Questões de Concurso Sobre nutrição
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Q54971
Nutrição
As dislipidemias são estados patológicos decorrentes de valores séricos inadequados de lipoproteínas que permitem a solubilização e transporte dos lipídios, compostos hidrofóbicos e que por isso precisam ser carreados associados a uma proteína para que possam ser metabolizados. Em relação ao teor de proteína associado aos lipídios, podemos afirmar que contém maior quantidade:
Q54970
Nutrição
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
Q54969
Nutrição
A obesidade é uma patologia crônico-degenerativa cuja etiologia está associada a fatores exógenos e fatores endógenos.
Assinale a alternativa que aponta um fator endógeno:
Assinale a alternativa que aponta um fator endógeno:
Q54968
Nutrição
Qual o NDPCAL % de um cardápio com 960 Kcal, que apresenta uma composição de 13% de proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g.
Q54967
Nutrição
O Ministério do Trabalho por meio da Portaria Interministerial nº 66, de 25 de Agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador. Com relação a essas alterações, analise as sentenças abaixo e classifiqueas como VERDADEIRAS ou FALSAS:
I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .
III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.
IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.
V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.
VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.
VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
Assinale abaixo a sequência CORRETA:
I. (__) O percentual de calorias proteicas derivadas de proteínas utilizáveis considerado ideal é de 5 a 10.
II. (__) A realização de educação nutricional tem caráter optativo nas unidades de alimentação e nutrição .
III. (__) As refeições devem apresentar uma porção de frutas, no mínimo três vezes por semana.
IV. (__) Podem ser responsáveis técnicos pelo programa de alimentação do trabalhador nutricionistas e engenheiros de alimentos.
V. (__) O valor máximo a ser descontado do trabalhador não deve ultrapassar 20% do valor da refeição.
VI. (__) O percentual de proteínas, lipídeos e carboidratos recomendado nas grandes refeições é respectivamente de 15%, 25% e 60%.
VII. (__) As principais refeições devem conter de 600 a 800 kcals (30-40%) do VET diário e as pequenas refeições de 300 a 400 Kcals (15 a 20%) do VET diário, sendo que nos dois casos é permitido um acréscimo de até 400 Kcals (20% das calorias).
Assinale abaixo a sequência CORRETA:
Q54966
Nutrição
Uma UAN hospitalar produz 1200 refeições/dia e tem 60 funcionários em seu quadro, que realizam 36 h semanais com uma folga na semana, e funciona de segunda a domingo, inclusive feriados. Sendo assim, o indicador de produtividade individual é (IPI) igual a:
Q54965
Nutrição
Para uma UAN com 18 funcionários que trabalham numa escala semanal de 44 h de segunda a sextafeira (exceto feriados nacionais) e que produz 480 refeições por dia, o indicador de rendimento de mão de obra (IRD) é igual a:
Q54963
Nutrição
Com relação às inovações tecnológicas, os elementos envolvidos são os produtos alimentícios, equipamentos e sistemas produtivos.
Considerando a assertiva acima é CORRETO afirmar:
Considerando a assertiva acima é CORRETO afirmar:
Q54962
Nutrição
Considerando os conceitos de alimentação diferenciada e dos sistemas de produção, relacione a primeira coluna com a segunda.
I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.
( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:
I. Cadeia fria negativa.
II. Cadeia quente.
III. Cadeia fria positiva.
( ) Sistema tradicional.
( ) Sistema cook chill.
( ) Sistema cook freezer.
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da relação acima:
Q54961
Nutrição
Um restaurante será construído na região de Castro/PR. Para tanto foi solicitado a você que apresentasse um estudo preliminar de necessidade de área, considerando as recomendações da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Para esse estudo foram fornecidas as seguintes informações: O horário de atendimento será das 10h30 às 15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para o jantar e a estimativa de atendimento é de 1800 almoços e 1200 jantares. Analise as informações, calcule a necessidade de área para o refeitório/salão e assinale a alternativa correta:
Q54960
Nutrição
O sistema tradicional/convencional de produção de refeições se caracteriza por uma distribuição imediatamente após o processamento quente. Assim o prazo de validade dos produtos nesse sistema pode ser de até três dias.
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Q54959
Nutrição
O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um resfriamento rápido após o processamento quente. Por esse sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3oC.
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:
Q54947
Nutrição
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
Q54946
Nutrição
Determine o custo com matéria-prima ARROZ INTEGRAL através do preço médio, sabendo que a empresa segue regime de tributação sobre o lucro real. Considere que ocorreram entradas de mercadorias e os valores líquidos gastos (após os créditos de IPI e ICMS permitidos por lei) foram:
a) R$ 69285,68
b) R$ 43312,50
c) R$ 30586,96
d) R$ 52800,00
Sabendo-se, ainda, que ocorreram saídas de estoque, para a fabricação de refeições:
a) 200 Kg
b) 100 Kg
f) 100 Kg
g) 150 Kg
h) 100 Kg
i) 50 Kg
j) 300 Kg
Preencha a planilha acima e responda quais são os valores financeiros do estoque final do ARROZ INTEGRAL, o valor financeiro do gasto do período e do custo do período, respectivamente:
a) R$ 69285,68
b) R$ 43312,50
c) R$ 30586,96
d) R$ 52800,00
Sabendo-se, ainda, que ocorreram saídas de estoque, para a fabricação de refeições:
a) 200 Kg
b) 100 Kg
f) 100 Kg
g) 150 Kg
h) 100 Kg
i) 50 Kg
j) 300 Kg
Preencha a planilha acima e responda quais são os valores financeiros do estoque final do ARROZ INTEGRAL, o valor financeiro do gasto do período e do custo do período, respectivamente:
Q54945
Nutrição
Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
Q54944
Nutrição
Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
Q54943
Nutrição
Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.
II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.
III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.
IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.
V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.
Q54942
Nutrição
Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
Q54941
Nutrição
Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações:
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.
II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.
III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.
IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.
Q54940
Nutrição
A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
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