Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 111

Q804611

Ano: 2017 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista |

Q804611 Nutrição

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

A

sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao remolho.

B

precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.

C

são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.

D

podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão utilizado.

E

devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.

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Q804610

Ano: 2017 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista |

Q804610 Nutrição

O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se o per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é:

A

1,30.

B

1,25.

C

1,12.

D

0,97.

E

0,76.

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Q804607

Ano: 2017 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista |

Q804607 Nutrição

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:

A

ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.

B

responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.

C

ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.

D

responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.

E

responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.

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Q804605

Ano: 2017 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista |

Q804605 Nutrição

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

A

água.

B

glúten.

C

amido.

D

farelo.

E

vitamina E.

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Q801082

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801082 Nutrição

O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com o que se define produzir e servir. Instalações corretas são tão importantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. Com relação às instalações de uma cozinha profissional, é correto afirmar-se que

A

o dimensionamento de equipamentos depende, exclusivamente, do total diário de alimentos manipulados na cozinha.

B

pias e lavatórios de mãos devem existir em número suficiente e com acionamento a pedal.

C

recebimento de insumos, pré-preparo e o preparo de alimentos podem ocorrer juntos no mesmo local.

D

materiais utilizados para limpeza do ambiente podem ser higienizados na mesma área onde são manipulados alimentos crus.

E

reformas estruturais de uma cozinha podem ocorrer durante o processo de produção e serviço de alimentos.

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Q801081

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801081 Nutrição

Um conjunto de normas deve ser obedecido, quando se trabalha com a manipulação de alimentos, para garantir a produção de um alimento saudável. Em relação às normas de higiene pessoal que devem ser obedecidas durante a manipulação de alimentos, é incorreto afirmar-se que

A

na área de manipulação, é vetado falar, cantar, fumar ou tossir sobre os produtos.

B

para evitar contaminação cruzada, não se deve tocar em objetos alheios à atividade que está sendo desenvolvida.

C

o uso de luvas descartáveis elimina a necessidade de higienização das mãos.

D

as unhas dos manipuladores devem ser mantidas curtas e limpas, sem qualquer tipo de esmalte.

E

é proibido, durante o processo de manipulação, o uso de adornos, como brincos, colares, anéis e pulseiras.

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Q801080

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801080 Nutrição

O segmento de alimentos e bebidas cresce a cada dia, por isso tem sido dada grande ênfase a esse setor. No atendimento, o gestor é o grande responsável pela operacionalização e sua maior preocupação consiste em

A

buscar técnicas de relações públicas e marketing.

B

gerar receitas como resultante da boa qualidade dos serviços prestados.

C

lotar os espaços, sem se preocupar com o conforto dispensado à clientela.

D

diminuir custos, mesmo que isso implique em queda do padrão de qualidade de atendimento.

E

ocupar o salão com baixa qualidade de atendimento para reduzir custos.

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Q801076

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801076 Nutrição

Dentre as novas tendências da gastronomia contemporânea, está a chamada Ecogastronomia que se delineia como

A

a união entre a ética e o prazer hedônico da alimentação, combinando apreciação e respeito à gastronomia, defendendo os alimentos e a biodiversidade.

B

a necessidade de repensar a relação entre o homem e o alimento e a maneira como tecnicamente se preparam os alimentos.

C

a valorização do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos sabores e da variedade de alimentos.

D

o reconhecimento das origens e dos produtores responsáveis pelos alimentos, independente do ritmo das estações.

E

a combinação de saborear boa comida e bebida de qualidade devido ao predomínio das refeições rápidas e do agronegócio industrial.

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Q801075

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801075 Nutrição

O italiano Carlo Petrini é um dos fundadores de um movimento de resgate de rituais alimentares que busca refazer a relação entre o os homens e o seu alimento. Para ele, “para que um alimento seja considerado de boa qualidade, ele deve estar diretamente atrelado a fatores sustentáveis e econômicos, ou seja, ser um alimento “justo”. O alimento humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo. Esse movimento é conhecido como

A

food of taste.

B

fusion cuisine.

C

slow food.

D

fast food.

E

confort food.

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Q801074

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801074 Nutrição

Os estudos de Hervè This e Nicholas Kurti inauguraram uma nova proposta gastronômica denominada Gastronomia Molecular que revolucionou a cozinha mundial nos últimos anos. Sobre o conceito de gastronomia molecular, é correto afirmar-se que é

A

uma proposta de aplicar as técnicas básicas da cozinha clássica, para melhor ressaltar as características das preparações culinárias.

B

um estudo dos processos nutricionais dos alimentos, que visam à alimentação saudável do ser humano.

C

uma pesquisa para compreender as produções gastronômicas com base apenas na cultura e nos hábitos alimentares de diferentes povos.

D

a compreensão dos procedimentos culinários através da ótica da antropologia e da sociologia.

