão.DErradaEstá errada porque, embora mencione micro-ondas, desrespeita a condição normativa que acompanha esse método. Pela RDC, o uso de micro-ondas só é admitido quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, e não quando fica armazenado refrigerado para o dia seguinte.Pegadinha da questãoA confusão foi misturar detalhes que parecem higiênicos ou tecnicamente plausíveis com métodos que não atendem ao critério normativo cobrado: temperatura ambiente com cuidados acessórios, imersão em água fria sem previsão expressa no item decisivo e micro-ondas sem cocção imediata.Dica para questões semelhantesEm descongelamento pela RDC 216/2004, verifique se o método é refrigeração abaixo de 5°C ou micro-ondas com cocção imediata.

Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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