O leite comercializado nos pontos de venda apresenta um processamento térmico (pasteurização ou esterilização). Considerando os processos térmicos citados, julgue as afirmativas abaixo como (V) verdadeiras ou (F) falsas e, a seguir, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
(   ) O leite esterilizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que não há microrganismos capazes de se desenvolverem. (  ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 72°C, por 15 minutos e, em sequência, refrigerado a 5°C. (  ) A pasteurização do leite vai mirar a destruição do microrganismo patogênico mais termoresistente. (   ) A pasteurização destrói apenas microrganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.

Sobre técnicas de preparo de alimentos, assinale a alternativa correta:

A higiene de equipamentos e utensílios requer procedimentos adequados e eficientes sendo complementar ao controle ambiental. Neste sentido, marque a opção correta.

Para se determinar as quantidades corretas de alimentos a serem adquiridas para uma preparação utiliza-se o Fator de Correção, devido os alimentos apresentarem perdas inevitáveis durante o preparo. Este fator é uma constante para uma determinada quantidade de alimento decorrente da relação entre:

Homem, 27 anos, peso 75 kg, altura 1,79 m, realiza cross fit 5 vezes na semana e, de acordo com seus objetivos, foi lhe recomendado o seguinte consumo proteico:

Recomendação proteica: 0,30 g proteína/ kg de Peso Corporal/ refeição.

Considerando as informações apresentadas e a quantidade de proteínas descritas nos alimentos fontes no seguinte quadro, é corretor afirmar que a recomendação proteica/refeição equivale a

Alimento Quantidade Medida Caseira Proteínas

Leite de Vaca 200ml 1 xícara de chá 7g

Iogurte 200ml 1 pote 7g

Queijo 30g 1 fatia média 7g

Ovo de galinha 100g 2 unidades 13,5g

Carne bovina 100g 1 bife médio 25g

Frango 100g 1 sobrecoxa 22,5g

Peixe 100g 1 filé médio 20g

Em uma visita domiciliar, a nutricionista, ao realizar a intervenção, explica a importância do consumo de peixes de águas profundas, como a sardinha, na saúde do sistema cardiovascular. Esse alimento é a mais popular fonte de

São exemplos de operações de pré-preparo dos alimentos:

As verduras e os legumes podem ser classificados, de acordo com a parte comestível da planta, em folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, frutos ou caules. Em relação às verduras e aos legumes, é correto afirmar que

É uma preparação obtida por calor úmido

Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias ácidas contribuem com o processo. O texto faz referência à

Um exemplo de preparação obtida por meio da técnica de calor misto é

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma espécie de __________ que pertence à família Leguminosae. Sua farinha possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no cacau, tais como cafeína e ______________, os quais são considerados fatores _____________. 

Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.

Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.

II. Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

III. O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana. 

Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Em relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é correto afirmar:

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO:

É muito importante a limpeza de alimentos crus. Não basta só lavar em água corrente, mas deve-se fazer uma intensa higienização. Para essa higienização, é aconselhável deixar as verduras de molho por quinze minutos em uma mistura de 01 litro de água e 01 colher de sopa de

Os alimentos perecíveis são muito fáceis de estragar, por isso é necessário providenciar o seu armazenamento o mais rápido possível, porém organizando-se para guardar aquilo que pode estragar primeiro. Assim, qual é a ordem correta de estocagem desses materiais?

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.

“Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______________ por, no máximo, __________. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.”