Questões de Nutrição - Elaboração de Cardápios para Concurso - Página 3

Q4068042

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q4068042 Nutrição

Um nutricionista responsável técnico pelo PNAE elabora os cardápios contendo nome das preparações, ingredientes e valor energético total das refeições. As informações de macronutrientes são mantidas em planilha técnica interna, utilizada apenas para planejamento e controle. Considerando a legislação vigente do PNAE, essa conduta é

A

adequada, pois o detalhamento nutricional completo pode ser mantido em documentos técnicos internos.

B

inadequada, pois todas as informações nutricionais exigidas devem constar diretamente no cardápio.

C

inadequada apenas se houver solicitação formal da Secretaria de Educação.

D

adequada, desde que o nutricionista seja identificado no documento técnico.

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Q4052097

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Nutricionista |

Q4052097 Nutrição

Em relação as orientações nutricionais que devem ser considerados no planejamento de cardápio do Programa de Alimentação Escolar (PNAE). É CORRETO afirmar que:

A

Os cardápios devem, obrigatoriamente, limitar a oferta de gorduras trans industrializada, no máximo, uma vez por mês.

B

Os alimentos fonte de ferro heme deve ser inclusos obrigatoriamente, no mínimo 4 (quatro) dias por semana nos cardápios escolares. Além disso, os alimentos fonte de ferro não heme, devem ser acompanhados de facilitadores de sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C.

C

É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 1 dia por semana nos cardápios escolares.

D

Os cardápios devem, obrigatoriamente, ofertar de produtos cárneos, no mínimo, três vezes por semana.

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Q4018922

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018922 Nutrição

O cardápio constitui importante instrumento de comunicação entre o estabelecimento e o cliente, desempenhando papel estratégico na apresentação das preparações oferecidas e na construção da identidade do serviço. Sobre o cardápio, é CORRETO afirmar que:

A

O cardápio deve priorizar descrições técnicas complexas para valorizar a sofisticação do estabelecimento.

B

O cardápio deve apresentar informações claras sobre os alimentos e bebidas oferecidos, bem como sobre preços e formas de pagamento.

C

O cardápio exerce função exclusivamente estética, não influenciando o processo de escolha do cliente.

D

A elaboração do cardápio tem como objetivo principal reduzir a necessidade de interação entre clientes e funcionários.

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Q4007703

Ano: 2022 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Mossâmedes - GO Prova: Aroeira - 2022 - Prefeitura de Mossâmedes - GO - Cozinheiro |

Q4007703 Nutrição

Para organizar o cardápio, o pessoal encarregado da merenda escolar deve levar em conta:
I. O estoque de alimentos.
II. O número de escolares a serem alimentados.
III. O clima.
IV. A preferência de cada escolar a ser alimentado.
Estão corretas:

A

I e II.

B

II e IV.

C

III e IV.

D

I, II e III.

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Q4000519

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Floresta - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |

Q4000519 Nutrição

Para elaborar cardápios em um estabelecimento alimentar, é essencial compreender o tipo de serviço oferecido e o perfil do público-alvo. Após o planejamento, o cardápio é transformado em lista de compras e procedimentos operacionais, garantindo que a refeição seja preparada e entregue adequadamente ao cliente.
Desse modo, é CORRETO afirmar que:

A

a elaboração de cardápios deve considerar o público-alvo, desenvolvendo refeições adequadas às suas características. É fundamental incluir opções para pessoas com necessidades especiais e ajustar os pratos conforme a classe econômica e o tipo de serviço oferecido pelo estabelecimento.

B

os tipos de serviço que compõem a refeição não precisam seguir a tipologia do restaurante. Podem ser escolhidos aleatoriamente, sem seguir regras ou critérios específicos, para a elaboração do cardápio.

C

no restaurante tradicional, o cardápio muda diariamente, sem preocupação com tradição local ou regional. Já o restaurante clássico segue padrões da gastronomia mundial, permitindo qualquer tipo de prato, independentemente de técnicas, qualidade de insumos ou experiência da equipe.

D

o restaurante gastronômico tem relação com a assinatura de chefs renomados, sempre possui menu totalmente padronizado e sem possibilidade de criação individual, e seus pratos seguem critérios de sazonalidade.

