Questões de Concurso Público UFSM 2025 para Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites)
Foram encontradas 30 questões
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283903
Nutrição
O teor de umidade é um parâmetro essencial para a
classificação de massas alimentícias. A partir dessa
informação, considere as afirmativas a seguir.
I → Massa alimentícia seca deve apresentar umidade máxima de 15,0% (g/100 g).
II → Massa alimentícia úmida ou fresca deve apresentar umidade máxima de 35,0% (g/100 g).
III → Massa alimentícia úmida ou fresca pode ou não ser submetida a um processo de secagem parcial.
IV → Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura deve apresentar umidade máxima de 14,5% (g/100 g).
Está(ão) correta(s)
I → Massa alimentícia seca deve apresentar umidade máxima de 15,0% (g/100 g).
II → Massa alimentícia úmida ou fresca deve apresentar umidade máxima de 35,0% (g/100 g).
III → Massa alimentícia úmida ou fresca pode ou não ser submetida a um processo de secagem parcial.
IV → Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura deve apresentar umidade máxima de 14,5% (g/100 g).
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283904
Nutrição
“Os processos de fabricação do pão apresentam
um objetivo comum e único: converter a farinha
de trigo em um alimento aerado e palatável”.
Fonte: CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009. p. 21.
Sobre os processos de panificação, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir. ( ) No método rápido, a massa passa por um período de, no mínimo, 1 hora de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. ( ) No método esponja e massa, parte da formulação da massa sofre um período prolongado de fermentação em longa escala. ( ) No método direto, a massa passa por um período menor do que uma hora ou nenhum período de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. A sequência correta é
Fonte: CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009. p. 21.
Sobre os processos de panificação, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir. ( ) No método rápido, a massa passa por um período de, no mínimo, 1 hora de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. ( ) No método esponja e massa, parte da formulação da massa sofre um período prolongado de fermentação em longa escala. ( ) No método direto, a massa passa por um período menor do que uma hora ou nenhum período de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283905
Nutrição
Para a produção de massas alimentícias, a escolha da
farinha de trigo é essencial. Considerando os fatores
relacionados ao glúten e às características reológicas
da farinha, assinale a alternativa que indica corretamente as características essenciais para a obtenção
de uma massa alimentícia de boa qualidade.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283906
Nutrição
A absorção de água pela farinha é influenciada por
quatro parâmetros: umidade, conteúdo proteico,
nível de dano do amido e nível de pentosana.
Com relação ao exposto, considere as afirmativas
a seguir.
I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.
IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.
Estão corretas
I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.
IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.
Estão corretas
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283907
Nutrição
Em indústrias de alimentos, as ferramentas da
qualidade são amplamente utilizadas para garantir
a eficiência dos processos e a segurança dos produtos. Considerando essa informação, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283908
Nutrição
Os sistemas de gestão da qualidade visam garantir a segurança dos alimentos. Diante do exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em
cada afirmativa a seguir.
( ) Ciclo de Deming, ou ciclo PDCA, do inglês plan, do, check, action, visa a melhoria contínua de processos através de planejamento, execução, verificação e ação.
( ) O objetivo do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é identificar os perigos microbiológicos relacionados com o processo, as matérias-primas, os insumos ou as embalagens.
( ) O sistema APPCC tem foco na ação corretiva, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança dos alimentos.
A sequência correta é
( ) Ciclo de Deming, ou ciclo PDCA, do inglês plan, do, check, action, visa a melhoria contínua de processos através de planejamento, execução, verificação e ação.
( ) O objetivo do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é identificar os perigos microbiológicos relacionados com o processo, as matérias-primas, os insumos ou as embalagens.
( ) O sistema APPCC tem foco na ação corretiva, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança dos alimentos.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283909
Nutrição
“O etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta o metabolismo da planta, sendo
considerado hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais. Na pós-colheita de frutas e
hortaliças, seus efeitos podem ser desejáveis ou
indesejáveis”.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283910
Nutrição
“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com
outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.
Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.
Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.
A sequência correta é
Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.
Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283911
Nutrição
Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283912
Nutrição
As oxidorredutases são amplamente distribuídas em microrganismos, em vegetais e em animais. São enzimas
que realizam reações de oxirredução. Em alimentos, são conhecidas por provocar alterações indesejadas de cor,
aroma, sabor e valor nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a oxidorredutase que está ligada ao desaparecimento do aroma e ao surgimento de off-flavors em produtos vegetais, principalmente naqueles conservados por congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a oxidorredutase que está ligada ao desaparecimento do aroma e ao surgimento de off-flavors em produtos vegetais, principalmente naqueles conservados por congelamento.
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