Questões de Concurso Público UFMG 2019 para Técnico - Alimentos e Laticínios

Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência da contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento. Além disso, podem indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento, armazenamento ou estocagem. Considerando os critérios apresentados, os micro-organismos indicadores devem

A atividade de água (a_w) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p₀ ). Essa correlação está apresentada na equação:

a_w = P / P₀

O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de a_w nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:

Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos

em função da atividade de água. 

Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:

A teoria dos obstáculos, ou Hurdle Technology, foi desenvolvida há vários anos para produção de alimentos seguros e estáveis do ponto de vista microbiológico. A aplicação da teoria dos obstáculos está baseada na interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos nos alimentos.Baseado na teoria dos obstáculos e nos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, julgue as afirmações em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) São considerados fatores extrínsecos do alimento: pH, umidade relativa e teor de sal.

( ) A interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento afetam a capacidade de multiplicação e sobrevivência dos micro-organismos.

( ) A temperatura é o fator ambiental que causa maior impacto na multiplicação dos micro-organismos em alimentos.

( ) São considerados fatores intrínsecos do alimento: atividade de água (a_w), potencial redox (Eh) e a composição química.

A sequência CORRETA é:

Considerando os conceitos de higiene na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conceito que combina microbiologia de alimentos, controle de qualidade e análise de perigos. O sistema APPCC pode ser considerado seguro, porque