A aplicação dos preceitos de higiene na indústria de alimentos visa a prevenir a contaminação e a deterioração dos produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação patogênica, com a finalidade de evitar malefícios contra a saúde humana e reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto. Dentro desta visão, a escolha dos tipos de materiais empregados nas superfícies de contato dos equipamentos com os alimentos é de grande importância para a manutenção da higiene dos alimentos. Portanto, indique qual dos materiais abaixo é o mais utilizado como superfície de contato de equipamentos por aceitar alto grau de polimento, possuir superfície lisa, sem falhas, de fácil limpeza e bastante resistente à corrosão:

Os processos de conservação dos alimentos possuem a finalidade de evitar alterações de origens microrgânica, enzimática, física e química. Segundo o seu modo de agir, os processos de conservação se caracterizam por ação direta sobre o microrganismo e por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato. Dentro deste contexto, indique qual dos processos de conservação dos alimentos abaixo é realizado por ação direta sobre o microrganismo através do calor:

Durante a gravidez, um bom aporte de Ácido Fólico é importante para o desenvolvimento do feto. Suas recomendações para ingestão diária de uma grávida são de:

O Hidróxido de Alumínio, quando ingerido pelo individuo desencadeia um efeito sobre a absorção de alguns nutrientes. Marque a alternativa correta que corresponde a tal efeito.

Considere a assertiva: “Ao se planejar um cardápio para uma pessoa idosa, que no momento apresenta problemas na deglutição. Deve-se considerar alguns critérios para uma boa alimentação” (KRAUSER: Alimentos, nutrição e dietética, 9ª edição, Ed.Roca,1998). Dentre esses critérios podemos afirmar que o correto será:

Sobre o Botulismo Alimentar, é correto afirmar que:

Levando-se em consideração a desnutrição infantil, os sintomas de uma criança com desnutrição do tipo “Marasmo” são bem característicos. Marque a sentença em que encontramos tais sintomas:

As vitaminas são essenciais para o funcionamento do corpo, porém sua deficiência podem nos causar sérios problemas. Quanto à deficiência da vitamina A, no organismo humano por um tempo prolongado pode-se perceber uma série de sintomas, tais como:

Um indivíduo que consome baixa quantidade de proteínas por longos períodos, irá apresentar sinais e sintomas característicos de “deficiência proteica”. Com base na informação, podemos afirmar que tais sinais e sintomas, referem-se a:

A deficiência de iodo na dieta pode causar:

Considere a assertiva: “Os carboidratos são importantes fontes de energia para o indivíduo, mas para serem absorvidos necessitam ser hidrolisados pela enzima salivar em açúcar simples” (KRAUSER: Alimentos, nutrição e dietética, 9ª edição, Ed.Roca,1998). Com base na informação, pode-se afirmar que os carboidratos resultantes dessa quebra são:

Para pacientes hipertensos, a intervenção nutricional tem como objetivo geral a prevenção primária e secundária da Hipertensão Arterial Sistêmica e como objetivos específicos:
I. Redução dos níveis pressóricos, possibilitando a suspensão dos fármacos utilizados na terapia medicamentosa. II. Manutenção do peso corporal, redução da obesidade visceral e redução de peso, nos casos de sobrepeso e obesidade. III. Diminuição do consumo energético e de macro e micronutrientes, conforme necessidades energéticas. IV. Valorização dos hábitos e da cultura alimentar, assim como de uma alimentação saudável, promovendo ações de reeducação alimentar. V. Prevenção ou retardo dos agravos vinculados aos hábitos e padrões alimentares.
Quais estão corretos?

O Ministério da Saúde publicou protocolos de classificação antropométrica por ciclos da vida. A classificação antropométrica é essencial para o diagnóstico de crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. Em relação aos parâmetros antropométricos, é correto afirmar que:

A intervenção dietética nos pacientes com Insuficiência Renal Crônica – IRC não visa apenas ao controle da sintomatologia urêmica e dos distúrbios hidroeletrolíticos, mas também atua nas alterações metabólicas que esse paciente apresenta. Em relação às recomendações dos nutrientes na IRC, assinale a alternativa correta.

O fator de correção e o índice de conversão de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. Analise os conceitos utilizados no planejamento de cardápios e avaliação de consumo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O Fator de Correção permite a estimativa do custo real do alimento. ( ) O Fator de Correção é o quociente obtido pela razão entre o peso líquido e peso bruto do alimento; sempre deve ser ≤ 1. ( ) O Índice de Conversão corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. ( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. Não permite o cálculo de Índice de Conversão. ( ) O peso cozido da preparação é a fração aproveitável do alimento cozido, empregado para o cálculo de Índice de Conversão e da densidade energética.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo o Caderno Saúde da Criança: Nutrição Infantil, alguns problemas enfrentados pelas nutrizes durante o aleitamento materno, se não forem precocemente identificados e tratados, podem ser importantes causas de interrupção da amamentação. Os profissionais de saúde têm um papel fundamental na prevenção e no manejo dessas dificuldades. Analise essas principais dificuldades:
I. Para fazer o diagnóstico de mamilos invertidos, pressiona-se a aréola entre o polegar e o dedo indicador: se o mamilo for invertido, ele se retrai; caso contrário, não é mamilo invertido. II. A infecção da mama, no puerpério, por Candida sp é muito rara. III. No ingurgitamento mamário, há três componentes básicos: congestão/aumento da vascularização da mama; retenção de leite nos alvéolos; edema decorrente da congestão e obstrução da drenagem do sistema linfático. IV. Mastite é um processo inflamatório de um ou mais segmentos da mama, geralmente unilateral, que pode progredir ou não para uma infecção bacteriana. V. O abscesso mamário, em geral, é causado pelo ingurgitamento mamário não tratado ou com tratamento iniciado tardiamente ou ineficaz. VI. O sabor do leite materno costuma alterar- se nas mastites, tornando-se mais doce devido à diminuição dos níveis de sódio e ao aumento dos níveis de lactose.
Quais estão corretas?

A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do Diabetes Melito. O objetivo principal do autocontrole nutricional é o de auxiliar as pessoas diabéticas a manter a glicemia o mais próximo possível do valor normal, balanceando dieta, medicamentos e exercício físico. Analise as seguintes opções de adoçantes, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A sacarose e os alimentos que a contêm podem ser usados como substitutos, grama por grama, de outros carboidratos e não apenas adicionados ao plano alimentar. ( ) A frutose produz uma maior elevação da glicemia do que quantidades isocalóricas de sacarose e da maioria dos amidos. ( ) A sacarose pura contém apenas energia e nenhum nutriente. ( ) Outros adoçantes nutritivos incluem o xarope de milho, sucos de frutas ou concentrados destes, mel, melaço, dextrose e maltose. ( ) O Acessulfame-K, que é um aminoácido, é destruído com o calor e, portanto, inútil para a cocção, assim como a sacarina e o ciclamato.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

À criança, ao completar seis meses de idade, deve-se introduzir de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite materno até os dois anos de idade ou mais. De acordo com o Guia Alimentar para crianças menores de dois anos, assinale a alternativa INCORRETA.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição – PNAN, aprovada no ano de ______, integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe _________, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. A completar-se dez anos de publicação da PNAN, deu-se início ao processo de atualização e aprimoramento das suas bases e ____________, de forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a serem enfrentados no campo da Alimentação e Nutrição no __________. Nesta nova edição, a PNAN apresenta-se com o propósito de melhorar as condições de alimentação, nutrição e saúde, em busca da garantia da ____________ da população brasileira.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

As recomendações do Guia Alimentar para População Brasileira dão grande importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo. O tipo de processamento empregado na produção deles condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e mesmo em que quantidade. O impacto social e ambiental da produção também é influenciado pelo tipo de processamento utilizado. Quanto às categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção, assinale a alternativa correta.