Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 111

Q1244259

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |

Q1244259 Nutrição

Durante o preparo dos alimentos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

A

No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.

B

Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

C

O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.

D

No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.

E

O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam de pouco tempo de cocção.

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Q1241866

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241866 Nutrição

A clara do ovo é composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, com a finalidade de mantê-la centralizada. São proteínas da clara:

A

avidina, lisozima

B

lipovitelina e albumina

C

livitina e caseína

D

fosfovitina e lisozima

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Q1240899

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240899 Nutrição

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A

Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B

Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C

As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D

A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E

A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

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Q1240898

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240898 Nutrição

O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por

A

glutenina e amilopectina.

B

cisteína e treonina.

C

gliadina e glutenina.

D

glutenina e albumina.

E

prolina e triptofano.

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Q1240890

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240890 Nutrição

Em relação à tecnologia de bebidas, assinale a alternativa correta.

A

A água aromatizada gaseificada é definida como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser adicionados sais minerais e aromatizantes naturais.

B

A bebida destilada é definida como o produto resultante do processo de destilação do mosto fermentado, visando à diminuição do teor alcoólico.

C

Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo, malte e água. O lúpulo é fundamental no processo de fermentação e o malte é responsável pelo amargor da cerveja.

D

Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas, não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou de frutas.

E

O processo de fabricação de vinho segue etapas básicas de elaboração, sendo que os processos de produção de vinho tinto, rosado e branco são idênticos.

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Q1240888

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240888 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.

A

Gorgonzola, requeijão e muçarela.

B

Muçarela, requeijão e minas frescal.

C

Muçarela, requeijão e gorgonzola.

D

Requeijão, minas frescal e muçarela.

E

Gorgonzola, muçarela e requeijão.

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Q1240883

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240883 Nutrição

Segundo a Anvisa, geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Além de frutas ou suco de frutas, assinale a alternativa que apresenta os três outros ingredientes essenciais na fabricação de geleias convencionais.

A

Açúcar, ácido e pectina.

B

Açúcar, amido e pectina.

C

Açúcar, amido e bicarbonato de sódio.

D

Açúcar, bicarbonato de sódio e pectina.

E

Açúcar, ácido e bicarbonato de sódio.

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Q1240573

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240573 Nutrição

Sobre o processamento do leite em pó, assinale a alternativa correta.

A

Ao chegar no laticínio, o leite que será desidratado não precisa passar por nenhum processo térmico, visto que a desidratação mata todos os microrganismos.

B

É comum realizar a concentração do leite por evaporação antes da produção do leite em pó. Quando isso acontece, o pó obtido apresenta melhores características.

C

Todo leite em pó obtido por processos industriais é instantâneo, ou seja, dissolve-se facilmente quando reidratado em água.

D

O leite em pó não pode conter nenhum ingrediente ou aditivo em sua formulação.

E

No processamento de leite em pó, há geração de grande quantidade de soro, visto que este é separado nas etapas iniciais do processo.

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Q1240571

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240571 Nutrição

O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

A

Queijo parmesão.

B

Requeijão.

C

Iogurte.

D

Coalhada.

E

Bebida láctea.

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Q1240570

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240570 Nutrição

Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A

O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

B

A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

C

A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

D

A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

E

O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

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Q1240568

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240568 Nutrição

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

A

A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

B

A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

C

O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

D

O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

E

A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

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Q1240567

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240567 Nutrição

O queijo é, geralmente, um produto produzido com poucas matérias-primas. Dessa forma, conhecer as principais características de cada uma delas é essencial para a obtenção de um produto de qualidade. Em relação às matérias-primas utilizadas na produção de queijo e suas características desejáveis, assinale a alternativa correta.

A

O fermento lácteo é um ingrediente adicionado apenas nos queijos azuis, como gorgonzola e roquefort. Em queijos não fungados, como o minas frescal, a adição de uma cultura láctea é prejudicial ao produto final.

B

O leite é a principal matéria-prima do queijo, pois fornece a lactoalbumina, a principal proteína do leite, a qual será coagulada para a produção do queijo

C

O cloreto de cálcio é um sal adicionado para repor a quantidade de cálcio iônico do leite que pode ter sido perdida durante o tratamento térmico, auxiliando, assim, na formação do coágulo.

