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INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios
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Q1240561

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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Q1240562

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Carboidratos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240562 Nutrição

A lactose é o principal açúcar presente no leite e, devido a restrições alimentares, tornou-se um assunto importante na dieta de várias pessoas. A respeito desse açúcar, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A lactose é um monossacarídeo que pode ser removido do leite mediante permeação em membranas.

A enzima invertase é utilizada na hidrólise da lactose para a produção de produtos “zero lactose”, como iogurtes e leite UHT.

A lactose é um dissacarídeo constituído por uma ligação β(1→4) entre uma galactose e uma glicose, seus monossacarídeos constituintes.

A lactose é um dissacarídeo constituído por uma ligação α(1→4) entre uma galactose e uma frutose, seus monossacarídeos constituintes.

A lactose é um dissacarídeo não redutor. Dessa forma, não acontece reação de Maillard em produtos lácteos.

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Q1240563

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240563 Nutrição

A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

Alternativas

controle da água de abastecimento.

tara de embalagens de produtos pré-medidos.

controle integrado de vetores e pragas urbanas.

controle da higiene e saúde dos manipuladores.

manejo de resíduos.

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Q1240564

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Planejamento Físico-Funcional ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240564 Nutrição

Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção, assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de ambientes produtores de alimentos.

Alternativas

Presença de ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitam o fechamento e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

Sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos e telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos.

Telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos e fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos.

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos.

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

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Q1240565

Nutrição Dietoterapia , Pré, Pró e Simbióticos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240565 Nutrição

São microrganismos probióticos, EXCETO

Alternativas

Bifidobacterium bifidum.

Enterococcus faecium.

Saccharomyces cerevisiae.

Lactococcus lactis.

Staphylococcus aureus.

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36: E

37: C

38: B

39: B

40: E

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