O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos (hurdle technology), que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos. Sobre a teoria de Leistner, julgue as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

I. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre um alimento permite determinar sua vida de prateleira, como a estabilidade microbiológica.
II. A estabilidade e a segurança microbiológica dos alimentos podem ser garantidas pela ação combinada e sinérgica de diferentes obstáculos, como pH, atividade de água, temperatura, conservantes e atmosfera modifi cada.
III. A utilização de apenas um método de conservação, aplicado em intensidade elevada, é sempre mais efi ciente e segura do que a combinação de diferentes obstáculos.

Para garantir a confiabilidade dos resultados sensoriais, o ambiente de teste deve minimizar distrações e vícios psicofísicos.

Assinale a alternativa que apresenta uma prática CORRETA de controle de variáveis no laboratório de análise sensorial:

Durante uma aula prática no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, um técnico auxilia o professor na avaliação microbiológica de um recheio de frango cozido pronto para consumo. Imediatamente após o processamento, a contagem de aeróbios mesófilos foi de 2,0 × 10² UFC/g. Após armazenamento a 10 °C, foram obtidas contagens de 3,5 × 10⁵ UFC/g em 48 horas e 1,8 × 10⁷ UFC/g em 96 horas. Em uma amostra do mesmo produto mantida a 4 °C por 96 horas, a contagem foi de 6,0 × 10³ UFC/g.
Os ensaios microbiológicos exigidos para a categoria pela legislação vigente apresentaram resultados satisfatórios. Durante uma simulação de falha operacional, observou-se ainda o uso de uma faca previamente utilizada em frango cru para porcionar o produto cozido, sem higienização entre as operações.
Para fins desta questão, considere contaminação residual como a permanência de microrganismos após uma etapa destinada à sua redução ou eliminação, como tratamento térmico ou higienização.
Analise as proposições:

I. A maior elevação da contagem de aeróbios mesófilos a 10 °C, quando comparada à observada a 4 °C, é compatível com a influência da temperatura de armazenamento, um fator extrínseco, sobre a multiplicação microbiana; entretanto, essas contagens, isoladamente, não permitem identificar quais espécies deteriorantes ou patogênicas predominam no alimento.
II. Como os ensaios microbiológicos regulamentares apresentaram resultados satisfatórios, a elevação da contagem de aeróbios mesófilos pode ser desconsiderada na avaliação do processo, quando esse parâmetro não possuir limite específico estabelecido para a categoria do alimento.
III. A transferência de microrganismos do frango cru para o produto cozido pela faca caracteriza contaminação cruzada, enquanto a detecção de microrganismos que tenham sobrevivido a uma etapa destinada à sua redução pode ser compatível com contaminação residual.
IV. Caso um alimento manipulado após o cozimento permaneça em temperatura favorável ao crescimento de Staphylococcus aureus e consumidores apresentem, poucas horas após a ingestão, quadro súbito de náuseas e vômitos, a hipótese de intoxicação estafi locócica deve ser considerada, mesmo que o alimento tenha sido reaquecido antes do consumo.
V. A partir das três contagens obtidas durante o armazenamento a 10 °C, pode-se afi rmar que o microrganismo permaneceu em fase lag durante as primeiras 48 horas e entrou em fase exponencial exclusivamente entre 48 e 96 horas.
VI. Reduções do pH e da atividade de água podem limitar a multiplicação de diferentes microrganismos; entretanto, alterações do potencial de oxirredução, como as promovidas por condições de baixo oxigênio, podem afetar de maneira distinta microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, não sendo adequado interpretar todos esses fatores como barreiras de efeito equivalente.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Uma indústria pretende realizar uma análise sensorial para comparar duas novas formulações de bebida láctea. O responsável pelo laboratório precisa organizar o ambiente e a apresentação das amostras de modo a reduzir interferências externas e evitar que as respostas de um julgador influenciem as dos demais.

Considerando as condições gerais recomendadas para realização de análises sensoriais, o procedimento mais adequado é:

Uma empresa produz saladas prontas para consumo, compostas por folhas e legumes minimamente processados (higienizados, cortados e embalados), destinadas à comercialização em supermercados sob refrigeração.

Sobre o processamento mínimo de vegetais, assinale a alternativa CORRETA.