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Q3368962

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação ,

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368962 Nutrição

Na administração de serviços de alimentação e lactários, diversos fatores devem ser considerados para garantir a eficiência operacional, a segurança alimentar e a qualidade nutricional.
Com relação ao planejamento da área física e à escolha de equipamentos, a prática mais adequada consiste em:

Alternativas

dispor o mobiliário e os equipamentos sem considerar a ventilação e a iluminação natural, já que esses fatores não influenciam diretamente na qualidade dos alimentos.

organizar o espaço de modo a centralizar todas as etapas de preparo em uma única área ampla, facilitando o controle visual das operações.

definir o layout da área física com foco exclusivo na estética e apresentação, deixando o planejamento do fluxo operacional em segundo plano.

priorizar a instalação de equipamentos de grande porte, independentemente da capacidade real de produção, visando garantir a expansão futura do serviço.

planejar a área física com fluxo contínuo e organizado de insumos e pessoal, evitando o cruzamento entre alimentos crus e prontos para o consumo.

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Q3368963

Nutrição Microbiologia dos Alimentos ,

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368963 Nutrição

Os ovos e os alimentos enlatados são suscetíveis à contaminação por micro-organismos patogênicos que podem causar doenças graves.
Sobre os micro-organismos associados a esses dois tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Os principais micro-organismos presentes em ovos e alimentos enlatados são Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, respectivamente, devido à capacidade desses microrganismos de produzir toxinas em qualquer condição de armazenamento.

Ovos podem ser contaminados por Salmonella spp., especialmente quando crus ou mal-cozidos, enquanto alimentos enlatados apresentam risco de contaminação por Clostridium botulinum, uma bactéria formadora de esporos que pode liberar toxinas em ambiente anaeróbio.

Escherichia coli é o principal micro-organismo encontrado em ovos, enquanto os alimentos enlatados frequentemente apresentam contaminação por fungos produtores de micotoxinas.

A contaminação de ovos está relacionada principalmente a Clostridium perfringens e a de alimentos enlatados a Salmonella spp., ambas bactérias que sobrevivem ao processo de cozimento e esterilização.

Ovos podem ser contaminados por Listeria monocytogenes e alimentos enlatados apresentam risco de contaminação por Staphylococcus aureus, que se desenvolve em ambiente anaeróbio.

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Q3368964

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação ,

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368964 Nutrição

De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, o controle sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos envolve diversas etapas e práticas obrigatórias para garantir a segurança alimentar.
Sobre o controle sanitário previsto na portaria, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado apenas em caso de suspeita de doenças transmissíveis, não sendo exigido monitoramento periódico.

Estabelecimentos que utilizam água de abastecimento público não precisam adotar medidas de controle ou monitoramento da qualidade da água, pois presume-se que ela esteja sempre própria para consumo.

A portaria permite a reutilização de embalagens e recipientes de alimentos prontos para consumo, desde que sejam devidamente higienizados antes de cada uso.

O controle sanitário abrange todas as etapas do processo produtivo, incluindo a qualificação de fornecedores, controle de matérias-primas, higiene dos manipuladores, controle de temperatura, prevenção de contaminações cruzadas e monitoramento de pragas.

A higienização de equipamentos e utensílios pode ser feita com qualquer detergente comercial, desde que não haja resíduos visíveis nos utensílios após a lavagem.

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Q3368965

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação ,

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368965 Nutrição

A implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para a garantia da segurança dos alimentos em serviços de alimentação.
A respeito desse sistema, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O APPCC se limita ao controle de perigos biológicos, excluindo os perigos químicos e físicos.

O APPCC é uma metodologia aplicada apenas em grandes indústrias alimentícias, não sendo viável em estabelecimentos de pequeno porte.

O foco do APPCC está exclusivamente no produto final, sem considerar as etapas de produção.

Uma vez identificado um Ponto Crítico de Controle (PCC), não é necessário estabelecer limites críticos para o seu monitoramento.

O sistema APPCC permite a identificação de etapas específicas no processo produtivo onde o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir os riscos a níveis aceitáveis.

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Q3368966

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Gestão de Qualidade em Nutrição ,

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Campinas - SP Prova: VUNESP - 2025 - Prefeitura de Campinas - SP - Nutricionista |

Q3368966 Nutrição

Durante o fluxo de produção de alimentos, é fundamental manter o controle de temperatura para garantir a segurança e qualidade dos produtos.
De acordo com a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Alimentos refrigerados devem ser armazenados em temperaturas acima de 10 ºC, desde que o tempo de exposição não ultrapasse 24 horas.

Alimentos perecíveis podem ser mantidos à temperatura ambiente por até 12 horas, desde que sejam manipulados em condições higiênicas adequadas.

Durante o transporte, alimentos congelados devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a –5 ºC para garantir a conservação.

Alimentos prontos para o consumo podem ser armazenados a qualquer temperatura, desde que sejam mantidos embalados e protegidos de contaminação externa.

Alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de 60 ºC para evitar a multiplicação de micro-organismos patogênicos.

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