Questões de Concurso
Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
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A análise toxicológica dos alimentos deve considerar a presença de toxicantes formados pela interação de ___________. A exposição de ___________ a pH alcalinos forma ___________ que diminui a digestibilidade; ácidos graxos insaturados e oxigênio formam ____________, e a interação de nitritos e _____________ forma nitrosaminas.
A sequência de palavras que completa o texto se encontra na alternativa
Sobre esse caso, analise o que se afirma a seguir:
I. O período médio de incubação é característico de intoxicação alimentar, cujos sintomas são náuseas, vômitos e dor abdominal. II. A refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo e manipuladores com infecções purulentas podem ter sido fatores contribuintes para a intoxicação estafilocócica. III. Houve tempo para que a toxina estafilocócica fosse produzida, pois a salada de alface não estava condicionada abaixo de 5ºC. IV. Caso o bolo de batata recheado de frango fosse assado acima de 70ºC, seria suficiente para este alimento não ser implicado como suspeito do surto de DTA.
Estão corretas
Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue o item a seguir.
No caso de ocorrência de um surto por doenças
transmitidas por alimentos (DTA) em uma UAN, quando
cabível, o CRN será o órgão responsável pela coleta e
análise de amostras e autuações.
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos. II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos. III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.
II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.
IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.
Estão certos apenas os itens
A respeito de microrganismos que podem contaminar alimentos e de formas de evitar a contaminação por microrganismos, julgue os seguintes itens.
I Vetores como ratos, baratas e moscas podem carrear microrganismos oriundos de fezes, urina e escarro humanos e, em contato com utensílios e equipamentos de cozinha, podem contaminá-los.
II As bactérias fecais, como a Escherichia coli, são todas patogênicas.
III A bactéria Staphylococcus aureus é proveniente do solo e dos vegetais.
IV As formas de prevenção de contaminação por microrganismos incluem o tratamento da água para consumo.
Estão certos apenas os itens
Avalie se são considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:
I. Staphylococcus aureus.
II. Clostridium perfringens.
III. Bacillus cereus.
IV. Salmonella SP.
Estão corretos:
Em relação às características fundamentais dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens: química e microbiológica ou parasitária.
II. As DTAs de origem microbiológica podem ser de origem exógena e endógena, sendo que, nesta última, os alimentos são contaminados durante o processo produtivo.
III. Desde os tempos mais remotos, emprega-se a acidificação dos alimentos como meio de conservação. O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzima e o transporte de nutrientes no interior da célula.
IV. Um procedimento usado para conservação dos alimentos é a secagem, ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver.
Está correto o que se afirma em:
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
A presença do S. aureus na torta de carne tornaria esse alimento um perigo potencial, embora essa bactéria esteja presente no trato
respiratório superior, especialmente nas narinas e em secreções purulentas no organismo humano. O perigo, nesse caso, relaciona-se
à produção de toxinas por esse microrganismo.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
A presença de Salmonella no sanduíche natural de frango poderia ocasionar uma toxi-infecção alimentar no consumidor, com um
período de incubação da bactéria por cerca de três a quatro horas.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
Considerando-se que os microrganismos apresentados na tabela são termófilos com temperatura ótima de multiplicação na faixa de
35 ºC, recomenda-se evitar o armazenamento dos alimentos nessa faixa de temperatura.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
As colunas A, B, e C na referida tabela apresentam exemplos de microrganismos indicadores.
esquema alimentar para crianças amamentadas
Com referência aos dados fornecidos no quadro precedente, julgue o item que se segue.
Em função do risco de contaminação do alimento por
Salmonella sp., que pode causar doenças de origem alimentar,
deve-se evitar ao máximo o consumo de aves na refeição
básica de uma família que tenha criança com doze meses de
vida
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