Um dos princípios básicos do sistema cook chill para garantia da segurança dos alimentos é

A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).

Em relação a essa classificação, a água é dita

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de

Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.

Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.

A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.

Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples

Com base em seus conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, analise as afirmativas a seguir:

I- A lecitina, presente na clara do ovo, é um agente emulsificante. Por este motivo, a clara é utilizada como ingrediente fundamental no preparo de emulsões. Para melhor conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

II- A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos, desta forma haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

III- Pescados de qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que se desprendem com facilidade, guelras de tom esbranquiçado e de odor típico, músculos não resistentes à pressão dos dedos, odor não amoniacal e ventre alinhado ao desenho animal, sem protuberâncias indicativas de produção de gases.

IV- O objetivo da cocção das aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação por Salmonella.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.

Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.

COLUNA I

1. Peso Bruto.

2. Peso Líquido.

3. Fator de Correção.

4. Índice de Conversão.

COLUNA II

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção.

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.

Segundo Abreu, as estruturas organizacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser representadas pelo organograma. Sobre ele, analise as assertivas abaixo:

I. Representa a estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.

II. Define-se como a representação das relações formais que ocorrem dentro da empresa.

III. Representa relações de autoridade, poder e responsabilidades.

IV. Ele deve reproduzir os canais de comunicação entre os setores.

V. Ele também representa a expressão real da organização, inclusive com possibilidades de desenvolvimentos futuros.

Quais estão corretas?

O nutricionista tem um papel fundamental em planejar um cardápio nutritivo, com produtos de qualidade para a alimentação escolar. Com a compra da agricultura familiar, tem condições de adquirir produtos frescos, saudáveis, respeitando a cultura e a vocação agrícola local. Sobre o planejamento de cardápios e o papel do nutricionista na alimentação escolar, identifique os itens certos e os errados.

( ) O planejamento do cardápio tem como base o mapeamento dos produtos da agricultura familiar local, sem considerar a sazonalidade e a quantidade produzida na região.

( ) O nutricionista é o responsável técnico, que elabora os cardápios da alimentação escolar, incluindo alimentos regionais, com respeito às referências nutricionais e aos hábitos alimentares locais, e conforme a safra.

( ) A aquisição de alimentos da agricultura familiar planejada pelo nutricionista deve adequar-se à demanda da escola (cardápio e infraestrutura).

( ) A aquisição de gêneros alimentícios deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo município das escolas.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Na etapa de reaquecimento, onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de.

A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.

Na UAN, a área de produção de refeições deve ter ligação direta com o refeitório e pé-direito de no mínimo: