No contexto atual, onde a prevalência da obesidade é crescente e a magreza tornou-se sinônimo de saúde, observa-se o uso frequente de métodos inadequados de controle do peso como restrição alimentar, uso de laxantes, diuréticos e medicações para emagrecer, prática excessiva de exercícios físicos e até vômitos forçados. Tais comportamentos estão presentes nos quadros de transtornos alimentares. A presença destes sintomas em indivíduos ditos “normais”, ou seja, sem diagnóstico de transtornos alimentares, é chamada de: _____________.

A alternativa que preenche, corretamente, a lacuna do trecho acima é

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Considerando a classificação das DTA, numere a segunda coluna de acordo com a primeira.

(1) Infecções (2) Intoxicações (3) Toxinfecções (4) Intoxicações não bacterianas

( ) São causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como diarreia frequente, mas não volumosa, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve. ( ) São provocadas por intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. ( ) São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento, cujos mecanismos de ação em humanos não estão bem esclarecidos. Caracterizam-se pela presença de vômitos, possivelmente, associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. ( ) São causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Caracterizam-se, normalmente, por diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, e desidratação.

A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é

As proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do corpo humano, constituem o esqueleto das células, desempenham papel de enzimas e hormônios, participam da defesa imunológica, além de outras importantes funções orgânicas.

Sobre a digestão, absorção, metabolismo e catabolismo das proteínas, é correto afirmar que

A Nutrição Funcional compreende a interação entre todos os sistemas do corpo, enfatizando as relações que existem entre a bioquímica, a fisiologia e os aspectos emocionais e cognitivos do organismo. A nutrição funcional rastreia os sintomas, sinais e características de cada paciente e os relaciona com a carência ou excesso dos nutrientes, corrigindo os desequilíbrios nutricionais, que geram sobrecarga no sistema imunológico e desencadeiam inúmeras doenças.
Considerando os princípios básicos da nutrição funcional, analise as opções a seguir e identifique com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) A individualidade bioquímica. ( ) O tratamento centrado na doença de base. ( ) Dietas hipocalóricas, visando manutenção de um peso saudável. ( ) A biodisponibilidade de nutrientes e a saúde como vitalidade positiva. ( ) As interconexões de processos bioquímicos, que englobam desde os desequilíbrios nutricionais, estruturais e hormonais, até a ecologia gastrintestinal e a interação corpo-mente.

A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é

A história alimentar ou dietética tem como finalidade coletar dados subjetivos de indivíduos e populações por meio da avaliação da ingestão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa, possibilitando estudar a relação entre alimentação e doença, identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional, direcionar a prescrição dietética e monitorar a intervenção nutricional.
Sobre os diversos métodos disponíveis para avaliar a história alimentar, analise as assertivas e identifique com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) O registro alimentar, além de depender da memória do indivíduo, pode influenciar no seu padrão alimentar. ( ) O questionário de frequência alimentar estima a ingestão habitual de alimentos ou nutrientes específicos, permitindo uma precisa avaliação quali-quantitativa da história alimentar. ( ) O recordatório de 24 horas, o registro alimentar diário e a pesagem direta registram informações recentes e estão associados à dieta atual, ou seja, com a média do consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. ( ) A frequência alimentar e a história dietética colhem informações do passado imediato ou em longo prazo e estão associados com a dieta habitual, ou seja, com um consumo padrão que o indivíduo mantém rotineiramente em um período de tempo prolongado. ( ) O recordatório de 24 horas consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas consumidos nas últimas 24 horas anteriores à entrevista. Este deve ser um dia típico, a fim de tornar o relato do entrevistado mais próximo e real da sua alimentação atual.

A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é

O que diferencia um cereal integral de um grão polido é a presença de

Considerando os padrões alimentares não convencionais, faça as associações CORRETAS.

1. Dieta vegetariana

2. Dieta antroposófica

3. Dieta macrobiótica

4. Alimentos Kosher

5. Dieta vegana

( ) Alimentação livre de qualquer produto de origem animal, inclusive o carmim e a gelatina.

( ) Baseia-se no equilíbrio das forças energéticas do homem.

( ) Aceita a ingestão de pequenas quantidades de carne de diversas espécies, desde que os animais não tenham sido criados em cativeiro.

( ) Não consomem carne, leite e derivados e ovos.

( ) A forma de produção das preparações segue preceitos próprios.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Um tema muito discutido na atualidade é o consumo de gordura vegetal hidrogenada, obtida por um processo de modificação da estrutura da gordura original. Sobre esse processo, assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que traz uma característica que NÃO É VERDADEIRA sobre o questionário de frequência alimentar - QFA.

