Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foi preparada uma ...
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Q3949263
Nutrição
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foi preparada uma grande quantidade de carne ensopada para
ser servida no dia seguinte. Para evitar descarte e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, o
responsável técnico orientou o resfriamento e o armazenamento da preparação. Considerando o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), qual alternativa
descreve corretamente o procedimento de resfriamento e conservação?
Gabarito comentado
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: A questão exigia aplicar o item 4.8.16 da RDC 216/2004, que fixa o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas.
Tema central: Resfriamento e conservação
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta porque diverge da RDC em três pontos concretos: usa 6 horas para o resfriamento, quando a norma exige até 2 horas; admite refrigeração <10 °C, quando a norma exige <5 °C; e admite congelamento ≤ −10 °C, quando a norma exige ≤ −18 °C.
B
Certa
A alternativa B está correta porque coincide integralmente com o parâmetro normativo da RDC 216/2004, item 4.8.16. O critério exigido não é aproximação nem prática usual: a norma determina resfriar o alimento preparado de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e, depois, conservá-lo sob refrigeração em temperatura inferior a 5 °C ou sob congelamento em temperatura igual ou inferior a −18 °C. Como a alternativa B reproduz esses limites numéricos e essas condições de conservação, ela é a única compatível com a regra.
C
Errada
Incorreta porque altera os limites normativos: parte de 70 °C em vez de 60 °C, prevê refrigeração <8 °C em vez de <5 °C e congelamento ≤ −12 °C em vez de ≤ −18 °C. A RDC fixa exatamente 60 °C, 10 °C, 2 horas, <5 °C e ≤ −18 °C.
D
Errada
Incorreta porque, embora acerte o resfriamento inicial e o congelamento, erra a conservação sob refrigeração. A RDC exige temperatura inferior a 5 °C, e a alternativa traz inferior a 10 °C, o que já basta para invalidá-la.
Pegadinha da questão
A confusão real era aceitar alternativa parcialmente certa ou trocar o prazo de 2 horas do resfriamento pelo prazo de 6 horas, além de ampliar indevidamente a refrigeração para <8 °C ou <10 °C. Nesta questão, um único número fora do texto da RDC já elimina a opção.
Dica para questões semelhantes
- Quando a questão citar RDC 216/2004 sobre alimento preparado, confira se os números batem exatamente com a norma: 60 °C, 10 °C, 2 horas, <5 °C e ≤ −18 °C.
- Não valide alternativa por estar 'quase certa': em regra sanitária, divergência em um único limite de tempo ou temperatura torna a opção incorreta.
- Separe mentalmente resfriamento para conservação a frio de conservação a quente; o prazo de 6 horas não substitui o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas.
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