De acordo com o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação ____________. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ________ por, no máximo, ________ horas.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O Guia Alimentar da População Brasileira dividiu os alimentos em quatro grupos de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção. A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado. Assinale a alternativa correta quanto aos alimentos que compõem a terceira categoria.

O Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa do governo brasileiro na área de alimentação escolar e de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Ele atende todos os alunos matriculados na educação básica das escolas públicas, federais, filantrópicas, comunitárias e confessionais do país, segundo os princípios do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Nesse sentido, analise as assertivas abaixo relacionadas aos objetivos do PNAE:

I. Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar.

II. Formação de hábitos saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional.

III. Oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período em que permanecem na escola.

IV. Atende a todos os alunos matriculados na rede pública da educação básica ao ensino complementar.

V. Incentiva a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar.

Quais estão corretos?

Qual nutriente tem seu nome dado a uma grande variedade de substâncias químicas insolúveis em água e solúveis em éter, clorofórmio e outros solventes orgânicos, e também pode estar associado ao glicerol e fosfolipídios?

A DRI (Dietary Reference Intakes) é um conjunto de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes qualitativamente estimados, que são a RDA, EAR, AI e UL. Qual destas é definida como um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima que supra a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida?

Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo patogênico causador de toxinfecção alimentar em que a contaminação pode se dar quando o alimento é tocado após o cozimento, tossindo ou espirrando próximo ou ainda utilizando panos para o contato com o alimento (carne de gado ou frango, presunto, batata, leite, queijos, cremes). Nesses casos, o período de incubação é de 1 a 6 horas, causando vômitos e náuseas, raramente diarreias e sem febre.

A patogenicidade é a capacidade que um micro-organismo possui de causar doença. A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade e depende de cada micro-organismo, dose infectante, produção de toxinas e susceptibilidade de cada indivíduo. Os micro-organismos podem causar doenças por três mecanismos (agressividade, toxicidade e hipersensibilidade), e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas por dois destes mecanismos, quais sejam:

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação quanto ao descongelamento dos alimentos que passam da temperatura do congelamento para _______________________ ou em condições controladas, conforme recomenda legislação.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.

Segundo Abreu, as estruturas organizacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser representadas pelo organograma. Sobre ele, analise as assertivas abaixo:

I. Representa a estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.

II. Define-se como a representação das relações formais que ocorrem dentro da empresa.

III. Representa relações de autoridade, poder e responsabilidades.

IV. Ele deve reproduzir os canais de comunicação entre os setores.

V. Ele também representa a expressão real da organização, inclusive com possibilidades de desenvolvimentos futuros.

Quais estão corretas?

Frente a Recomendação nº 007/2016 do Conselho Federal de Nutricionistas sobre cirurgia bariátrica. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Evitar emitir laudo nutricional para cirurgia bariátrica com apenas uma consulta, tendo em vista a importância do acompanhamento nutricional prévio.

( ) A expedição do laudo pelo nutricionista é contraindicada nos casos em que a obesidade é decorrente de doenças endócrinas; em jovens em fase de crescimento; nos casos de pacientes com dificuldade de compreender riscos, benefícios, resultados esperados, alternativas de tratamento e mudanças no estilo de vida requeridas pela cirurgia, cuja liberação deverá ser, preferencialmente, conjunta com a equipe multiprofissional.

( ) Após a cirurgia, o acompanhamento sistemático deve ocorrer, tendo em vista que a orientação nutricional é fundamental para melhora da terapia, qualidade de vida e bem-estar do paciente.

( ) Para determinação da conduta nutricional a ser seguida no pós-operatório, deverão ser observadas as particularidades da técnica cirúrgica aplicada, no sentido de evitar a desnutrição proteico-calórica e carências nutricionais comuns nos casos de cirurgia bariátrica, prevenir complicações pós-cirúrgicas em nível nutricional e dar continuidade às mudanças de hábitos alimentares.

( ) A prescrição da suplementação de vitaminas, minerais e demais nutrientes deverá observar a individualidade de cada caso e as normas regulamentadoras estabelecidas pelo Conselho Federal de Medicina.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O Núcleo de Apoio à Saúde da Família (Caderno de Atenção Básica nº 39 do Ministério da Saúde) define sua atuação nas Redes de Apoio à Saúde da seguinte forma:

I. Analisa as solicitações de apoio e identifica necessidades das equipes vinculadas a partir da relação estabelecida com elas.

II. Propõe e pactua propostas terapêuticas com a equipe de AB, considerando a possibilidade de realização de ações compartilhadas com esses profissionais e ações específicas do NASF.

III. Realiza ações compartilhadas com a equipe de AB e/ou ações específicas, quando acordadas (neste caso, compromete-se a manter contato com a equipe de referência sobre o caso).

IV. Identifica a necessidade de solicitação do apoio ao atendimento das necessidades da população.

Quais estão corretas?

A RDC 216, que dispõe sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, orienta que a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por _______________, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias __________ e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e ____________ dos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Segundo a RDC 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”, é um conceito de:

Os quatro grupos de doenças crônicas de maior impacto mundial (doenças do aparelho circulatório, diabetes, cânceres e doenças respiratórias), segundo o Ministério da Saúde, possuem quatro fatores de risco em comum, quais sejam:

Os determinantes sociais do processo saúde/doença são condições importantes que devem ser avaliados na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Quais são esses três determinantes que estão relacionados à saúde da população brasileira?

São consequências da deficiência de vitamina A:

I. Pode aumentar o risco de morbidade por diarreia, infecções respiratórias e mortalidade, principalmente nos grupos de risco (gestantes, lactantes e crianças de 0 a 5 anos).

II. Podem ocorrer problemas visuais, dentre eles: cegueira noturna, xeroftalmia e xerostomia.

III. Pode surgir Mancha de Bitot.

IV. Redução da imunidade, pois a Vitamina A atua nos processos de manutenção da imunocompetência, principalmente em relação aos linfócitos, de respostas mediadas pelas células T e de ativação de macrófagos.

Quais estão corretas?

As Unidades Hospitalares (UH) que queiram habilitar-se à prática da Terapia Nutricional Enteral devem contar com Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN). A EMTN é um __________ obrigatoriamente constituído de, pelo menos, um profissional de cada categoria, a saber: médico, __________, nutricionista e enfermeiro, podendo ainda incluir profissional de outras categorias, habilitados e com ___________ para a prática da Terapia Nutricional.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Fatores inibidores são agentes que atuam inibindo as ligações que quelam o ferro, formando complexos insolúveis de alta afinidade, de tal forma que o ferro não é liberado para a absorção. O mais importante inibidor de absorção do ferro em cereais e vegetais é o fitato ou ácido fítico. As maiores fontes alimentares desse elemento são:

O Ministério da Saúde recomenda que o ganho de peso para gestantes que apresentem diagnóstico nutricional pré-gestacional de eutrofia, no primeiro trimestre gestacional, seja de (kg):