Questões de Nutrição para Concurso - Página 1160

Q1055155

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Nutricionista |

Q1055155 Nutrição

As boas práticas no serviço de alimentação visam a garantir a qualidade do alimento preparado e, assim, prevenir as doenças transmitidas por alimento (DTA). Considera-se risco para as DTA

A

a conservação de alimentos preparados no balcão térmico com temperatura acima de 60°C por até 6 horas.

B

o descongelamento de alimentos em água corrente ou em temperatura ambiente.

C

o dessalgue de alimentos por meio da fervura.

D

a utilização de água com potabilidade controlada.

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Q1055154

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Nutricionista |

Q1055154 Nutrição

Os índices antropométricos e demais parâmetros adotados pela Vigilância Nutricional, segundo as recomendações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde, são diferentes de acordo com as fases do curso da vida. Para o adolescente são recomendados

A

peso por idade, estatura por idade, peso por estatura, IMC por idade.

B

IMC por idade, circunferência da cintura.

C

IMC por idade, estatura por idade.

D

IMC, razão cintura/quadril.

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Q1054849

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Agente de Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q1054849 Nutrição

Para comemorar o aniversário de 30 anos de serviço, os colegas de trabalho de Dona Graça prepararam-lhe uma grande surpresa. Organizaram um café da manhã com bolos, pães e os deliciosos salgadinhos de caranguejo fornecidos pela lanchonete Tia Maria. Após o consumo do lanche, três colegas de trabalho apresentaram vômitos e cólicas abdominais, sendo atendidos na Unidade de Pronto Atendimento da Cidade de Rondon do Pará. A vigilância sanitária foi acionada e constatou que os salgadinhos estavam contaminados por Staphylococcus aureus e esclareceu que uma das formas de prevenir a contaminação de alimentos por esse microorganismo seria

A

rejeitar latas estufadas e enferrujadas de produtos alimentícios.

B

evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos.

C

cozinhar levemente os produtos preparados com maionese e creme de leite.

D

utilizar derivados de mariscos somente na preparação de alimentos que serão submetidos a altas temperaturas.

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Q1054813

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Técnico em Manipulação de Alimentos |

Q1054813 Nutrição

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram as condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. A temperatura ideal para a multiplicação dos microrganismos está entre

A

15ºC a 60ºC.

B

20ºC a 60ºC.

C

5ºC a 60ºC.

D

30ºC a 60ºC.

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Q1054812

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Técnico em Manipulação de Alimentos |

Q1054812 Nutrição

Manipuladores de alimentos são as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento, por isso devem

A

retirar todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem, durante a manipulação.

B

trocar os uniformes, no mínimo, duas vezes por semana e estes devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

ter as unhas curtas, limpas e pintadas somente com base.

D

usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado e, quando usar barba, essa deve ser aparada diariamente.

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Q1054811

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Técnico em Manipulação de Alimentos |

Q1054811 Nutrição

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados e são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Uma das medidas de prevenção das DTA é

A

fazer a desinfecção dos alimentos hortifruti (frutas, legumes e verduras) por meio da imersão em uma solução preparada com 20 ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.

B

lavar as carnes antes do preparo.

C

lavar e desinfetar (higienizar) a caixa d'água no mínimo a cada 12 meses.

D

lavar em água potável os ovos, um por vez, somente antes do uso e nunca antes de estocar.

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Q1054810

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Técnico em Manipulação de Alimentos |

Q1054810 Nutrição

Os alimentos devem ser livres de perigos e riscos físicos, químicos e biológicos que tenham potencial de causar danos à saúde. A presença de pedra no feijão se constitui em perigo

A

biológico.

B

físico.

C

bioquímico.

D

químico.

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Q1054809

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Rurópolis - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Rurópolis - PA - Técnico em Manipulação de Alimentos |

Q1054809 Nutrição

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios nos serviços de alimentação devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Assim, é correto afirmar que

A

a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

B

substâncias odorizantes e ou desodorantes devem ser utilizadas em todas as áreas do serviço de alimentação.

C

a diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer à rotina do serviço de alimentação.

D

o hipoclorito de sódio é o único detergente que pode ser usado na higienização dos utensílios.

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Q1054143

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054143 Nutrição

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente

A

a esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração o baixo pH do próprio produto, condições de estocagem e distribuição não refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos.

B

após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto).

C

Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.

