A água pode estar presente nos alimentos de diversas formas....
Um alimento ou o meio em que se encontra pode fornecer condições para o desenvolvimento de micro-organismos, ainda que em velocidades diferentes. Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam esse processo de multiplicação.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011, p. 25, com adaptações.
A respeito dos fatores que influenciam a capacidade de proliferação de micro-organismos nos alimentos, julgue (C ou E) os itens a seguir.
A água pode estar presente nos alimentos de diversas formas. A atividade de água (Aw ou Aa) é aquela água que se encontra ligada aos alimentos.
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Vamos analisar a questão sobre a atividade de água nos alimentos, um tema importante em Técnica Dietética e Gastronomia, especialmente relacionado à segurança alimentar.
Primeiro, é fundamental compreender o conceito de atividade de água (Aw ou Aa). A atividade de água refere-se à quantidade de água disponível em um alimento para participar de reações químicas e biológicas. Não é a quantidade total de água, mas sim a parte que está disponível para suportar o crescimento microbiano.
No enunciado, afirma-se que "a atividade de água é aquela água que se encontra ligada aos alimentos". Essa afirmação está incorreta, porque a água ligada não está disponível para o crescimento microbiano; apenas a água livre, que compõe a atividade de água, está.
Portanto, a alternativa correta é E - errado.
Justificativa:
- A afirmação considera erroneamente que a água ligada constitui a atividade de água, enquanto na verdade ela não contribui para a proliferação de micro-organismos.
- Compreender a diferença entre a água total em um alimento e a atividade de água é crucial para o controle microbiológico.
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