O processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta.

O principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo microbiano.

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de se desenvolver durante a estocagem do produto.

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.

A gelatinização é o processo de formação de gel, que ocorre quando o amido é submetido ao calor úmido.

O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado enlatamento.

A secagem é o processo necessário para evitar ataques de fungos em hortaliças.

O branqueamento consiste na imersão das hortaliças em água fervente por alguns minutos. Logo após, deve ser realizado o congelamento, para evitar mudanças microbiológicas que possam comprometer a qualidade do alimento.

Na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (72oC a 75oC) durante 15 a 20 segundos, que garantem eliminação dos microrganismos patogênicos.

Na termização, são utilizadas temperaturas mais baixas que na pasteurização HTST.

A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

Objetivo principal da apertização é a eliminação de microrganismos patogênicos.

Irradiação.

Pasteurização.

Liofilização.

Secagem.

Liofilização.

Aditivos alimentares.

Irradiação.

Secagem.

Pasteurização.

Liofilização.

Secagem.

Irradiação.

Aditivos alimentares.

Liofilização.

Pasteurização.

Secagem.

Não se deve introduzir mais de um prato novo por dia.

Inserir preparações fritas no cardápio.

Um “prato light" pode receber essa denominação caso atenda às exigências da legislação.

Dar preferência a preparações mais simples às segundas-feiras.

As fibras solúveis possuem a capacidade de formar gel que, no intestino delgado, diminui a absorção do colesterol e, consequentemente, reduz o colesterol plasmático.

Os seres humanos não conseguem sintetizar os aminoácidos essenciais, e por isso, eles devem ser obrigatoriamente obtidos por meio da alimentação.

As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis e todas as outras são hidrossolúveis.

As fibras mais solúveis encontradas nos legumes e nas frutas aumentam o colesterol plasmático.

Monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Aminoácidos essenciais e não essenciais.

Fosfolipídeos.

Sacarose, lactose e maltose.

A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

Com a aplicação do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a caramelização.

A cristalização é a principal propriedade para a indústria de alimentos. A cristalização é um processo de separação sólido-líquido em que ocorre a transferência de massa de um soluto a partir de uma solução líquida para uma fase cristalina pura.

A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo.

A desnaturação é o processo de desorganização das estruturas proteicas e do dobramento, sem que haja hidrólise das ligações peptídicas.

A conformação alfa-hélice é um exemplo de estrutura secundária das proteínas.

No processo de desnaturação proteica, essa estrutura não é afetada.

O agrupamento de duas ou mais cadeias polipeptídicas corresponde a estrutura quaternária das proteínas.

Arginina.

Histidina.

Isoleucina.

Asparagina.

Nucleotídeos, são aminoácidos com condições catabólicas estão associadas ao marcante declínio das concentrações plasmática e muscular desse imunonutriente.

A glutamina é nutricionalmente classificada como um aminoácido não essencial, uma vez que pode ser sintetizada pelo organismo a partir de outros aminoácidos.

A arginina é um aminoácido que tem importante papel para a síntese proteica, para a síntese de ureia, para a síntese de creatina e para a síntese de poliaminas e de óxido nítrico.

Os aminoácidos de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina) atuam na produção de energia, na síntese de proteínas e de neurotransmissores.

Não apresentam nenhuma dupla ligação ao longo da cadeia de carbono.

Podem ser classificados em mono ou poli-insaturados, de acordo como o número de duplas ligações em suas cadeias.

A localização da primeira dupla ligação da cadeia carbônica a partir do grupo metila identifica a série do ácido graxo, sendo os principais o ômega-9, ômega-6 e ômega-3.

Possuem uma dupla ligação na cadeia carbônica, e o mais comum encontrado na natureza é o ácido oleico (ômega-9).

Um dos principais exemplos incluem o ácido láurico, presente no óleo de coco.

Podem ser classificados em mono ou poliinsaturados, de acordo como o número de duplas ligações em suas cadeias.

Possuem uma dupla ligação na cadeia carbônica, e o mais comum encontrado na natureza é o ácido oleico (ômega-9).

Possui ácido mirístico, encontrado no leite e derivados, o ácido palmítico, cujas principais fontes são a gordura animal e o óleo de palma, e o ácido esteárico, presente na gordura do cacau.

As proteínas são moléculas orgânicas que constituem a maior parte da matéria de uma célula.

As proteínas desempenham diversas funções no organismo, como: estrutural (suporte mecânico para células e tecidos); atuam como enzimas; participam no transporte de pequenas moléculas ou íons; força motriz (contração muscular); reserva; podem ser sinalizadoras ou receptoras; anticorpos; e hormônios. A unidade básica formadora das proteínas são os aminoácidos.

Apenas 14 aminoácidos constituem todas as proteínas.

Alguns dos aminoácidos que constituem as proteínas são arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, dentre outros.

Os triglicerídeos são ésteres de ácidos graxos formados a partir da esterificação entre uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos.

Ácidos graxos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados endogenamente pelos seres humanos e, por isso, precisam ser obtidos pela alimentação.

Os ácidos alfa-linolênico, linoleico e oleico são ácidos graxos essenciais.

A lipólise é o processo de mobilização dos triglicerídeos armazenados no tecido adiposo, resultando na liberação de ácidos graxos livres, que podem ser utilizados como substrato para a produção de energia por meio da beta-oxidação. Esse processo é estimulado por catecolaminas (adrenalina e noradrenalina) e por glucagon.

Carbônica.

Ácido Esteárico.

Palmítica.

Oleica.

Frutose.

Sacarose.

Glicose.

Maltose.