E

no cardápio de grill ou churrascarias, só se serve carne bovina, sem variedade de outros tipos de proteínas, como peixes, frango, frutos do mar ou carnes exóticas, e os métodos de cocção podem variar aleatoriamente, sem seguir padrões de preparo.

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Q3982928

Ano: 2024 Banca: Instituto JK Órgão: Prefeitura de Alto Alegre do Maranhão - MA Prova: Instituto JK - 2024 - Prefeitura de Alto Alegre do Maranhão - MA - Nutricionista |

Q3982928 Nutrição

Sobre o cardápio da alimentação escolar de acordo com a resolução do FNDE Nº 06 de 2020, ele elaborado obrigatoriamente por?

A

Nutricionistas, juntamente com o Conselho de Alimentação Escolar - CAE.

B

Nutricionista Responsável Técnico- RT juntamente com o Conselho de Alimentação Escolar - CAE.

C

Nutricionista Responsável Técnico - RT.

D

Nutricionista Responsável Técnico - RT juntamente com os Nutricionistas do Quadro Técnico e o Conselho de Alimentação Escolar – CAE.

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Q3960052

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960052 Nutrição

A elaboração de cardápios deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, podendo, inclusive, estimular positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar, o que permite ainda a aquisição de produtos frescos e saudáveis. Nesse sentido, visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a utilização de, no mínimo, quantos por cento do recurso repassado, para aquisição de alimentos da agricultura familiar?A=

A

30%

B

45%

C

25%

D

15%

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Q3949259

Ano: 2026 Banca: UFR Órgão: UFR Prova: UFR - 2026 - UFR - Nutricionista |

Q3949259 Nutrição

No planejamento de cardápios e na gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o controle das perdas no pré-preparo é realizado por meio do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Se um determinado hortifruti apresenta um FC de 1,5, qual a interpretação técnica e econômica correta desse dado?

A

O alimento tem um aproveitamento de 150%, não apresentando perdas durante o pré-preparo.

B

O alimento dobrará de peso após o processo de cocção devido à hidratação.

C

Para cada 1 kg de alimento limpo (PL), é necessário comprar 1,5 kg de alimento bruto (PB).

D

O custo do quilo do alimento limpo será 50% menor que o custo do quilo do alimento bruto.

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Q3927173

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: UFRJ Prova: SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |

Q3927173 Nutrição

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A

bruto (alimento a forma em que é adquirido) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

B

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso cozido (alimento após ter sido processado)

C

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado)

D

bruto (alimento da forma em que é adquirido) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

E

líquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado) e peso constante (alimento após ter sido processado e obtido peso constante)

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Q3846219

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Campos Novos - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |

Q3846219 Nutrição

Na elaboração de um cardápio semanal para adultos saudáveis, considerando práticas de sustentabilidade e redução do desperdício, qual das estratégias abaixo é a mais adequada para otimizar o uso dos alimentos e respeitar a sazonalidade?

A

Priorizar alimentos minimamente processados, mesmo que não sejam sazonais, para assegurar maior durabilidade e menor risco de perdas.

B

Organizar o cardápio com base em alimentos de maior aceitação popular, ainda que sejam importados, para evitar rejeição e sobras.

C

Planejar preparações utilizando alimentos da estação, prevendo reaproveitamento de partes usualmente descartadas (talos, cascas, sementes) em receitas complementares.

D

Definir cardápios fixos semanais com repetição de ingredientes, garantindo padronização e menor variabilidade de compras.

E

Adotar preparo em lotes (batch cooking) com congelamento de excedentes para prolongar a vida útil dos alimentos.

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Q3737408

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737408 Nutrição

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

A

As substituições emergenciais ocorrem em situações críticas, como horários próximos ou durante a distribuição, e decorrentes de um maior número de clientes, problemas no abastecimento ou na confecção das preparações. Tais substituições precisam ser solucionadas até a finalização do horário previsto para o término da refeição em questão.

