Com base na conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA em relação ao valor Z (curva de resistência térmica).

No que se refere a conservação e armazenamento de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.O armazenamento adequado dos alimentos contribui para a conservação e manutenção das características nutricionais e sensoriais desejáveis.
II.A conservação e o armazenamento dos alimentos são condições essenciais para impedir e reduzir a multiplicação dos micro-organismos.
III.Os alimentos crus não devem ser armazenados em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocasionar a contaminação cruzada.

É CORRETO o que se afirma em:

São os cuidados necessários para prevenir a contaminação ao armazenar alimentos perecíveis: 

I. Armazenar alimentos crus e cozidos juntos para economizar espaço. 

II. Separar alimentos crus de cozidos e manter à temperatura correta de acordo com cada tipo de alimento.

III. Evitar o uso de refrigeração, em qualquer hipótese, pois ela pode alterar o sabor dos alimentos.

Das assertivas, pode-se afirmar que está(ão) correta(s):

As propriedades presentes nos alimentos podem ser percebidas pelos órgãos do sentido. Dificilmente tais propriedades podem ser medidas por instrumentos. Medi-las envolve uma apreciação resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas, gustativas e táteis. São elas importantes na avaliação do estado de conservação dos alimentos, para verificar se estão em boa condição para o consumo.

Identifique a alternativa que possui a opção correta sobre a descrição acima:

Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Qual a temperatura considerada zona de perigo para a contaminação dos alimentos?

Quanto à armazenagem dos alimentos, assinale a alternativa ERRADA.

Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. Sobre os métodos de conservação de alimentos, analise o texto e em seguida assinale a alternativa CORRETA:

“É feito com o preaquecimento e enlatamento rápido do alimento ainda quente. Esse é processo mais comum, usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Esse método é feito com o enchimento e a vedação dos recipientes e, em seguida, os alimentos são submetidos a um processo de aquecimento”, é um método de conservação”.

Assinale a alternativa que define o método de conservação de alimentos que submete o alimentos a altas temperaturas que podem ser de 60ºC a 90ºC, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e, em sequência, refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa. Na sequência, é realizado um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. Uma das vantagens desse método é a preservação das qualidades organolépticas do produto.

O calor é um grande aliado do homem para o preparo dos alimentos, conferindo mais segurança do ponto de vista sanitário. No entanto, o emprego de altas temperaturas pode comprometer a qualidade nutricional dos alimentos. Sobre este tema, avalie os itens abaixo:

I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard.
II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas.

Assinale a alternativa CORRETA

Diversos métodos são utilizados na conservação das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos, dentre eles está o branqueamento. Em relação às afirmações a seguir sobre o branqueamento:

I. É indicado apenas para hortaliças;

lI. Inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático;

IlI. Consiste em um choque térmico;

IV. Também é utilizado para o sal refinado.

Está(ão) CORRETO(S) o que se afirma em:

Alimentos congelados chegam ao consumidor tão ricos em nutrientes como se tivessem sido embalados momentos antes da compra. Sabendo que muitas vezes ocorre o descongelamento parcial do produto ou qualquer outro tipo de alteração, o consumidor deve ficar atento a:

O cuidado na hora do recebimento dos gêneros e o armazenamento adequado são de grande relevância para garantir a preservação das características dos alimentos e manter a sua segurança sanitária. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa CORRETA:

Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

Visando atender as necessidades dos consumidores para alimentos atrativos, nutritivos e saudáveis, a Tecnologia de Alimentos é uma área que aplica a ciência dos alimentos para o tratamento de alimentos a fim de torná-los produtos de qualidade e estáveis para chegar até o consumidor final. Portanto, diversas tecnologias são empregadas para a conservação dos alimentos.

Assinale a alternativa CORRETA que está relacionada com a diminuição ou inibição do crescimento microbiano.

Para a estocagem de alimentos, existem diversas formas, uma delas que é bastante conhecida e utilizada por ser uma forma prática e econômica é o congelamento com função de conservação, já que resulta na redução de água livre e da velocidade de reações químicas, no entanto, o congelamento e o descongelamento pode comprometer características sensoriais e a qualidade final do produto.

Sobre a estocagem de alimentos pelo método de congelamento, é CORRETO afirmar:

A conservação dos alimentos tem como objetivo geral evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microorganismos patogênicos. Em relação à conservação dos alimentos, seguem as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:

I- Quando o leite é pasteurizado, este deve ser mantido resfriado, entre 4 e 6°C, para sua melhor conservação.

II- Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais, apresentando uma vida de prateleira menor que 6 meses quando corretamente embalados.

III- Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura, podendo ter flutuações na câmara fria.

IV- É indicado que alimentos crus não devem estar em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocorrer contaminação cruzada.

Estão CORRETAS:

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.

Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a um processo que remove parte da água (30-60%) dos alimentos, diminuindo a atividade de água (Aa) destes. É usada para produção de doces em massas, molhos de tomate, ketchup, geleias e outro.