A vitamina C é vitamina hidrossolúvel encontrada em frutas e vegetais, com diversas funções no organismo. Abaixo estão listadas algumas dessas funções, que devem ser avaliadas como verdadeiras (V) ou falsas (F), assinalando-se, em seguida, a opção que apresenta a sequência correta estabelecida, de cima para baixo:

( ) O ácido ascórbico atua como um sistema redox bioquímico participando de muitas reações de transporte de elétrons, inclusive aquelas envolvidas na síntese de colágeno e carnitina.

( ) A vitamina C promove resistência à infecção através de seu envolvimento com a atividade imunológica dos leucócitos, com a produção de interferon e com a integridade das membranas mucosas.

( ) A vitamina C é essencial para a biossíntese da niacina a partir do triptofano e para a conversão da piridoxina para a sua forma funcional, o piridoxal fosfato.

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve atender a alguns critérios. Em relação a esses critérios, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto a sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente.

II. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou quando aplicado sobre superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e não deve apresentar riscos de contaminação.

III. A higienização do reservatório de água deve ser executada a cada seis meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, enchente, entre outros.

Os alimentos podem ser divididos basicamente nas seguintes frações: água, matéria seca, matéria orgânica e matéria mineral. Na matéria mineral são encontrados os chamados microminerais e os macrominerais. Dentre as alternativas abaixo, marque aquela que apresenta SOMENTE macrominerias.

As condições físicas da estocagem são um importante aspecto ao qual se pode dar menos atenção do que em outras áreas de processamento, o que, como resultado, pode causar problemas de contaminação e perdas econômicas. Podemos citar como principais causas da deterioração dos alimentos e ingredientes estocados, EXCETO:

O conceito de alimentos funcionais foi estabelecido na década de 80, no Japão, aos alimentos utilizados em uma dieta que demonstre benefícios fisiológicos e/ou possam reduzir o risco de doenças crônicas. Na sequência são apresentadas algumas afirmações acerca desses alimentos.

I. A propriedade funcional elencada a um dado alimento é aquela relativa à ação metabólica ou fisiológica que a substância (podendo ser nutriente ou não) presente no alimento tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.

II. Países como Canadá, Estados Unidos e Austrália, em meados da década de 90, começaram a identificar os alimentos funcionais como ingredientes naturais que atuam para melhorar determinadas vias metabólicas.

III. Os critérios para adoção do termo “alimento funcional” e sua posterior aprovação variam de acordo com a regulamentação local e regional do seu país de origem.

Assinale a alternativa em que todas as afirmativas estão CORRETAS: