Questões de Concurso Público UFMG 2019 para Técnico - Alimentos e Laticínios

Considere as afirmações sobre o processamento de pescado:

I. O processo de salga dos pescados é um método de conservação que pode ser realizado de quatro maneiras: seca, seca para formação de salmoura, salga úmida e salga com fermentações.

II. A defumação é um método de conservação de pescado feito somente a frio e pode ser desdobrado em três fases principais: preparação da matéria-prima, salga e defumação.

III. O escabeche é um método de conservação do pescado que é feito com a adição de molho de vinagre e pode ser cozido em banho de sal com pescados ou porções de pescado.

Estão CORRETAS as afirmações:

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de prétratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:

O processo de sulfitação e/ou sulfuração é uma operação realizada após o descascamento ou corte de frutas. Nas frutas desidratadas, esse processo tem como objetivo

O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:

I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).

II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).

III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.

São CORRETAS as afirmações:

A redução do tamanho é a operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. São operações de redução de tamanho: