Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.072 questões
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124919
Nutrição
Texto associado
As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).
Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).
Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.
Um leiaute apropriado para o fluxo de preparação de alimento, segundo as recomendações do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é fundamental ao conjunto de ações contínuas que se desenvolvem para obter o controle de vetores e pragas urbanas.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124917
Nutrição
Texto associado
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.
O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.
Ano: 2009
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q124911
Nutrição
Texto associado
No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).
Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.
Quando o descongelamento de carnes é realizado em condições de refrigeração (T ≤ 5 ºC), tem-se menor perda de peso, ou rendimento da porção, assim como menor comprometimento de características organolépticas, como a suculência. Esses atributos são influenciados pelas proteínas miofibrilares.
Q74425
Nutrição
Segundo a legislação, os funcionários que manipulam alimentos devem ser periodicamente capacitados com comprovação, abordando-se no mínimo os seguintes temas:
Ano: 2008
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
CODEVASF
Prova:
CONSULPLAN - 2008 - CODEVASF - Técnico em Desenvolvimento Regional - Economia Doméstica |
Q1669429
Nutrição
Para preparar as refeições deve-se cuidar para que os alimentos cheguem à mesa em condições corretas de higiene.
Algumas etapas devem ser seguidas, tais como:
Q1195144
Nutrição
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) identifica, avalia e indica os controles dos perigos essenciais para a segurança alimentar. Em relação a esse sistema, são apresentadas as seguintes afirmações:
I - a mudança no fluxograma de uma preparação acarreta a revisão dos pontos críticos de controle;
II - a árvore decisória é utilizada para a identificação de perigos;
III - o limite crítico é utilizado como critério para controlar os pontos críticos de controle.
É(São) correta(s) a(s) afirmação(ões)
I - a mudança no fluxograma de uma preparação acarreta a revisão dos pontos críticos de controle;
II - a árvore decisória é utilizada para a identificação de perigos;
III - o limite crítico é utilizado como critério para controlar os pontos críticos de controle.
É(São) correta(s) a(s) afirmação(ões)
Q1195059
Nutrição
As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
Q1194969
Nutrição
Em propriedades produtoras de leite em todo o Brasil, é comum a prática da ordenha manual em vacas. Existe uma série de práticas a serem observadas durante o processo de ordenha manual, visando à produção do leite de forma higiênica.
Assinale a opção que NÃO constitui uma vantagem da adoção de procedimentos que assegurem a higiene e a proteção sanitária.
Assinale a opção que NÃO constitui uma vantagem da adoção de procedimentos que assegurem a higiene e a proteção sanitária.
Ano: 2008
Banca:
CEPERJ
Órgão:
Prefeitura de Angra dos Reis - RJ
Prova:
CEPERJ - 2008 - Prefeitura de Angra dos Reis - RJ - Nutricionista |
Q399822
Nutrição
A etapa de pré-preparo dos alimentos numa Unidade de Alimentação consiste em:
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160544
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160543
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160542
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
O binômio tempo versus temperatura de descongelamento seguiu as indicações da legislação vigente na seguinte situação: a carne a ser utilizada, em determinado dia, em uma merenda escolar, ficou descongelando das 18 horas do dia anterior até as 8 horas do dia seguinte, na temperatura de 4 °C.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160541
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
Se a merendeira escolar necessitar guardar na câmara fria o queijo não utilizado na preparação de um lanche, o produto deve ser reembalado e identificado com as datas de fabricação e vencimento constantes na embalagem original, previamente ao seu armazenamento.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160540
Nutrição
Texto associado
Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.
itens a seguir.
A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160530
Nutrição
Texto associado
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.
Os reservatórios de água das escolas devem ser limpos e desinfetados pelo menos uma vez ao ano.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160529
Nutrição
Texto associado
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.
Os funcionários que preparam a merenda escolar devem, obrigatoriamente, realizar exames médicos a cada dois anos.
Ano: 2008
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SEPLAG-DF
Prova:
CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição |
Q160526
Nutrição
Texto associado
Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.
parasitologia e microbiologia.
Se as folhas de alface colhidas de uma horta estiverem contaminadas por cistos de Entamoeba histolytica ou ovos de Enterobius vermiculares, um processo de higienização eficiente dessas folhas de alface consiste em lavá-las individualmente em água filtrada e desinfectá-las com hipoclorito de sódio a 200 ppm por 30 minutos.
Ano: 2007
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
EMBRAPA
Provas:
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Técnico de Laboratório - Alimentos
|
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Assistente de Laboratório - Técnico na Área |
Q2923413
Nutrição
Ainda sobre PPHO, os procedimentos de limpeza e sanitização devem compreender, entre outros tópicos, os citados abaixo, EXCETO:
Ano: 2007
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
EMBRAPA
Provas:
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Técnico de Laboratório - Alimentos
|
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Assistente de Laboratório - Técnico na Área |
Q2923409
Nutrição
PPHO são os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional. Um bom plano de PPHO deve ser estruturado sobre alguns pontos básicos. Assinale a alternativa que NÃO contém um ponto básico de PPHO:
Ano: 2007
Banca:
CONSULPLAN
Órgão:
EMBRAPA
Provas:
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Técnico de Laboratório - Alimentos
|
CONSULPLAN - 2007 - EMBRAPA - Assistente de Laboratório - Técnico na Área |
Q2923400
Nutrição
APPCC foi instituída legalmente no Brasil através da Portaria nº46 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, em 10 de fevereiro de 1998. Segundo esta portaria, perigo é descrito de algumas formas diferentes. Acerca disso, analise as afirmativas abaixo:
I. Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados.
II. Crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente.
III. Contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.
IV. Não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.
Assinale a alternativa correta:
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