Compreende todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre elas descongelamento, dessalga, higienização, eliminação de partes indesejadas, eliminação de cascas, fracionamento, moagem, moldagem, tempero, fervura e uso do vapor.

Em geral, os produtos congelados devem ser descongelados antes de receberem tratamento térmico. O descongelamento dos alimentos deve ser realizado em condições de refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C. 

A dessalga de produtos cárneos deve ser feita sob refrigeração, com o produto imerso em água com temperatura superior a 5°C, por meio de fervura sem trocas de água durante o processo. 

A higienização dos hortifrutigranjeiros deve ser feita logo no seu recebimento no estabelecimento, para, assim, organizar o pré-preparo da semana e evitar maiores desperdícios de alimentos, e não necessariamente precisa ser feita no momento da sua utilização. 

O pré-preparo de ovos consiste basicamente na higienização das cascas, apenas com água potável e detergente adequado com a ajuda de uma esponja. Esse processo deve ser realizado quando da admissão do produto no estabelecimento.