A instalação da caixa de gordura no interior da área de manipulação é permitida, desde que a tampa seja hermética e o equipamento passe por limpeza semanal. 

A caixa de gordura deve estar localizada fora da área de preparo de alimentos, possuir tampa íntegra e vedada, e passar por limpeza periódica que evite transbordamentos e odores. 

A limpeza da caixa de gordura só é obrigatória quando houver evidência de entupimento ou retorno de esgoto no ambiente. 

A Portaria recomenda, mas não exige, manutenção da caixa de gordura, desde que o estabelecimento possua rede interna de esgoto em PVC sanitário.