As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada
corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial.
Associe o formato à descrição para sua obtenção e destinação quando especificado: 1. Brunoise2. Noisette3. Chateau4. Liard5. Allumettes( ) Modelagem de vegetais compactos em forma de cilindro, cortados em
pedaços de 3 a 4 cm. ( ) Corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais
compactos uma forma de amêndoa.( ) Corte de cubos de 2 a 3 mm quadrados para guarnição ou sopa de
hortaliças.( ) Corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos, utilizando-se um
cortador especial.( ) Corte de batatas em 1 e 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.A sequência correta é

Question

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada
corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial.
Associe o formato à descrição para sua obtenção e destinação quando especificado: 1. Brunoise2. Noisette3. Chateau4. Liard5. Allumettes( ) Modelagem de vegetais compactos em forma de cilindro, cortados em
pedaços de 3 a 4 cm. ( ) Corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais
compactos uma forma de amêndoa.( ) Corte de cubos de 2 a 3 mm quadrados para guarnição ou sopa de
hortaliças.( ) Corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos, utilizando-se um
cortador especial.( ) Corte de batatas em 1 e 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.A sequência correta é Alternativa A: 3, 1, 2, 5, 4. Ou Alternativa B: 4, 3, 1, 2, 5. Ou Alternativa C: 5, 3, 2, 1, 4. Ou Alternativa D: 5, 3, 1, 2, 4.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] 4, 3, 1, 2, 5. Alternativa correta: B - 4, 3, 1, 2, 5.

1. Tema central e relevância:
Esta questão aborda técnicas clássicas de cortes de hortaliças, tema fundamental em Técnica Dietética e Gastronomia. O domínio desses cortes é essencial para apresentação, cocção uniforme dos alimentos e padronização em serviços de alimentação, sendo frequentemente cobrado em concursos para nutricionistas.

2. Resumo teórico:
Na gastronomia, cada corte possui nome, técnica e finalidade específicos:

Brunoise: pequenos cubos (2-3 mm), usados em guarnições e sopas.
  Noisette: bolinhas feitas com boleador, geralmente de batata ou melão.
  Chateau: corte torneado com forma de amêndoa, feito com faquinha especial.
  Liard: cilindros de vegetais cortados em pedaços de 3-4 cm.
  Allumettes: tiras finas (1-2 mm de largura, 5-6 cm de comprimento), típicas de batatas fritas "palito".

Fonte: FERRAZ, R. Fundamentos da Técnica Dietética e Gastronomia; Manual de Gastronomia do SENAC.

3. Justificativa da alternativa correta:

Modelagem de vegetais compactos em cilindro (3-4 cm): Liard (4)
  Corte torneado em forma de amêndoa: Chateau (3)
  Cubos de 2-3 mm quadrados: Brunoise (1)
  Bolinhas com cortador especial: Noisette (2)
  Batatas em tiras finas (1-2 mm x 5-6 cm): Allumettes (5)

Assim, a sequência correta é: 4, 3, 1, 2, 5.

4. Análise das alternativas incorretas:

A: Troca Liard e Chateau, além de confundir os outros cortes.
  C: Coloca Allumettes como cilindro e inverte outros cortes.
  D: Mesmo erro da anterior ao atribuir cortes a descrições incorretas.

5. Estratégias para interpretação:

Dica: Associe cada nome francês ao formato (exemplo: Brunoise sempre são cubinhos muito pequenos; Noisette lembra “noz”, ou bolinha). Atenção a palavras-chave nos enunciados, como “cilindro”, “amêndoa” ou “bolinha”, que direcionam ao corte correto. Evite "chutar" por similaridade fonética, pois as pegadinhas exploram essa confusão.

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