De acordo com a RDC nº 216 (ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em relação às edificações e equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, analise as assertivas abaixo:

I. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

II. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

III. As instalações físicas como parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. O piso deve ser antiderrapante e dessa forma, possuir ranhuras para aumentar a segurança e evitar acidentes.

IV. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas não devem ser removíveis, pois facilitaria o acesso de pragas de tamanho maiores.

Quais estão corretas?

Qual dos indicadores antropométricos, indicados pelo Ministério da Saúde, expressa o crescimento linear da criança, sendo o índice que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança, também considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população?

A digestão química das gorduras efetua-se quase que totalmente no intestino delgado. Porém, no estômago, a lipase gástrica inicia a digestão de algumas gorduras, que são do tipo:

Sobre a digestão, a absorção e o metabolismo das proteínas, analise as assertivas abaixo: 

I. As proteínas iniciam o processo de digestão na boca.  II. A ação da enzima pepsina decompõe as proteínas em polipeptídeos.  III. No intestino delgado, as enzimas pancreáticas e entéricas agem sobre as proteínas, transformando-as em cadeias menos complexas.  IV. Sob a forma de peptídeos e aminoácidos, as proteínas são absorvidas, passando à corrente sanguínea. 
Quais estão corretas?

Segundo a RDC 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmações abaixo e assinale V, para as verdadeiras, ou F, para as falsas.

( ) Procedimento Operacional Padronizado (POP): são os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações eventuais na manipulação de alimentos.

( ) Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização e outras informações que se fizerem necessárias.

( ) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas, educativas, toxicológicas, medicamentosas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

( ) No caso da adoção de controle químico para vetores e pragas urbanas, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Na produção de cervejas artesanais existem alguns ingredientes bases: água, malte, lúpulo e levedura. Na cerveja do estilo Witbier acrescenta-se produtos para aromatizar e saborizar. Assinale V (verdadeiro) e F (falso):

( ) Semente de Coentro.

( ) Casca de Citrinos.

( ) Zimbro.

( ) Sumak.

( ) Cominho.

A sequência correta de cima para baixo é:

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Existem diversos tipos de risotos, mas o legítimo e o mais utilizado é ______________, porém existem outros tipos tais como: _______________ e _________________. E ao finalizar o risoto para ganhar brilho e sabor aplica-se a técnica de __________________.

Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?

No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:

Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).

Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.

Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:

1 - Serviço empratado.

2 - Serviço à inglesa direto.

3 - Serviço à inglesa indireto.

4 - Serviço à francesa.

5 - Serviço à americana.

( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.

( ) Os clientes servem-se a vontade.

( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.

( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.

( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes.

A sequência correta de cima para baixo é:

Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?

I - Crescer mais e melhorar a textura.

II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.

III - Contribuir com os aromas.

IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.

V - Contribuem no valor nutricional.

Assinale a alternativa correta:

Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é realizada por meio da avaliação contínua do perfil alimentar e nutricional da população e de seus fatores determinantes. Nos serviços de saúde recomenda-se que seja realizada a avaliação de consumo alimentar e antropometria de indivíduos de todas as fases da vida (crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes).

Assinale a alternativa que contém as estratégias de vigilância epidemiológica a serem adotadas para o exercício da VAN ampliada.

Sobre a terapia nutricional nos distúrbios do sistema gastrointestinal superior, assinale a alternativa CORRETA.

As necessidades nutricionais de uma criança refletem as taxas de crescimento, a energia gasta em atividades, as necessidades metabólicas basais e a interação dos nutrientes consumidos. Sobre as necessidades e recomendações nutricionais na infância, avalie as afirmativas abaixo, colocando V para as Verdadeiras e F para as Falsas.

( ) A necessidade de proteínas diminui em aproximadamente 1,1 g/kg no início da infância até 0,85 g/kg no final da infância.

( ) As crianças entre 1 e 3 anos estão em alto risco de anemia por deficiência de ferro.

( ) O cálcio é necessário para a adequada mineralização e a manutenção do osso em crescimento nas crianças. A RDA de cálcio para crianças de 1 a 3 anos de idade é de 700 mg/dia.

( ) O zinco é essencial para o crescimento; sua deficiência resulta em insuficiência no crescimento, falta de apetite, acuidade de paladar diminuída e cicatrização de feridas prejudicadas.

( ) As proporções sugeridas de ingestão energética são de 45 a 65% de carboidratos, 30 a 50% de lipídeos e 10 a 15% de proteínas para 1 a 3 anos de idade.

A sequência CORRETA está na alternativa

A capacidade de sobrevivência dos micro-organismos presentes em um alimento depende de vários fatores, entre os quais estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sobre os fatores que influenciam a multiplicação bacteriana no alimento, assinale a alternativa CORRETA.