D

O leite utilizado para a produção de queijo sem lactose deve ser desnatado. Como a lactose é pouco solúvel em água, ela é carregada junto com a gordura durante o processo de desnate.

E

O cloreto de cálcio é um ácido adicionado para a chamada coagulação ácida do queijo. É empregado em queijos como ricota e cottage.

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Q1240566

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240566 Nutrição

O sorvete em massa é um alimento que pode ser emulsionado. Sobre emulsões, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete é um tipo de emulsão água em óleo, em que gotículas de água estão dispersas uniformemente em uma fase gordurosa.

B

Em uma emulsão estável, há uma mistura íntima de dois ou mais líquidos normalmente imiscíveis.

C

Um agente estabilizante é útil para evitar a contaminação microbiana em emulsões, como o sorvete.

D

Agentes emulsificantes são utilizados em sorvetes, pois promovem o resfriamento/ congelamento rápido do líquido.

E

Sorvetes em massa consistem no único tipo de alimento emulsionado e disponível comercialmente.

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Q1240561

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240561 Nutrição

Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A

Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B

A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C

A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D

A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E

A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

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Q1240558

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240558 Nutrição

Sobre a composição química do leite, assinale a alternativa correta.

A

Por ser considerado um alimento levemente adocicado, o leite não possui sais em sua composição.

B

Os lipídeos do leite devem ser removidos antes da pasteurização, pois a gordura atrapalha o processo de troca térmica.

C

O dissacarídeo mais comum do leite, denominado lactulose, deve ser removido para produzir produtos para pessoas intolerantes.

D

No passado, as proteínas do soro do leite eram comumente descartadas, apesar do seu alto valor nutricional.

E

O leite é um alimento livre de colesterol, visto que as vacas leiteiras se alimentam apenas de vegetais.

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Q1240552

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240552 Nutrição

A caseína é uma importante proteína presente no leite. Sobre essa proteína, assinale a alternativa correta.

A

Durante a produção de queijo, as micelas de caseína são perdidas no soro. Dessa forma, por seu grande teor proteico, o soro pode ser destinado para a produção de ricota e bebidas lácteas.

B

As caseínas podem ser separadas do soro unicamente por coagulação enzimática, visto que elas possuem elevada solubilidade.

C

Por serem encontradas livres no leite, as caseínas não interagem com nenhum outro componente, como lactose e fosfato de cálcio.

D

Por possuírem alto potencial alergênico, as caseínas devem ser removidas por precipitação ácida em produtos sem lactose.

E

Existem quatro tipos de caseína diferentes: α_S1-caseína, α_S2-caseína, β-caseína e κ-caseína e elas se encontram no leite como micelas de caseína.

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Q1238775

Ano: 2019 Banca: AOCP Órgão: UFRB

Q1238775 Nutrição

Além dos métodos químicos de fixação de materiais, um método físico pode ser utilizado, de modo a permitir a preparação rápida de cortes sem passar pelo longo procedimento de desidratação e inclusão. Trata-se do método de (

A

maceração.

B

congelamento.

C

incrustação.

D

diafanização.

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Q1238677

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238677 Nutrição

Duas técnicas são utilizadas na gastronomia para se acrescentar gordura, principalmente em carnes secas, tanto envolvendo como inserindo em seu interior, buscando levar mais suculência à proteína. Que técnicas são essas?

A

Bardear e Lardear.

B

Bardear e Umidificar.

C

Branquear e Defumar.

D

Amanteigar e Deglaçar.

E

Amanteigar e Clarificar.

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Q1238425

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238425 Nutrição

Dentre os inúmeros termos específicos empregados na gastronomia, qual a definição de “al dente”?

A

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes na superfície e no seu interio

B

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios na superfície e no seu interior.

C

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, a alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios, mas com o interior ainda firme.

D

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes por fora, mas com o interior macio.

E

Nenhuma das questões anteriores correspondem à definição do termo “al dente”.

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Q1238405

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238405 Nutrição

Marque o item que representa o método que permite aquecer o alimento sem ser levado diretamente ao fogo, e que também é utilizado para manter aquecidos os molhos e as sopas.

A

Caldo.

B

Bolear.

C

Gratinar.

D

Empanar.

E

Banho-maria

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Foram encontradas 3.024 questões