Em um serviço de nutrição, é oferecido o seguinte cardápio:

Salada de alface, tomate e cebola

Almôndegas ao molho de tomate

Cenoura e vagem refogadas

Arroz

Feijão

Melancia

Considerando esse cardápio, analise os itens que se seguem:

I. Feijões, assim como todas as leguminosas, são fontes de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, principalmente ferro, zinco e cálcio. Devido ao teor de fibras, os feijões possuem alto poder de saciedade e moderado valor calórico.

II. Esse cardápio pode ser classificado como tipo padrão médio ou trivial fino.

III. Um idoso hipertenso e diabético tipo 2 pode se alimentar com as preparações desse cardápio.

IV. Pode-se afirmar que esse cardápio atende aos princípios das Leis da Alimentação: (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

V. Conservas de cenoura em solução de água e sal podem substituir a cenoura in natura sem nenhum prejuízo nutricional para o consumidor.

É(São) VERDADEIRO(S)

A gestação é um período da vida, que requer um cuidado nutricional adequado para permitir o desenvolvimento do bebê e a saúde materna. Sobre as recomendações para práticas alimentares, analise as afirmativas abaixo:

I. Evitar o leite e derivados como forma de prevenção primária da alergia alimentar infantil.

II. Aumentar a ingestão de carnes e equivalentes para cinco porções diárias, para uma gestante eutrófica, de gestação única.

III. Incentivar uma dieta normoglicídica, hiperlipídica e hiperproteica e adequada em micronutrientes para uma gestante baixo peso.

É CORRETO afirmar que

Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados como parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Qual das alternativas abaixo se constitui em exemplo de parâmetro extrínseco?

A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:

I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias.

II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.

III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.

É CORRETO afirmar que

Nas dietas vegetarianas estritas, o ferro consumido é apenas o ferro não heme. Analise os itens abaixo sobre os fatores que estimulam ou inibem a absorção de ferro não heme.

I. A presença de aminoácidos sulfurados, encontrados em abundância no feijão, estimula a absorção de ferro não heme.

II. O estado inflamatório aumentado inibe a absorção de ferro não heme por estimular a produção de hepcidina.

III. A presença de ácidos orgânicos (cítrico, málico e tartárico) estimula a absorção do ferro não heme.

É CORRETO afirmar que

Qual dos agentes etiológicos abaixo das doenças transmitidas por alimentos NÃO é produtor de toxina?

Uma das alterações organolépticas, frequentemente observadas em ovos cozidos, é a gema esverdeada. Sobre essa alteração, assinale a alternativa INCORRETA.

Cardápio é a relação de preparações ou alimentos, que serão servidos em uma ou mais refeições, devendo ser planejado e executado com critérios. Analise as afirmativas abaixo sobre esse tema.

I. A elaboração dos cardápios deverá obedecer às leis da alimentação, dentre elas, a lei da qualidade, a qual informa que a dieta deve ter um equilíbrio entre os todos os nutrientes necessários, de modo a evitar os excessos ou as deficiências.

II. A “guarnição” em um cardápio corresponde às preparações que têm como base os cereais e as leguminosas.

III. A avaliação dos cardápios pode ser feita pelo percentual de Resto-Ingestão, que é calculado usando a fórmula: Peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída.

É CORRETO afirmar que

A análise toxicológica dos alimentos deve considerar a presença de toxicantes formados pela interação de ___________. A exposição de ___________ a pH alcalinos forma ___________ que diminui a digestibilidade; ácidos graxos insaturados e oxigênio formam ____________, e a interação de nitritos e _____________ forma nitrosaminas.

A sequência de palavras que completa o texto se encontra na alternativa

Sobre as fibras alimentares, assinale a alternativa INCORRETA.

O ato de se alimentar tem e sempre teve, através dos tempos, importância no desenvolvimento das sociedades. Sobre esse tema, analise as afirmativas baixo:

I. O ato de comer juntos, a comensalidade, é uma forma de começar uma relação ou de mantê-la.

II. Ao mesmo tempo em que a refeição satisfaz uma necessidade humana essencial, ela é fator fundamental no desenvolvimento da identidade cultural de uma sociedade.

III. Escolher e preparar os alimentos difere o comportamento do homem do comportamento dos outros animais.

IV. Imprimir significados e simbologias aos hábitos alimentares é parte das relações sociais que caracterizam uma sociedade.

V. O alimento e as refeições são símbolos de riqueza e de poder demonstrados na mesa. A qualidade e quantidade de alimentos se distinguem nas diferentes camadas sociais.

Estão relacionadas à função social dos alimentos as afirmativas