Considerando a Exposição ao Consumo do Alimento Preparado nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação, conforme a RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo:
I. As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. II. O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a sua contaminação em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. III. Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. IV. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade podem manipular apenas alimentos embalados.
Quais estão corretas?

Em conformidade com a Resolução-RDC nº 216/2004 e considerando-se as boas práticas para serviços de alimentação, sobre as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. ( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente, porém não é obrigatório dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. ( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) traz algumas definições de termos que são necessários para trabalhar adequadamente. Relacione a Coluna 1 com a Coluna 2.
Coluna 1 1. Perigo. 2. Ponto de controle. 3. Ponto crítico. 4. Limite crítico. 5. Monitoramento.
Coluna 2 ( ) Valor utilizado como critério que traga segurança no controle dos pontos críticos. ( ) É uma contaminação de origem biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde. ( ) Local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde. ( ) Ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se o PCC (Ponto Crítico de Controle) está controlado. ( ) Situação na qual estão presentes os perigos com risco à saúde.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo o autor do Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação, Silva Jr., para que o descongelamento de alimentos seja feito de forma adequada, são orientações seguras em relação a este processo:
I. Descongelar em câmera ou geladeira a 4°C. II. Realizar o descongelamento em água corrente. III. Quando o descongelamento ocorrer em temperatura ambiente, o local deve ser sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc). IV. Após o descongelamento, o produto deve ser conservado à temperatura de 9°C e ser consumido em 48h.
Quais estão corretas?

Na hora de escolher um alimento, é importante verificar as questões de higiene em que ele se encontra, caso contrário o alimento poderá ser veículo de transmissão de doenças. Para evitar que isso ocorra, existem recomendações específicas. Sobre estas, assinale a alternativa incorreta.

Considerando as Boas Práticas de Preparo dos Alimentos em Serviços de Alimentação, conforme a RDC 216/2004, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras ou F, se falsas.
( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos dever ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados apenas com o prazo de validade após a abertura da embalagem original. ( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Considerando-se a Resolução RDC nº 216/2004, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

A Resolução RDC nº 216/2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições _____________ do alimento preparado.

Considerando-se o disposto na Resolução RDC nº 12/2001, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens __________________, observando a quantidade mínima de 200g ou _______ por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita, respeitando-se a quantidade mínima necessária.

São condições de alto risco, segundo o Sistema de Análise de Perigo de Ponto Crítico de Controle, EXCETO:

Por meio do processo de resfriamento, qual a temperatura a ser alcançada pelos alimentos que foram submetidos a cocção, segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004?

Sobre o armazenamento dos alimentos após manipulação, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(---) Após a abertura das embalagens originais, segue sendo necessário respeitar o prazo de validade do fabricante, unicamente.

(---) Deve-se recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados.

(---) Não se deve congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar.

Em relação a coleta de amostras de alimentos em Serviços de Alimentação, julgue os itens abaixo em afirmações verdadeiras ou falsas:

I. A embalagem de coleta é fundamental para manter a integridade e as condições do produto. Deve possuir sistema de lacre e numeração ou ser lacrável;

II. Deve haver um “Termo de Coleta de Amostra (TCA)” e deve ser preenchido pelo órgão responsável pela coleta/apreensão da amostra. Neste documento são incluídos dados da amostra e da empresa responsável, além de informações sobre a própria coleta;

III. As amostras de produtos perecíveis obrigatoriamente devem ser acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo ou outra substância refrigerante, cuidando-se sempre para que não haja contato deste com as amostras;

IV. Quando a quantidade, natureza, situação ou circunstância especial da amostra não possibilitar a coleta da amostra em triplicata, deve ser coletada amostra única.

A partir da sua análise nos itens acima, é correto afirmar que:

Em relação a um Procedimento Operacional Padronizado (POP), não se pode afirmar que:

Em relação aos processos de recebimento de matéria-prima em um serviço de alimentação, não é correto afirmar que:

Para uma correta aplicação do sistema APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle), é muito importante conhecer as definições e o significado exato dos princípios do APPCC. A metodologia é lógica, ordenada e possui sete princípios, por meio dos quais se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. Dos princípios abaixo, aquele que não representa um dos 7 princípios do APPCC é:

Antes de iniciar as atividades, o manipulador deve: fazer a higienização das mãos, usando sabonete líquido neutro e escova para unhas, lavar as mãos e antebraços até a altura dos cotovelos, secar com papel absorvente e descartá-lo. Após isso, usar álcool gel nas mãos. Como é chamado todo este processo?

Com base na Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

( ) As instalações sanitárias e os vestiários podem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, porém estes devem ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

Segundo a Resolução RDC nº 12/2001, a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica é denominada de:

Segundo a RDC 216, as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de _________________. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de ______________ para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. E, além disso, as telas devem ser ___________ para facilitar a limpeza periódica.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Além dessas operações, qual, das descritas abaixo, faz parte das operações descritas pelo Manual de Boas Práticas?