B

A ferramenta CSPS baseia-se na classificação das preparações por grupos, designando-os em saladas, acompanhamentos frios, acompanhamentos quentes e carnes. Os subgrupos necessários são definidos em cada UAN, de acordo com suas características.

C

Além do cuidado com as saladas, os molhos também precisam de critérios, não devendo, por hipótese alguma, ocorrer a substituição de um molho à base de iogurte natural por um à base de maionese, por exemplo, pois há a modificação substancial da característica sensorial da preparação. Nesses casos, deve-se servir a salada sem molho.

D

O CSPS classifica como acompanhamento frio todas as preparações cujo ingrediente base seja apenas cereal, massa, ou vegetal que tenha 20% ou mais de carboidratos (aipim/mandioca/macaxeira; batata baroa; batata doce, batata inglesa, cará ou inhame), para que fique diferenciado das características de uma salada, que são consideradas apenas as folhas e frutas, acrescidas ou não de molhos.

E

As substituições planejadas são realizadas antes de iniciar a produção de refeições, quando ainda há disponibilidade de tempo suficiente para viabilizar uma troca coerente, que atenda às características nutricionais e sensoriais do cardápio, que tenha padronização prévia, acessível e conhecida pelos funcionários envolvidos no preparo.

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Q3737407

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737407 Nutrição

O planejamento de cardápios é uma atividade de grande importância para que a UAN forneça refeições de qualidade nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque a alternativa que indica os aspectos que devem ser considerados nesse planejamento.
1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos.
2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento.
3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações.
4) Ausência de fatores antinutricionais.
Estão corretas, apenas:

A

2, 3 e 4.

B

1, 2 e 4.

C

1 e 4.

D

2 e 3.

E

1 e 3.

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Q3680514

Ano: 2025 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Jenipapo dos Vieiras - MA Prova: FUNATEC - 2025 - Prefeitura de Jenipapo dos Vieiras - MA - Nutricionista |

Q3680514 Nutrição

Ao utilizar uma tabela de composição de alimentos para montar um plano alimentar, o nutricionista deve considerar que:

A

Os valores nela contidos são fixos e se aplicam a qualquer método de preparo.

B

As tabelas não incluem informações sobre vitaminas lipossolúveis.

C

A variação natural entre alimentos não interfere nos valores apresentados.

D

Os dados representam médias que podem variar de acordo com a origem, preparo e safra do alimento.

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Q3661415

Ano: 2025 Banca: NUCEPE Órgão: SEDUC-PI Prova: NUCEPE - 2025 - SEDUC-PI - Professor para o Curso Técnico em Serviços de Restaurante e Bar |

Q3661415 Nutrição

A função primordial do cardápio é informar que iguarias o estabelecimento tem à disposição da clientela. Os pratos que compõem o menu devem ser variados, equilibrados e adequados a cada tipo de estabelecimento. O Menu ou cardápio englobam um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição completa. Qual a sequência correta que deve constar nos pratos apresentados no cardápio?

A

Prato principal, sobremesa e entrada.

B

Entrada, prato principal e sobremesa.

C

Prato principal, entrada e sobremesa.

D

Sobremesa, prato principal e entrada.

E

Entrada, sobremesa e prato principal.

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Q3650635

Ano: 2023 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Miguel Leão - PI Prova: JVL Concursos - 2023 - Prefeitura de Miguel Leão - PI - Nutricionista |

Q3650635 Nutrição

No planejamento do cardápio, deve-se:

A

incluir alimentos do mesmo grupo para garantir o equilíbrio nutricional.

B

colocar na sequência da semana carnes com o mesmo tipo de preparação, ex. carne assada, segunda; lombo assado, terça e frango assado, quarta.

C

incluir o mesmo tipo de corte na sequência, ex.: carne picada, espeto de alcatra, estrogonofe de carne, isca de carne.

D

variar o cardápio com diversos tipos de carnes nas refeições ou na sequência dos dias, ex.: carne de panela na segunda, frango assado na terça, bife à milanesa na quarta, lasanha de frango na quinta e peixe à doré na sexta.

