Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.

Sobre as doenças transmitidas por alimentos marque verdadeiro ou falso: ( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. ( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto. ( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. Assinale a alternativa CORRETA.

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. São um dos principais causadores das doenças transmitidas por alimentos EXCETO.

Sobre o processo de degradação assinale a alternativa que refere –se putrefação.

Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação, que são estágios finais do processo. Por outro lado, algumas alterações nos alimentos podem ser provocadas favorecendo produtos como iogurte e picles, por exemplo. A adição de Micrococcus nos alimentos leva a alterações do tipo:

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN – Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:

A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

As doenças diarreicas agudas são causadas por vários agentes etiológicos entre eles podemos afirmar: Marque a alternativa correta.

A análise microbiológica ambiental de cozinhas consiste na avaliação microbiológica de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos, tendo em vista a pesquisa dos microrganismos importantes na veiculação das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A esse respeito, é correto afirmar que 

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grande problema de saúde pública, tanto no Brasil como nos demais países, sendo responsáveis por elevados custos econômicos e sociais. Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA), analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. As formas esporuladas das bactérias podem sobreviver a procedimentos de cozimento/processamento a quente e reaquecimento de rotina.

II. As doenças transmitidas pelos alimentos são todas de origem microbiológica.

III. Determinadas toxinas bacterianas (como estafiloenterotoxina, toxina emética de B. cereus) podem resistir ao reaquecimento (como fervura).

IV. Os sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:
( ) O Clostridium Botulinum é um bacilo Gramnegativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos. ( ) Microrganismos anaeróbios facultativos têm potencial alto-oxidante e microrganismos aeróbios facultativos tem potencial baixoredutor. ( ) A água é o único meio capaz de veicular E. coli. ( ) A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa com grande quantidade de muco, náuseas, dores abdominais, vômito, cefaleia, febre e arrepios.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: 

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA) é CORRETO afirmar que:

I. Para o Ministério da Saúde é considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem.

II. Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico).

III. Botulismo é uma doença bacteriana rara, porém grave. A bactéria causadora dessa condição pode entrar no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente enlatados e os que são preservados inadequadamente.

IV. Em geral, as doenças transmitidas por alimentos são autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e imunodeprimidos, e, dependendo do grau de toxigenicidade, do agente etiológico envolvido.

Estão CORRETAS:

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são entendidas como uma síndrome que normalmente é caracterizada por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, causada pela ingestão de alimentos ou água contaminados. No Brasil, do total de 7170 surtos de DTA notificados no período de 2007 a 2017, a maioria (70,6%) não tinha o agente etiológico identificado. Com base nessa contextualização, é INCORRETO afirmar que

Esta bactéria pode levar ao desenvolvimento de enterocolite necrosante em recém-nascidos de alto risco e lactentes menores de seis meses. Para prevenção de sua contaminação e consequências clínicas, é importante a adoção de boas práticas de manipulação e controles dos pontos críticos de cada etapa produtiva do preparo de fórmulas infantis:

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. No que se refere aos agentes etiológicos e seus Principais alimentos envolvidos, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir: ( ) Bacillus cereus - arroz integral cozido ou frito, bolos com recheio doce, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas ( ) Clostridium botulinum - produtos lácteos, amendoim, castanhas , vegetais e carnes ( ) Vibrio - carnes de boi, frango e aves ( ) Salmonella spp - produtos a base ovos crus e sem cocção, carnes bovina e de aves ( ) Staphylococcus aureus - produtos cárneos, frangos, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muitos manipulados Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequencia Correta:

Qual é o período de incubação do microrganismo Bacillus cereus clássico?  

É comum haver nos surtos de DTA comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes e outros que consumiram e não ficaram doentes. Esse fato pode ocorrer pelas seguintes razões:

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns fatores resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA. Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. As infecções alimentares são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico.
II. As toxinfecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
III. As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento.
Quais estão corretas?

O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil ainda é pouco conhecido. A respeito dessas doenças, é correto afirmar que:

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas envolvendo ingestão de alimentos contaminados, uma vez que muitas dessas enfermidades são transmitidas pois alimentos. A esse respeito, analise as assertivas a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. II – A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. III – A intoxicação decorre da ingestão da toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.