Questões de Concurso Comentadas sobre nutrição
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Q4009945
Nutrição
Analise as descrições dos métodos de
conservação de alimentos pelo uso do controle de
atividade de água, abaixo apresentadas:
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
Q4009940
Nutrição
Moagem é a operação unitária de redução
de tamanho em alimentos sólidos através da
aplicação de forças de impacto, compressão e
cisalhamento. Esta operação unitária é muito
comum no setor de cereais para obtenção de
farinhas diversas e com granulometria específica.
No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém
três diferentes tipos de farinhas (streams) que
possuem características tecnológicas diferentes:
farinha comum, farinha especial e farinha integral.
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Q4009939
Nutrição
As reações de oxidação lipídica constituem
um dos principais fatores de deterioração dos
alimentos, uma vez que podem promover a
degradação de componentes nutricionais, como
ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações
sensoriais adversas, incluindo modificações
de pigmentos e o desenvolvimento de sabores
e odores indesejáveis. Sobre os fatores que
aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras,
julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
Q4009937
Nutrição
O controle de qualidade do leite
envolve análises físico-químicas para detectar
adulterações, instabilidade e alterações por
processamento, apoiando decisões industriais e
de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras
de leite apresentaram crioscopia menos negativa
(ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do
que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente
mais adequada?
Q4009936
Nutrição
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas,
trincas, amargor, textura “borrachuda” ou
excessivamente quebradiça) podem resultar de
falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade
e maturação. Um queijo maturado apresentou
estufamento tardio (formação de gás e olhaduras
irregulares após semanas), com odor desagradável.
Qual é a causa mais provável e uma medida de
controle coerente?
Q4009935
Nutrição
Sorvete é uma espuma congelada complexa
com cristais de gelo, gordura parcialmente
coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos,
como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam
na textura. A etapa que mais influencia diretamente
o overrun (incorporação de ar) e a formação de
estrutura durante a produção de sorvete é:
Q4009934
Nutrição
No congelamento, a redução da temperatura
diminui a velocidade de reações químicas e inibe
o crescimento microbiano, prolongando a vida de
prateleira. Entretanto, a formação de cristais de
gelo pode romper membranas e paredes celulares,
especialmente em frutas, como o morango, ricas em água e com tecido delicado. Em um lote de
morangos congelados, observou-se que, após o
descongelamento, a textura ficou “mole”, indicando
provável dano celular associado ao tamanho e
à distribuição dos cristais formados durante o
processo. Considerando medidas tecnológicas
para minimizar esse defeito, assinale a alternativa
CORRETA:
Q4009931
Nutrição
O arroz colhido na lavoura não está
pronto para o consumo. E para se tornar o arroz
comercial (polido, integral ou parboilizado), o
grão passa por processo de beneficiamento, que
envolve etapas para remover impurezas e cascas,
melhorar a aparência e padronizar a qualidade. A
parboilização é um tratamento aplicado ao arroz
ainda com casca, muito usado na indústria para
melhorar o rendimento no beneficiamento, reduzir
quebras dos grãos e modificar características de
cor, textura e valor nutricional do grão. No processo
de parboilização do arroz, a sequência de etapas
CORRETA é:
Q4009930
Nutrição
Embutidos cárneos defumados (como
linguiças e salames defumados) passam por
etapas tecnológicas que ajudam a desenvolver
cor, sabor e aroma e, ao mesmo tempo, melhorar
a conservação do produto. Em relação aos
embutidos cárneos defumados, assinale a
alternativa CORRETA:
Q4009929
Nutrição
Em um frigorífico sob inspeção, a equipe
técnica observou que alguns animais apresentavam
movimentos coordenados, tentativa de levantar a
cabeça e respiração rítmica logo após a aplicação
do método de insensibilização. Considerando os
princípios de bem-estar animal e as boas práticas
de abate, assinale a alternativa CORRETA.
Q4009928
Nutrição
As reações após a morte de animais de abate
são um conjunto de transformações bioquímicas,
físicas e metabólicas que convertem o músculo
em carne, processo essencial para a qualidade,
textura e segurança alimentar. Sabendo da
informação anterior, analise a seguinte situação:
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006385
Nutrição
Considerando que uma criança hospitalizada com sepse
grave apresenta catabolismo intenso, risco de
desnutrição e intolerância alimentar, assinale a conduta
CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006382
Nutrição
Um paciente pediátrico em nutrição parenteral
prolongada apresenta sinais de infecção no cateter
central. Nesse caso, conduta CORRETA é:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006377
Nutrição
Uma criança com síndrome de intestino curto apresenta
incapacidade de absorção adequada por via enteral.
Dessa forma, assinale a conduta nutricional CORRETA:
Dessa forma, assinale a conduta nutricional CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006375
Nutrição
Uma criança de 6 anos com paralisia cerebral espástica
apresenta disfagia importante, episódios frequentes de
aspiração, déficit pondero-estatural e constipação
crônica. A família relata dificuldade em oferecer
alimentos sólidos e líquidos, além de grande
preocupação com o risco de desnutrição. Considerando
os cuidados nutricionais em doenças neurológicas
pediátricas, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006374
Nutrição
Uma criança em quimioterapia apresenta mucosite oral
grave e inapetência. Nesse caso, a conduta CORRETA
deve ser:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006373
Nutrição
Um adolescente com hipotireoidismo apresenta ganho
ponderal, fadiga e constipação. Diante do exposto, a
conduta nutricional CORRETA é:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006367
Nutrição
Considerando que um adolescente apresenta dor
abdominal recorrente, diarreia sanguinolenta e perda
ponderal, a conduta nutricional CORRETA deve ser:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006362
Nutrição
Uma criança de 6 meses inicia alimentação
complementar com papas industrializadas, sem oferta
de frutas ou vegetais frescos. Acerca do caso, é
CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
GHC-RS
Prova:
CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Médico (Nutrologia Pediátrica) |
Q4006360
Nutrição
Durante a avaliação de uma criança de 10 anos, sexo
feminino, com sobrepeso (IMC no percentil 95), hábitos
sedentários, histórico familiar de dislipidemia e queixa
de fadiga frequente, o médico nutrólogo precisa calcular
suas
necessidades
energéticas
e
nutricionais.
Considerando os princípios da nutrologia pediátrica e os
fatores que influenciam o cálculo energético, assinale
CORRETAMENTE:
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