Alternativa correta: C — I e IV apenas.

Resumo do tema: Atividade de água (aw) é a razão entre a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura (0–1). É diferente de umidade (conteúdo total de água, em %). aw determina disponibilidade de água para reações químicas e crescimento microbiano; por isso é fundamental em segurança e conservação de alimentos (Fennema; Silva, Tassi & Pascoal, 2017).

Justificativa das afirmativas:

I — Correta. A molécula de água é polar. Ao adicionar açúcar, parte da água fica ligada aos solutos, reduzindo a pressão de vapor e, consequentemente, a aw diminui.

II — Incorreta. aw não é sinônimo de umidade. Umidade é um teor (quantidade total de água); aw é uma propriedade termodinâmica que indica a água disponível. Confundir os dois é erro comum em provas.

III — Incorreta. A direção do fluxo de água depende da diferença entre aw do alimento e a umidade relativa (UR) do ambiente convertida em escala compatível: quando aw do alimento > UR do ar, o alimento tende a perder água (dessecação). Se aw < UR, o alimento absorve água.

IV — Correta. Uma lata de leite em pó aberta em ambiente com UR elevada sofrerá absorção de vapor, elevando seu teor de água livre e, portanto, a aw aumenta, até o equilíbrio com a UR.

V — Incorreta (pegadinha). Embora a frase parcial “umidade indica a quantidade total de água” esteja correta em definição, o enunciado classifica a umidade como parâmetro intrínseco com intenção de equipará‑la a aw/ fator de disponibilidade. Em controle de qualidade e microbiologia, a aw é o parâmetro intrínseco relevante; o teor de umidade sozinho não indica disponibilidade de água e, portanto, não substitui aw. A afirmação, dada a intenção do item, é considerada falsa.

Dica de prova: procure palavras precisas como “sinônimo” ou “indicativo” — termos técnicos quase nunca são intercambiáveis. Relacione sempre aw × UR para prever absorção/dessecação.

Fontes: Silva, Tassi & Pascoal (2017); Fennema, O.R. — Food Chemistry; materiais de microbiologia de alimentos sobre aw e umidade.

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