D

ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 ºC, e a maioria multiplica-se em condições aeróbicas, sendo que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas.

E

nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido acético, etanol e CO₂.

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Q1054142

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054142 Nutrição

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

A

a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

B

os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.

C

o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

D

na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.

E

não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

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Q1054141

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054141 Nutrição

Os fungos podem contaminar grãos e frutas bem como estar presentes em alimentos como o leite. Além de causar transformações indesejáveis, causam diferentes graus de deterioração e podem trazer riscos à saúde humana e animal devido à produção de micotoxinas.
A esse respeito, é correto afirmar que

A

dentre os problemas de saúde que podem acometer humanos e outros animais, estão a mutagenicidade, carcinogenicidade e teratogenicidade. É necessário um rígido controle somente na área produtiva.

B

muitos animais podem ser contaminados com grãos com micotoxinas. Esse fator não oferece risco para quem consumir sua carne e seu leite, pois não são retidas no organismo animal.

C

a produção de micotoxinas depende do crescimento fúngico, portanto pode ocorrer em qualquer época do crescimento, colheita ou estocagem do alimento. Por outro lado, as micotoxinas não permanecem no alimento após a destruição dos fungos que as produziram.

D

dentre os fatores envolvidos na produção de micotoxinas, estão apenas os relacionados à própria fisiologia e bioquímica dos fungos toxigênicos.

E

as micotoxinas são mais sensíveis ao tratamento químico, como a patulina que não é destruída na pasteurização do suco de maçã, mas perde sua atividade biológica em meio alcalino.

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Q1054140

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054140 Nutrição

Nos processos biotecnológicos, além da desejável alta produção por parte de microrganismos, é necessário também o emprego de eficientes tecnologias de recuperação, concentração e purificação dos produtos, pois no metabolismo dos microrganismos são gerados inúmeros produtos, primários e secundários. Dessa forma, com relação a esse processo, é correto afirmar:

A

para separar os sólidos em suspensão de seus líquidos, dois princípios são usados: retenção do componente sólido usando meio filtrante; e diferença de taxa de sedimentação de partículas que se movem através do líquido. Porém, somente o meio por centrifugação é permitido.

B

em biofiltração, uma quantidade insignificante das partículas fica retida. Dessa forma, procedimentos de limpeza/comportamento de entupimento, resistência química, resistência ao escoamento e durabilidade não são relevantes.

C

as etapas de recuperação, concentração e purificação são completas, produzindo produtos altamente purificados, cujos resíduos podem ser descartados para que o custo seja viável em processos de larga escala.

D

processos de membrana são usados como primeiro passo da purificação em biotecnologia e, na maioria dos processos de biosseparação, a diferença de pressão hidrostática é a força diretora.

E

no processo de purificação, o produto bruto é separado até se obter o grau de pureza requerido em relação às impurezas como ácidos nucleicos e pirógenos e à coloração. Não há necessidade de verificar a atividade enzimática do produto e o seu uso.

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Q1054139

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054139 Nutrição

Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:

A

nesse método, a digestão é realizada com H₂SO₄ (conc.) a 350-400 ºC e um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína.

B

é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100 g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a determinação de proteínas.

C

esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes.

D

o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele.

E

o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas.

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Q1054138

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054138 Nutrição

A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância no controle de qualidade dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, também é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico.

B

O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indicando resultados confiáveis e normativos.

C

Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

D

Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling. O cálculo dos glicídios não redutores é a soma entre os glicídios totais e os glicídios redutores.

E

O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densimetria ou refratometria.

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Q1054135

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054135 Nutrição

O exame rotineiro de alimentos para detecção de uma numerosa série de microrganismos patogênicos é impraticável na maioria dos laboratórios devido ao fato de muitos estarem inadequadamente equipados. Referente as técnicas, é correto afirmar:

A

um microrganismo indicador de contaminação deve ser de complexa distinção de outros microrganismos da microbiota do alimento, e deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

B

quando se pretende determinar o número de microrganismos presentes em amostras de leite ou água, a técnica de semeadura em placa Pour Plate não é indicada, pois é usada para estudos qualitativos de colônias de bactérias.

C

a inoculação da amostra é um passo importante na identificação do patógeno. Pode ser feita por meio de swabs e inoculação esterilizada. Os meios devem ser examinados antes da inoculação, para verificar a presença de contaminantes já existentes na placa.

