A nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) de uma escola percebeu que os
cardápios são repetitivos, com uso excessivo de alimentos
ultraprocessados, baixa variedade de cores e texturas, o
que tem reduzido a aceitação das refeições pelos alunos.
Além disso, notou que no setor de produção não há rotina
formal de higienização dos utensílios e equipamentos,
e que o controle da temperatura durante o preparo dos
alimentos não é sistematicamente realizado. Considerando
os princípios da nutrição adequada, do saneamento e da
segurança alimentar, a ação mais adequada a ser adotada pela
nutricionista é:

Question

A nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) de uma escola percebeu que os
cardápios são repetitivos, com uso excessivo de alimentos
ultraprocessados, baixa variedade de cores e texturas, o
que tem reduzido a aceitação das refeições pelos alunos.
Além disso, notou que no setor de produção não há rotina
formal de higienização dos utensílios e equipamentos,
e que o controle da temperatura durante o preparo dos
alimentos não é sistematicamente realizado. Considerando
os princípios da nutrição adequada, do saneamento e da
segurança alimentar, a ação mais adequada a ser adotada pela
nutricionista é: Alternativa A: centralizar a produção para agilizar o serviço, flexibilizando
os padrões de higienização em função da demanda Ou Alternativa B: continuar com os cardápios atuais e intensificar o treinamento
da equipe para melhorar a velocidade da produção Ou Alternativa C: revisar os cardápios visando à maior variedade nutricional
e sensorial, implementar um plano de higienização diário e
estabelecer controle rigoroso da temperatura na cocção Ou Alternativa D: priorizar a redução dos custos, mantendo a utilização de
alimentos ultraprocessados por sua praticidade e maior
prazo de validade, além de realizar apenas uma higienização
visual dos utensílios e equipamentos ao final do turno

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] revisar os cardápios visando à maior variedade nutricional
e sensorial, implementar um plano de higienização diário e
estabelecer controle rigoroso da temperatura na cocção Alternativa correta: C

Tema central: A questão aborda três pilares fundamentais na Administração de Serviços de Alimentação: planejamento de cardápios saudáveis, higienização dos ambientes e equipamentos e controle de temperatura, que garantem qualidade nutricional, segurança sanitária e aceitação das refeições.

Resumo teórico:

Cardápios variados e com alimentos in natura promovem saúde e aceitação, conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2014).
Higienização rigorosa de utensílios, equipamentos e ambientes previne doenças transmitidas por alimentos, seguindo RDC 275/2002 Anvisa e boas práticas de fabricação.
Controle de temperatura durante preparo e distribuição é essencial para inibir proliferação de microrganismos (Manual de Boas Práticas em Serviços de Alimentação – Anvisa).

Justificativa da alternativa correta (C):

A alternativa C propõe revisar os cardápios para maior variedade e qualidade, implementar plano diário de higienização (rotina formal e frequente) e estabelecer controle rigoroso de temperatura. Essas medidas atendem integralmente aos princípios da nutrição adequada, saneamento e segurança alimentar, promovendo refeições mais nutritivas, seguras e atrativas.

Análise das alternativas incorretas:

A: Sugerir centralização e flexibilização de higiene compromete a segurança alimentar. Reduzir padrões de higienização aumenta o risco de contaminação, contrariando as legislações sanitárias.

B: Manter cardápios inadequados e focar apenas em velocidade de produção não resolve os problemas nutricionais nem sanitários. Treinar equipe sem modificar práticas erradas perpetua falhas.

D: Priorizar redução de custos com uso de ultraprocessados e higienização superficial prejudica a saúde dos alunos e descumpre recomendações de boas práticas, colocando em risco a qualidade do serviço.

Estratégia de interpretação: Busque sempre respostas que integrem saúde, segurança e qualidade. Atenção a opções que mencionam flexibilizar higiene, priorizar custo ou manter práticas inadequadas — essas costumam ser pegadinhas, pois negligenciam normas técnicas.

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A nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e N...

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