Questões de Nutrição - Avaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados) para Concurso - Página 4

Q2240411

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Jaguariaíva - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Jaguariaíva - PR - Nutricionista |

Q2240411 Nutrição

Conforme a Resolução RDC nº 275/2002, quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
(_) Os POPs devem estabelecer a frequência de manejo dos resíduos, sendo facultado estabelecer neles o responsável por esse procedimento.
(_) Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar essa operação

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - C.

D

E - C - E.

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Q2235837

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235837 Nutrição

Na prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, qual deve ser a melhor conduta a ser adotada para alimentos pré-preparados e preparados?

A

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

B

Devem ser armazenados sob refrigeração, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

C

Devem ser armazenados em temperatura ambiente, identificados, minimamente, com informações de denominação, data de preparo e prazo de validade.

D

Devem ser armazenados sob congelamento, dispensando-se a identificação de informações como denominação, data de preparo e prazo de validade.

E

Devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, minimamente, com informações de destino, lote e prazo de validade.

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Q2231033

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231033 Nutrição

Considere que um nutricionista adquiriu 50 quilos de cebola e, após a remoção das cascas, obteve 45 quilos. O indicador de parte comestível aproximado da cebola é

A

0,9.

B

1,1.

C

2,2.

D

2,5.

E

3,0.

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Q2197594

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197594 Nutrição

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

A

A porcentagem de sobras é calculada por meio da fórmula, em que sobras é igual ao total do alimento produzido menos o total que não foi distribuído, dividido pelo total do alimento produzido, multiplicado por 100 (cem).

B

As sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, têm relação com o número de refeições servidas e a margem de segurança definida pela unidade no período do planejamento, sendo admitido como aceitável, de sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por pessoa.

C

São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%. Quando os resultados apresentam-se acima de 8% em coletividades sadias e 15% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.

D

O controle de sobras e resto-ingestão na UAN pode tornar-se efetivo por meio do planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições, evitando excessos de produção, capacitação dos funcionários para padronização de receitas, uso de fichas técnicas, realização da pesquisa de satisfação do cliente e implementação de campanhas contínuas para conscientizar os comensais.

E

O tamanho do prato, os talheres e pegadores, quantidades e tamanhos das vasilhas expostas num serviço de alimentação, não induzem os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, e consequentemente, gerar restos.

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Q2080967

Ano: 2023 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lavras - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2023 - Prefeitura de Lavras - MG - Nutricionista de Saúde Mental |

Q2080967 Nutrição

Sobre os processos básicos de cocção, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A cocção a vapor pode ser realizada sem pressão ou sob pressão.

( ) Os tipos de cocção, em que se emprega calor úmido, são: fervura em fogo lento e fervura em ebulição.

( ) Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.

( ) Na fervura em fogo lento, a temperatura não deve ultrapassar 100 ºC.

Assinale a sequência correta.

A

F F F V

B

V V F F

C

V V V F

D

F F V V

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Q4222378

Ano: 2022 Banca: FUVEST Órgão: USP Prova: FUVEST - 2022 - USP - Nutrição |

Q4222378 Nutrição

A segurança alimentar é essencial para garantir que o alimento não seja veículo para doenças. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta

A

para rastrear a contaminação de alimentos quando há comprometimento da saúde do consumidor.

B

de alto custo que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos.

C

para a inspeção microbiológica do produto alimentício final.

D

baseada nos pontos críticos de produção, incluindo o treinamento de boas práticas de higiene para manipuladores de alimentos.

E

que frequentemente inclui o monitoramento de tempo e temperatura durante a produção de alimentos.

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Q4138374

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138374 Nutrição

É crescente o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa e, nesse sentido, desenvolvem-se várias modalidades de estabelecimentos, como os restaurantes comerciais, que necessitam da implantação de métodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas diversas dimensões, tais como higiênico-sanitárias, nutricionais e sensoriais, sendo:

A

o emprego inadequado da temperatura no processo produtivo de refeições (cocção insuficiente, conservação em temperatura ambiente e refrigeração inadequada) é um dos fatores determinantes da sobrevivência, mas não da multiplicação dos micro-organismos, que podem resultar em ocorrência de surtos de DTA.

B

os restaurantes self-service por quilo um dos mais procurados pela população brasileira, haja vista a diversidade de preparações e a garantia da segurança alimentar e nutricional nesses estabelecimentos, que ocupam um dos últimos lugares no ranking dos locais com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

C

alimentos com alto teor de umidade, como o frango, requerem uma menor atenção dos estabelecimentos ao regular a temperatura dos equipamentos de distribuição, pois a manutenção da temperatura ideal de distribuição destes alimentos é relacionada ao baixo teor de água da preparação.

D

alimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microorganismos, sendo assim, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de temperatura (entre 10º C e 64ºC), menor o risco de sobrevivência e multiplicação de micro-organimos.

E

as temperaturas adequadas de armazenamento, cocção e distribuição de alimentos contribuem para dificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir as células vegetativas dos micro-organismos, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.

