os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo Responsável Técnico (RT) do PNAE, tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.

os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações sobre o horário e tipo de refeições, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia e macronutrientes, além da identificação e assinatura do nutricionista RT. 

os cardápios não devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. 

os cardápios necessitam atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e / ou quilombolas.