D

o espalhamento uniforme na superfície de um ágar sólido origina a formação de colónias discretas, cada uma delas proveniente de um microrganismo que se posicionou nesse local, sem a necessidade de conhecer volume da amostra.

E

para o sucesso no isolamento de colónias na técnica de espalhamento, é necessário que o número de bactérias viáveis não seja muito elevado. Quando a concentração de bactérias da suspensão não é conhecida, devem-se evitar diluições prévias do inócuo.

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Q1054134

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054134 Nutrição

Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a compreensão da adequação de procedimentos visam prevenir falhas, pois:

A

no caso do Sistema Clean In Place (CIP), os detergentes e soluções de enxágue circulam entre as tubulações por um circuito fechado, desde o tanque de limpeza até todos os equipamentos, não havendo necessidade de análises de verificação de resíduos.

B

na análise do leite para detecção e quantificação de antibióticos, indica-se a cromatografia líquida. Costuma-se utilizar ácido tricloro acético (TCA), já que este não desnatura as proteínas, mantendo a tetraciclina em suspensão.

C

a espectrofotometria é um método de medição de cor. É uma técnica precisa e exata para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios, apesar de muito pouco usada, pois, na maioria dos produtos, cor não é parâmetro de controle.

D

no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto o resfriamento são pontos críticos de controle, pois podem sobreviver microrganismos patogênicos devido à inadequação de tempo e temperatura. Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento.

E

apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis totais devem ser monitorados, já que alta acidez indica falta de higiene durante a produção. Já a densidade não é parâmetro de controle para produtos como o leite.

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Q1054133

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054133 Nutrição

Num determinado experimento de fermentação, utilizando caldo de cana, os microrganismos consumiram a sacarose do mosto, convertendo-a em etanol. Num dos experimentos, observou-se floculação. O analista analisou corretamente apenas uma das considerações:

A

a floculação ocorreu nos processos de pH inicial mais alto. Houve pouca variação da concentração de açúcares, convertendo menos substrato em produto. A afinidade com o meio tornou-se mais lenta, dificultando o consumo do substrato e a conversão em etanol, levando as leveduras a flocularem.

B

quando o pH não está favorável ao desenvolvimento dos microrganismos, pode-se fazer correção, medindo-se o valor inicial em pHmetro e adicionando ácido sulfúrico. Este, além de fazer assepsia, através da protonação, altera a carga dos sítios reativos, com consequente aumento do pH do meio.

C

as leveduras são mesófilas, e temperaturas entre 26 e 35 ºC são favoráveis para produção de etanol. A velocidade de conversão de açúcares em etanol é inversamente proporcional à temperatura do mosto, fator que inibe a contaminação bacteriana.

D

controle de altos teores alcoólicos e temperatura afetam diretamente o rendimento da produção de etanol. Já a acidez elevada do meio e a presença de sulfito não determinam o rendimento do processo.

E

os fermentadores trabalham em condições assépticas, os descontínuos são considerados um sistema fechado, sem aeração e controle de pH. Em processos descontínuos e semicontínuos, todo o substrato é fornecido no início da fermentação, enquanto que nos demais processos o substrato é adicionado ao longo do cultivo.

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Q1054132

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054132 Nutrição

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes. Representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores e são uma preocupação para a indústria de alimentos, áreas de manipulação e áreas de armazenamento, pois

A

uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali presentes apresentam características como maior tolerância a estresses químicos e físicos, melhoria na utilização de nutrientes, com baixa resistência à ação de sanitizantes.

B

para evitar a formação de biofilme em indústrias alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e equipamentos, realizando métodos de validação de superfícies como o teste do swab como forma de controle.

C

microrganismos em biofilme são mais resistentes a agentes antimicrobianos do que células em estado planctônico. Biofilme não sobrevive após processos de sanitização.

D

a presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as células bacterianas se desenvolvem sem se fixar e podem manter-se viáveis por meses.

E

as operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação completa dos biofilmes. Sabe-se que muitas das superfícies, tubulações e equipamentos em contato com o alimento apresentam cantos, sulcos, rugosidades, e “zonas mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem.

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Q1054130

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054130 Nutrição

As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é correto afirmar:

A

na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.

B

devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.

C

entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.

D

as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.

E

algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.

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Q1054128

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054128 Nutrição

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

A

esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

B

o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

C

há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

D

para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

E

o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.

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