Os cardápios devem ser elaborados pelo nutricionista responsável técnico do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tendo como base a utilização de alimentos processados e/ou minimamente processados. 

Todos os alunos que integram o ambiente escolar devem receber as mesmas porções de alimentos.

Todas as preparações contidas nos cardápios devem ser inclusivas, visando atender também estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares. 

Os cardápios da alimentação escolar devem atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

Fichas técnicas devem ser elaboradas para todas as preparações do cardápio, contendo unicamente receituário, componentes, quantidade per capita e custo.