Tema central: conservação de carnes por salga, cura (nitrato/nitrito) e defumação. Esses processos reduzem a atividade de água, inibem microrganismos (especialmente Clostridium botulinum) e melhoram estabilidade e características sensoriais (cor, sabor, textura). Referências clássicas: ICMSF – Microorganisms in Foods; Lawrie’s Meat Science; FAO/Codex e USDA/FSIS para uso de nitrito.

Gabarito (incorreta): A

Por que a A é incorreta? Na carne-de-sol a salga é rápida e superficial, visando leve desidratação e teor moderado de sal. Em prática tradicional e literatura tecnológica brasileira, a aplicação do sal ocorre por curto período (≈1–4 horas), seguida de exposição ao vento/sol ou refrigeração. Intervalos de 6–10 horas são típicos de processos mais intensos, como charque/jerked beef, que requerem maior penetração salina e etapas prolongadas. Logo, o tempo indicado na alternativa não condiz com o padrão da carne-de-sol.

Análise das demais alternativas (corretas)

B. O uso de nitrito/nitrato (sais de cura) é prática consolidada em carnes curadas e essencial para inibir C. botulinum, risco maior em condições anaeróbias como embalagem a vácuo. Além da ação antimicrobiana, o nitrito estabiliza a cor (nitrosomioglobina) e contribui para o sabor. Diretrizes do Codex Alimentarius e do USDA/FSIS respaldam seu uso em limites seguros para prevenir botulismo, grave neurotoxicose reconhecida pela OMS.

C. A defumação confere cor dourada, aroma e sabor de defumado, e pode melhorar a textura. Compostos fenólicos e carbonílicos da fumaça têm efeito antioxidante e antimicrobiano, além de leve desidratação superficial. Em níveis adequados, a percepção sensorial de suavidade/suculência pode aumentar pela fusão de gordura e formação de película protetora.

D. A granulometria do sal influencia a difusão: cristais menores têm maior área de contato e dissolvem-se mais rápido, acelerando a penetração nos tecidos e tornando a salga mais eficiente. Esse é um princípio de transferência de massa aplicado em tecnologia de carnes. Observação prática: ajuste fino evita endurecimento superficial por desidratação muito rápida.

Estratégia para a prova: diferencie carne-de-sol (salga breve, leve desidratação) de charque (salga longa e intensa). Associe nitrito a controle de C. botulinum em vácuo e defumação a cor/aroma com leve ação conservante. Em questões, o “tempo de processo” costuma ser a pegadinha.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!