Na produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar dive...

A lecitina possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões (DOMENE, 2011).

Na produção de pães e massas pode desempenhar as seguintes funções:

• Ligante: no estado semilíquido, liga as partículas de farinha ou de outros ingredientes granulares da massa.

• Coagulante: clara e gema passam para o estado sólido pela ação do calor.

• Aromático: possui aroma particular, perceptível mesmo após a mistura com outros ingredientes.

• Aeração: sob batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar, tornando o produto mais leve e aerado.

• Emulsificante: permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema.

• Corante: a gema confere cor ao produto.