Questões de Concurso Público UFMA 2023 para Nutricionista

A etapa em que os alimentos preparados ficam expostos para o consumo imediato, sob controle de tempo e temperatura, é denominada “Distribuição”. É imprescindível evitar, nessa etapa, a multiplicação e sobrevivência dos microrganismos. Com base no exposto, leia as afirmativas abaixo sobre a conduta e os critérios para distribuição de alimentos quentes e frios e marque com V se julgar verdadeira ou com F, se julgar falsa, e, a seguir, escolha a sequência CORRETA:
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição ou espera a 65°C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60°C por no máximo 6 horas.
( ) Os alimentos quentes que atingiram a temperatura interna de no mínimo 74°C durante a cocção podem ficar na distribuição por no máximo 2 horas, com temperatura abaixo de 60°C.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 3 horas.
( ) Os alimentos frios com potencial perigo de uma rápida multiplicação microbiana, como maionese, salpicão, sobremesas cremosas, preparações à base de laticínios e frios, só poderão permanecer na distribuição por no máximo 2 horas, quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C.
A sequência correta é:

As formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados e utilizados para superfícies inanimadas, de uso geral, para indústrias alimentícias, lactários, hospitalares para superfícies fixas e hospitalares para artigos semicríticos, são conhecidas como:

Considerando que os microrganismos necessitam de água para o seu metabolismo, multiplicação e sobrevivência, e que o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aa ou Aw); considerando que existem valores mínimos de Aa para a multiplicação de microrganismos importantes em alimentos, como, por exemplo, a Escherichia coli (Aa mínima: 0,96), a atividade de água (Aa) de ovos é:

Considerando a Resolução de Diretoria Colegiada nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, no anexo I, Item 2, considera-se higienização: 

A produtividade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está diretamente relacionada com o gerenciamento de processos e sua eficácia. Uma UAN com 30 colaboradores em seu quadro, que produz 1.500 refeições por dia, com jornada de 40h semanais, apresentará o seguinte Índice de produtividade (IPI):