Uma indústria de hortaliças minimamente processadas realiza monitoramento microbiológico rotineiro em alface higienizada, após lavagem e sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que  apresenta a interpretação mais adequada:

Uma empresa do setor de alimentos decidiu implementar a ISO 22000:2018 com o objetivo de integrar o sistema APPCC aos processos gerenciais já existentes. Durante a implementação, a equipe técnica discutiu a necessidade de alinhar os requisitos operacionais com a estrutura estratégica da organização.

Considerando os requisitos da ISO 22000:2018, assinale a alternativa correta. 

Segundo a Instrução Normativa (IN) nº 161, de 01/07/2022, da ANVISA os Padrões Microbiológicos são parâmetros para validar a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até a data de validade final dos produtos. Os padrões relacionados à segurança incluem os micro-organismos patogênicos e suas toxinas e metabólitos de relevância no alimento. Assinale a alternativa que apresenta os microrganismos cujos padrões estão estabelecidos para alimentos preparados prontos para o consumo, submetidos a tratamento térmico:

No que concerne à concentração de contaminantes em alimentos, eles são difíceis de controlar/eliminar totalmente, de acordo com IN Nº 160/2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA que informa limites máximos esperados/permitidos nos alimentos. Como exemplo, citamos o Limite Máximo Tolerado (LMT), que nada mais é do que a quantidade máxima de um aditivo ou contaminante permitida por lei em um alimento. Dos itens abaixo, qual ilustra a sentença INCORRETA?

Tendo em vista o disposto na Lei nº 8.918, de 14/07/1994, e no Decreto nº 6.871, de 04/06/2009, o Art. 1º da IN n°49 de 26/09/2018, define que as normas desta Instrução Normativa se aplicam ao suco e à polpa de fruta submetidos a processos industriais, destinados ao consumo humano como bebida ou ingrediente de outros alimentos. Nesse contexto, dispõe-se que: 

De acordo com a classificação geral dos lipídios em simples e compostos, associe corretamente os itens da Coluna I com os da Coluna II e assinale a única alternativa com a sequência CORRETA.

Coluna I

a. Lipídeos Simples

b. Lipídeos Compostos simples

c. Lipídeos Compostos derivados

Coluna II

I. Cerebrosídios (glicolipídeos): compostos por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um hidrato de carbono.

II. Ácidos graxos: derivados dos lipídeos simples

III. Óleos e gorduras: definidos como ésteres de glicerol com ácidos graxos.

IV. Lipoproteínas: compostos de lipídeos e proteínas.

V. Ceras: definidas como ésteres de álcoois de cadeia longa e ácidos graxos.

O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Assinale a alternativa que corresponde ao método e ação CORRETAS: 

A espessura do filme utilizada nas embalagens de alimentos a vácuo é uma das principais variáveis relacionadas com a taxa de permeabilidade de vapor d’água. Isso se deve ao fato de que: