No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

Na higiene e manipulação de alimentos, há protocolos para garantir a qualidade sanitária dos pratos a serem servidos para os clientes. No caso do manipulador de alimentos e bebidas, quais os procedimentos pessoais que devem ser incorporados no seu dia a dia, a fim de garantir a segurança alimentar para os seus clientes?

O sommelier e o chef de cozinha do Bistrô Uai, em uma reunião discutiam um menu promocional harmonizado com vinhos para poder divulgar o empreendimento. Para tal o cardápio eleito foi:

Entrada: Mix de Folhas (agrião, rúcula, alface americana, radicchio, tomate cereja, crisps de presunto bacon com molho vinagrete).

Prato Principal: Costela Suína Assada ao molho de laranja e batatas assadas. Sobremesa: Sorvete de Queijo com calda de goiabada.

Neste caso o sommelier sugeriu os seguintes vinhos. Assinale a alternativa correta:

A confeitaria “XYZ” está passando por uma reformulação de cardápio, para tal situação o gestor de alimentos e bebidas tem a necessidade de ajustar o CMV e a precificação dos pratos ofertados. Neste contexto o empreendimento tem como vendas mensais (valores médios) de R$ 133.113,13 e o seu CMV é de 30%. Para tanto, neste ajuste o gestor detectou que há necessidade de aumentar as vendas em 6% e diminuir o CMV para 25%, sendo assim, calcule a projeção financeira futura:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:

1 - Serviço empratado.

2 - Serviço à inglesa direto.

3 - Serviço à inglesa indireto.

4 - Serviço à francesa.

5 - Serviço à americana.

( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.

( ) Os clientes servem-se a vontade.

( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.

( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.

( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os clientes.

A sequência correta de cima para baixo é:

Os melhoradores naturais (ovos, gordura, leite, lecitina, gengibre, etc) na produção de pães contribuem para estender o tempo de armazenamento, mas existem outros fatores benéficos, quais são?

I - Crescer mais e melhorar a textura.

II - Melhorar a coloração da casca e retenção da umidade.

III - Contribuir com os aromas.

IV - Melhorar o rendimento de produção e assim obter mais lucro.

V - Contribuem no valor nutricional.

Assinale a alternativa correta:

Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:

( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.

( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.

( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.

( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.

( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.

A sequência correta de cima para baixo é:

Para um bom funcionamento de um empreendimento gastronômico há necessidade de ter uma brigada de cozinha, isto é, de acordo com a tipologia do restaurante e cardápio ofertado deverá ter uma formação de equipe específica. Sendo assim, o restaurante do Hotel “X” oferta no seu cardápio como especialidades da casa: os vegetais e carnes grelhadas. Nesse contexto qual tipo de chef especialista necessita ter? Bem como qual função que possa substituí-lo em sua ausência? Assinale a alternativa correta:

I - Tournant e Friturier.

II - Poissonier e Entremetier.

III - Grillardin e Tournant.

IV - Grillardin e Entremetir.

Sobre o consumo de hortaliças, é INCORRETO afirmar que:

Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,

As hortaliças são alimentos que por suas características de composição devem ser consumidas com máximo de frescor. Para isso, é necessário que os processos de pré-preparo e preparo sejam realizados corretamente. Sobre estes processos, assinale a alternativa correta.

A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observou que 1,2Kg de batata, após descascada e cozida, se transformava em 0,8Kg. Considerando essa informação, qual o Fator de Correção ou Cocção desse alimento?

Em uma Unidade de Alimentação e Nutriçao (UAN) o cardápio seria composto por, dentre outras coisas, lasanha a bolonhesa. Qual o tempo necessário para assar 240kg de lasanha, utilizando 3 câmaras de forno elétrico, considerando que uma câmara prepara 20kg em 30 minutos?

Sobre as técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale a alternativa correta:

Sobre a carne bovina, um dos alimentos mais consumidos no Brasil, assinale a alternativa correta:

Sobre a técnica do branqueamento, assinale a alternativa correta:

Sobre técnicas básicas de cozinha, assinale a alternativa correta:

Sobre o preparo de alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Pode-se experimentar a comida com a mesma colher que está sendo utilizada em sua preparação.

II – Deve-se sempre utilizar água fervida ou filtrada no preparo de alimentos que não precisam de cozimento.

III – Não é necessário lavar as latas com alimentos antes de abri-las.

Uma unidade produtora de refeições programou uma preparação que utiliza 18 kg de beterraba ralada crua, considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,35, quantos quilos são necessários?

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.

1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.

2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.

3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.

4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.

5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.