E

uma proposta em que se estudam os processos físicos e químicos das produções gastronômicas.

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Q801073

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801073 Nutrição

Constituem a composição estrutural ideal de uma cozinha:

A

análise sensorial; cozinha quente; recepção; cozinha fria e confeitaria.

B

cozinha quente; cozinha fria; braserrie; confeitaria e padaria.

C

salão; análise sensorial; cozinha quente; cozinha fria e padaria.

D

cozinha fria; cozinha quente; açougue; legumeria e confeitaria/padaria.

E

garde manger; cozinha quente; cozinha fria; confeitaria e padaria.

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Q801072

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801072 Nutrição

Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que

A

antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir a pré-cristalização parcial da manteiga de cacau, facilitando-se o trabalho de modelagem.

B

é possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da manteiga ou da margarina por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.

C

a temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de chocolates fundidos. Sem ela, não será possível obter textura aerada.

D

a temperatura de armazenamento e a temperagem não interferem no aspecto visual do chocolate, pois é a qualidade do produto utilizado que define sua aparência final.

E

depois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser utilizadas posteriormente, mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.

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Q801070

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801070 Nutrição

As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são

A

filé, tranche, goujon e paillard.

B

filé, tranche, posta e goujon.

C

papillote, goujon, filé e escalopes.

D

escalopes, tranche, iscas e papillote.

E

posta, papillote, escalopes e gravlax.

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Q801069

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801069 Nutrição

Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:

A

sova, descanso, temperagem e folhagem.

B

mise in place, pré-preparo, polvilhagem e assamento.

C

amanteigamento, sova, descanso e assamento.

D

sova, empastamento, laminação e folhagem.

E

pré-preparo, sova, recheio e descanso.

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Q801068

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801068 Nutrição

As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras especialidades da confeitaria. São características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada:

A

é composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutas confeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.

B

é preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes, o que lhe confere textura semelhante à do sorvete.

C

é composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica; pode ser servida com consistência gelatinosa.

D

é feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate, vinho do Porto e gemas de ovos.

E

pode ser feita de frutas ou chocolate com creme de leite, açúcar e clara de ovos; deve ter consistência aerada e cremosa.

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Q801067

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801067 Nutrição

As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de

A

ventre firme e resistente.

B

olhos vivos, translúcidos e brilhantes

C

guelras firmes e de cor avermelhada.

D

escamas firmes e aderidas à pele.

E

odor amoníaco.

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Q801066

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801066 Nutrição

As qualidades organolépticas de uma preparação culinária estão relacionadas

A

à observação do que os empreendedores levam em consideração na hora de escolher o produto.

B

à aquisição de produtos, considerando-se a avaliação de resultados da empresa sob a ótica financeira, social e ambiental.

C

aos estímulos sensoriais provocados no cliente/comensal pela execução e apresentação de um prato.

D

à intensificação do uso de produtos regionais com técnicas e aparelhagens de vanguarda.

E

à presença de receitas que desconstroem ou reconstroem estruturas de pratos.

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Q801065

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801065 Nutrição

As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo

A

que identifica e elimina os microrganismos das hortaliças.

B

realizado após a cocção e posterior ao congelamento.

C

que aumenta a função dos óleos essenciais das hortaliças.

D

que envolve aquecimento rápido seguido de resfriamento em água.

E

que consiste na retirada de calor da hortaliça através do congelamento

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Q801064

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801064 Nutrição

Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

A

o forno combinado é um equipamento que possui um ventilador embutido em sua câmara superior e um exaustor na câmara inferior que faz o ar quente circular da parte fria para a parte quente da câmara de convecção, acelerando o processo de cocção.

B

a salamandra é um tipo de grelha, cuja fonte de calor provém de queimadores que estão, assim como em uma grelha, na parte de baixo do equipamento e possui uma cápsula externa que permite a aplicação de calor úmido e calor seco durante a cocção.

C

o banho-maria, além de ser uma técnica de cocção, dá nome a um equipamento. Sua função é manter alimentos aquecidos durante o serviço, especialmente os que possuem alto teor de líquido em sua composição, como sopas, molhos e ensopados.

D

os batedores de arame do tipo fouet são projetados para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, como massa de bolos e tortas, ganaches e merengues, retirando-se todo o ar e espuma contidos na mistura, antes que ela seja levada à exposição ao calor e à cocção.

E

a faca chef é utilizada especificamente para o corte de carnes, quer sejam cozidas ou assadas, não devendo ser usada no pré-preparo de outros alimentos. Pode ser usada para executar uma série de técnicas de cortes de carne diversas.

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Q801063

Ano: 2017 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia |

Q801063 Nutrição

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que

A

as marinadas não podem ser coccionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizadores que são os mais importantes em uma marinagem.

B

as marinadas geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada

C

os ácidos – como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos – aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.

D

os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.

E

quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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