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Q3613010

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Dois Vizinhos - PR Prova: FAU - 2023 - Prefeitura de Dois Vizinhos - PR - Nutricionista 20h/40h |

Q3613010 Nutrição

Considerando o período de inverno (julho a setembro) no estado do Paraná, indique a alternativa que contempla a melhor combinação de frutas para serem incluídas no cardápio da alimentação escolar, visando a sustentabilidade do mesmo, de acordo com a sazonalidade:

A

Abacaxi e banana.

B

Mamão e melancia.

C

Figo e pêssego.

D

Abacate e ponkan.

E

Uva e pera.

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Q3612998

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Dois Vizinhos - PR Prova: FAU - 2023 - Prefeitura de Dois Vizinhos - PR - Nutricionista 20h/40h |

Q3612998 Nutrição

Sobre a oferta de alimentos nos cardápios da alimentação escolar, é correto afirmar que:

A

A oferta de produtos cárneos deve ser limitada a, no máximo, uma vez por semana em toda e qualquer unidade escolar.

B

É proibida a oferta de margarina ou creme vegetal nos cardápios da alimentação escolar.

C

Doces podem ser ofertados, no máximo, uma vez por semestre em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.

D

A oferta de preparações regionais doces deve se limitar a, no máximo, uma vez por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.

E

Bebidas lácteas adoçadas devem ter sua oferta limitada a, no máximo, uma vez por semana em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.

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Q3612993

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Dois Vizinhos - PR Prova: FAU - 2023 - Prefeitura de Dois Vizinhos - PR - Nutricionista 20h/40h |

Q3612993 Nutrição

A respeito da elaboração de cardápios para a Alimentação Escolar, é correto afirmar:

A

Os cardápios devem ser elaborados pelo nutricionista responsável técnico do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), tendo como base a utilização de alimentos processados e/ou minimamente processados.

B

Todos os alunos que integram o ambiente escolar devem receber as mesmas porções de alimentos.

C

Todas as preparações contidas nos cardápios devem ser inclusivas, visando atender também estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares.

D

Os cardápios da alimentação escolar devem atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

E

Fichas técnicas devem ser elaboradas para todas as preparações do cardápio, contendo unicamente receituário, componentes, quantidade per capita e custo.

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Q3585828

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Nova Palmeira - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Nova Palmeira - PB - Nutricionista |

Q3585828 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário considerar diversos fatores para garantir a aceitabilidade, o equilíbrio nutricional e o controle de custos. Sobre esse processo, marque a alternativa CORRETA.

A

O planejamento deve priorizar a oferta de alimentos ultraprocessados em razão de sua padronização e maior durabilidade, facilitando o controle de estoque.

B

A harmonização das preparações deve considerar o contraste de cores, texturas e modos de preparo para estimular a aceitação do cardápio.

C

É recomendável repetir preparações principais em dias consecutivos para reforçar o reconhecimento alimentar e reduzir perdas.

D

O planejamento deve basear-se apenas nos dados de consumo calórico médio dos usuários, sendo desnecessário considerar preferências alimentares regionais.

E

É ideal que o cardápio semanal mantenha a mesma composição de alimentos nas refeições, como estratégia de padronização e economia.

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Q3571610

Ano: 2023 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Fazenda Rio Grande - PR Prova: Instituto UniFil - 2023 - Prefeitura de Fazenda Rio Grande - PR - Nutricionista |

Q3571610 Nutrição

Conforme a Resolução FNDE nº 6 de 2020, os cardápios devem ser planejados a atender, em média, as necessidades nutricionais estabelecidas nesta Resolução e Limitar obrigatoriamente a oferta de alguns alimentos. Sendo assim, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Produtos cárneos a no máximo duas vezes por mês.
( ) Alimentos em conserva, no máximo, uma vez por mês.
( ) Líquidos lácteos com aditivos ou adoçados a, no máximo, uma vez por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial e, no máximo, duas vezes por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral.
( ) Doce, no máximo uma vez por mês.
( ) Margarina ou creme vegetal, no máximo, cinco vezes por mês em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial.

A

V – F – V – F – V.

B

F – F – F – F – F.

C

V – V – V – V – F.

D

V – V – V – V – V.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Questões de Concurso Comentadas sobre elaboração de cardápios em nutrição

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