Questões de Concurso Público UFMA 2023 para Nutricionista

Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização dos processos nos mercados altamente competitivos é essencial para o gerenciamento e o controle da qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a padronização no processo de produção de refeições, nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), beneficia muito o nutricionista responsável pela gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes afirmativas e responda:
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):

Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que atende 1.000 usuários no almoço, é servido na segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e Indicadores de Parte Comestível (IPC):
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:

Na etapa de preparo, um corte de carne gorda rendeu 60% de seu peso inicial, e seu Indicador de Parte Comestível (IPC) é 1,25. Para oferecer uma porção de 120g por pessoa para um total de 500 clientes, é necessário adquirir desse corte:

O alimento pode ganhar ou perder seu peso durante a etapa do preparo, influenciando diretamente no seu rendimento. O Indicador de Conversão (IC), conhecido também como Índice de Cocção (IC), Fator Térmico (FT) ou ainda como Fator de Rendimento (FR) aplicado nessa etapa, determina as variações do peso do alimento após este ser submetido à cocção.
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que: 

O Controle Integrado de Pragas (CIP) nos Serviços de Alimentação é de suma importância para a prevenção das DTAs, uma vez que as pragas exercem um papel importante na transmissão de microrganismos patogênicos. Entre as principais pragas que frequentemente proliferam nas áreas de alimentos, estão os chamados insetos rasteiros, e entre estes, as duas espécies de baratas. Em relação a essas pragas de difícil combate, leia as seguintes afirmativas e responda:
I) A Blatella germânica dá preferência aos espaços mais amplos, tais como forros e porões, redes elétricas e de esgotos e possuem hábitos noturnos.
II) A Periplaneta americana dá preferência a pequenas cavidades, frestas nas paredes e na junção de azulejos, sob pias, em batentes de portas, em tubulações de energia e telefônicas, em balcões de serviço nas áreas de alimentação, e é a espécie mais resistente e de difícil controle.
III) Em relação ao combate dessas pragas, especificamente, é viável manter um sistema de autogestão de controle e conseguir uma boa economia para a UAN, evitando contratar empresas especializadas.
IV) Uma das medidas de controle de pragas simples, porém importante, é a adoção de condutas com o objetivo de excluí-las do ambiente, impedindo a livre entrada e sua proliferação, como: manter todas as frestas da área de preparo de alimentos devidamente vedadas, com material resistente, reduzindo assim a possibilidade de abrigo dos insetos.
Está(ão) correta (as):