Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa
que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça
intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta
correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº
216/2004).

Question

Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição observa
que a fritadeira está operando com óleo a 190 °C e que, ao longo do turno, o óleo passou a apresentar fumaça
intensa e espuma, além de alteração perceptível de odor. Assinale a alternativa que contém a conduta
correta segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº
216/2004). Alternativa A: Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e manter o mesmo óleo até o final do turno, pois a troca só é
necessária ao final do dia.  Ou Alternativa B: Manter a temperatura, pois 190 ºC aumenta a produtividade; substituir o óleo apenas se houver
escurecimento evidente. Ou Alternativa C: Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e
formação intensa de espuma e fumaça. Ou Alternativa D: Filtrar o óleo para remover resíduos e manter o uso, pois a presença de espuma e fumaça indica apenas
excesso de partículas sólidas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Reduzir a temperatura para ≤180 ºC e substituir imediatamente o óleo diante de alterações sensoriais e
formação intensa de espuma e fumaça. Gabarito: CFundamento decisivo: A RDC 216/2004 veda fritura acima de 180 ºC e exige troca imediata do óleo quando surgem espuma intensa, fumaça e alteração de odor; por isso, o quadro descrito leva à alternativa C.Tema central: Óleo de frituraAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque, embora ajuste a temperatura para ≤180 ºC, mantém o óleo até o final do turno. Isso contraria a exigência de substituição imediata quando há alteração sensorial, espuma intensa e fumaça.BErradaEstá errada em dois pontos concretos: admite 190 ºC, quando a norma fixa temperatura não superior a 180 ºC, e restringe a troca ao escurecimento evidente, apesar de a RDC também impor substituição imediata diante de espuma, fumaça e alterações sensoriais.CCertaA alternativa C está correta porque coincide com o critério normativo aplicável. Segundo o item 4.8.11 da RDC ANVISA nº 216/2004, óleos e gorduras de fritura devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC e devem ser substituídos imediatamente quando houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, inclusive formação intensa de espuma e fumaça. Como o caso descrito reúne exatamente esses sinais, a conduta correta é reduzir a temperatura para ≤180 ºC e trocar o óleo de imediato.DErradaEstá errada porque filtração de resíduos não substitui a providência exigida pela norma quando já existem fumaça, espuma intensa e alteração de odor. Nessa situação, o comando técnico é descarte imediato do óleo, não manutenção após filtrar.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi trocar o comando normativo de substituição imediata por soluções operacionais aparentes, como esperar o fim do turno, exigir apenas escurecimento ou tentar resolver com filtração.Dica para questões semelhantesEm fritura, verifique sempre os dois eixos da RDC: temperatura máxima de 180 ºC e necessidade de troca imediata do óleo quando surgirem sinais de degradação.Espuma intensa, fumaça e alteração de odor já bastam para acionar a substituição imediata; não é preciso aguardar final do turno ou escurecimento.Medidas como filtração ou manutenção por conveniência não afastam a obrigação de descarte quando os sinais previstos na norma já apareceram.

Durante a produção de alimentos fritos, o nutricionista de u...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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