As Boas Práticas de Manipulação (BPM)
estabelecem critérios para evitar a contaminação
cruzada. A prática que caracteriza o risco de
contaminação devido à transferência de
microrganismos patogênicos é:

Question

As Boas Práticas de Manipulação (BPM)
estabelecem critérios para evitar a contaminação
cruzada. A prática que caracteriza o risco de
contaminação devido à transferência de
microrganismos patogênicos é: Alternativa A: Armazenamento de ovos na prateleira
inferior da câmara fria. Ou Alternativa B: Limpeza e desinfecção de hortaliças antes do
corte. Ou Alternativa C: Manutenção de carnes cruas nas embalagens
originais durante o preparo. Ou Alternativa D: Descongelar alimentos em micro-ondas para
consumo imediato. Ou Alternativa E: Utilizar o mesmo pano para secar superfícies
e utensílios.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [E] Utilizar o mesmo pano para secar superfícies
e utensílios. Gabarito: EFundamento decisivo: RDC ANVISA nº 216/2004, item 4.8.3: “Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.” O uso do mesmo pano para secar superfícies e utensílios se enquadra como prática que favorece a transferência de contaminantes entre objetos de contato durante o preparo, razão pela qual é a alternativa correta.Tema central: Contaminação cruzadaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque armazenar ovos na prateleira inferior da câmara fria, isoladamente, não caracteriza transferência de microrganismos patogênicos entre alimentos, utensílios ou superfícies. Ao contrário, a base indica que essa prática tende a reduzir risco de gotejamento ou contato sobre outros alimentos, sendo compatível, em princípio, com a exigência de minimizar contaminação cruzada.BErradaEstá errada porque a limpeza e desinfecção de hortaliças antes do corte é medida preventiva de higienização. Pelo critério normativo das boas práticas, trata-se de conduta voltada a reduzir a contaminação antes do manuseio, e não de prática que promova transferência de microrganismos.CErradaEstá errada porque manter carnes cruas nas embalagens originais durante o preparo, por si só, não expressa o elemento jurídico caracterizador da contaminação cruzada: a transferência direta ou indireta de contaminantes entre alimentos, superfícies ou utensílios. A base é expressa em afirmar que essa conduta, isoladamente, não configura o risco típico descrito no enunciado.DErradaEstá errada porque descongelar alimentos em micro-ondas para consumo imediato é apontado na base como prática admitida nas boas práticas, desde que seguida de preparo ou consumo imediato. Não se trata, em si, de conduta que gere contaminação cruzada, pois o foco jurídico da questão é a transferência de microrganismos entre meios de contato.ECertaA alternativa E é correta porque o compartilhamento do mesmo pano entre superfícies e utensílios cria meio de transferência de microrganismos, em desacordo com a prevenção da contaminação cruzada exigida pelas boas práticas.Pegadinha da questãoA banca explorou a confusão entre procedimento sanitariamente adequado e conduta de risco. As alternativas B e D soam suspeitas para quem memoriza regras de forma solta, mas o enunciado cobra especificamente a prática que gera transferência de microrganismos entre meios de contato; esse elemento aparece na alternativa E, pelo uso compartilhado do mesmo pano.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado falar em contaminação cruzada, procure a alternativa que envolva transferência de contaminantes entre alimento, utensílio, superfície, manipulador ou ambiente.Diferencie medida preventiva de higienização de conduta que espalha contaminantes: higienizar antes do corte reduz risco; compartilhar material de secagem entre objetos aumenta risco.Em boas práticas, procedimentos de armazenamento ou descongelamento só eliminam a questão se, por si, representarem transferência de contaminantes; sem esse elemento, não caracterizam contaminação cruzada.

As Boas Práticas de Manipulação (BPM) estabelecem critérios...

Gabarito comentado

Gabarito: E

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