O tema central desta questão é a boa prática na manipulação de alimentos. Este conceito é essencial para assegurar a segurança alimentar, proteger a saúde dos consumidores e garantir a eficiência no serviço de alimentação. Para resolver essa questão, é necessário compreender as normas de higiene e segurança alimentar, como as estabelecidas pela RDC nº 216/2004, que orienta sobre o controle sanitário em serviços de alimentação.

Alternativa Correta: C - I e II apenas.

Justificativa:

Afirmativa I está correta porque está de acordo com a RDC nº 216/2004, que exige que manipuladores de alimentos recebam treinamento periódico sobre higiene pessoal e manipulação de alimentos. Isso é fundamental para prevenir doenças transmitidas por alimentos.

Afirmativa II também está correta. Ela aborda a necessidade de evitar a comunicação direta entre banheiros/vestiários e áreas de preparo de alimentos, uma medida que reduz o risco de contaminação cruzada e mantém a segurança dos alimentos.

Análise das alternativas incorretas:

Afirmativa III está incorreta porque diz que parasitas são transmitidos apenas por alimentos, o que não é verdade. Parasitas também podem ser transmitidos pela água contaminada, semelhante aos microrganismos patogênicos.

Afirmativa IV está incorreta, pois manipuladores de alimentos que apresentam sintomas como feridas, diarreia ou gripe devem ser afastados do preparo de alimentos para evitar riscos à segurança alimentar, e não simplesmente usar máscara e luvas.

Portanto, a alternativa correta é C - I e II apenas, pois apenas essas afirmativas estão de acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos conforme normas sanitárias vigentes.

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- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

- Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.