No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle
das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido
como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação
técnica e econômica correta desse dado?

Question

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle
das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido
como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação
técnica e econômica correta desse dado? Alternativa A: O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo. Ou Alternativa B: O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação. Ou Alternativa C: Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB). Ou Alternativa D: O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB). Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo era a interpretação de FC = 1,5 como relação entre peso bruto e peso líquido/comestível.Tema central: Fator de CorreçãoAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque trata o FC como se fosse percentual de aproveitamento. FC de 1,5 não significa aproveitamento de 150% nem ausência de perdas; ao contrário, indica que é preciso mais peso bruto do que peso limpo.BErradaEstá errada porque desloca o conceito para cocção e hidratação. O indicador cobrado mede perdas no pré-preparo e a relação entre peso bruto e parte limpa, não rendimento após tratamento térmico.CCertaA alternativa C aplica corretamente o critério técnico do fator de correção no pré-preparo: FC = Peso Bruto / Peso Líquido ou Parte Limpa. Assim, se o FC é 1,5, significa que para atingir 1 kg de parte comestível limpa é necessário adquirir 1,5 kg do alimento bruto, porque parte desse peso será perdida na limpeza.DErradaEstá errada porque inverte a consequência econômica do FC. Se o alimento exige 1,5 kg bruto para gerar 1 kg limpo, o custo por quilo aproveitável tende a ser maior, não 50% menor, que o custo por quilo bruto.Pegadinha da questãoConfundir fator de correção com aproveitamento ou com rendimento de cocção.Dica para questões semelhantesQuando a questão trouxer FC, leia o indicador como relação entre peso bruto e parte limpa: FC = PB/PL.Se o FC for maior que 1, há necessidade de comprar mais alimento bruto do que o peso comestível desejado.Na leitura econômica mínima, FC maior que 1 afasta a ideia de barateamento do quilo limpo.

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Un...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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