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Q4138371

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138371 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são espaços voltados para a preparação e o fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil da clientela e com os limites financeiros da instituição que as mantém. Diante do exposto, verifica-se que

A

uma das condições fundamentais para um bom desempenho de uma UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício de alimentos.

B

o Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra. Apesar disso, o trabalho para reduzi-lo a um valor aceitável deve ser baseado em uma média nacional, sem adaptações individuais.

C

o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e por meio do uso de fichas técnicas, são ações que podem atrapalhar as sobras de alimento.

D

outra frente de ação, inerente à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais.

E

o aumento da produção de refeições prontas tem reduzido o desperdício dos alimentos produzidos pelas UAN, tornando necessário observar o desperdício em cada país por haver uma grande variação de cultura.

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Q4138356

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138356 Nutrição

Cada vez mais se tem preocupado com o aumento da geração de resíduos sólidos, provenientes da produção dos alimentos e fruto de um gerenciamento ineficiente das UPR (unidades produtoras de alimentos). O impacto causado ao meio ambiente, tanto na fase de descarte, quando não é bem realizado, quanto na parte de destruição e decomposição dos resíduos, torna fundamental a adoção de medidas de gestão em que, de modo inter-relacionado, se

A

priorize o abandono do uso de tecnologias e se incentivem práticas mais sustentáveis, com o intuito de evitar a geração de resíduos.

B

estabeleçam as políticas, os objetivos e as ferramentas para alcance desses objetivos por meio de certificações ambientais e sociais.

C

envolva a redução das fontes geradoras de resíduos, de modo a desconsiderar aspectos relacionados à reciclagem, reutilização e tratamento.

D

proporcione uma certificação, a fim de atestar a mudança de hábitos e garantir novas práticas ou implantação de um sistema de gestão.

E

incluam as condutas e práticas adotadas dentro da cozinha, iniciadas na aquisição da matéria-prima e finalizadas no produto final servido à mesa.

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Q4138347

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138347 Nutrição

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 de 15 de setembro de 2004, “na produção, é necessário estabelecer parâmetros para que os manipuladores de alimentos conservem um grau apropriado de higiene pessoal e atuem com comportamento propício, aspirando à proteção dos alimentos a fim de certificar a qualidade higiênico-sanitária e a compatibilidade dos alimentos com as normas exigidas pela ANVISA” (ANVISA, 2004). Dessa maneira, toda a produção de alimentos precisa seguir um Manual de Boas Práticas (MBP), que consiste em:

A

estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança alimentar aos manipuladores de alimentos, de maneira clara e objetiva, seguindo as exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.

B

especificar as matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores, bem como medidas de prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.

C

apontar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, sendo um documento de atribuição inerente e privativa das chefias.

D

abordar os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.

E

instituir condutas sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, descartando registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nesses documentos.

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Q4138335

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138335 Nutrição

“Apenas cerca de 3% da água existente na Terra é doce, sendo que boa parte dela está concentrada nas geleiras e, secundariamente, em grandes profundidades, tornando sua captação economicamente dispendiosa; daí a urgente necessidade de protegê-la e/ou usá-la de maneira racional.” (OLIVEIRA e CARVALHO, 2003). Sobre o uso racional da água e seu impacto nos programas sustentáveis das unidades produtoras de refeições (UPR), tem-se que:

A

o uso racional da água inclui a economia e a redução do desperdício como fatores importantes, mesmo que constitua um recurso natural que vem se desgastando aos poucos e seja de custo baixo, principalmente para grandes empresas.

B

a água é um fator importante para o desenvolvimento das atividades humanas, que requer ações voltadas para manutenção da sua existência, de modo que sua procura deva exceder suas demandas existentes e sua captação possa ser realizada de qualquer fonte de água salobra.

C

no Brasil, as ações em direção ao uso racional da água são federais por meio do Ministério do Planejamento e de seus programas, sendo fundamental que na gestão das UPR sejam observados não só o preparo dos alimentos, mas também o desperdício de água e energia em todo o processo.

D

fatores como o crescimento populacional e fenômenos naturais, de modo isolado, são considerados causas para a diminuição da quantidade de água disponível para a população, tornando pouco resolutivas ações como armazenamento de águas pluviais para higienização de áreas.

E

ações que se configurem como estratégias para a implantação de sistemas, que tenham a finalidade de impulsionar o uso racional da água e outras medidas sustentáveis em UPR, são inúteis quando observado o panorama existente em todo o mundo.

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Q4110819

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de Barracão - PR Prova: UNIOESTE - 2022 - Prefeitura de Barracão - PR - Nutricionista |

Q4110819 Nutrição

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a forma internacionalmente aceita de garantir a segurança dos alimentos. Os sete princípios do APPCC, descritos abaixo, são recomendados pelo Codex Alimentarius para ser aplicado em toda a cadeia produtiva do alimento.
Assinale a alternativa que corresponde a ordem crescente de implantação dos sete princípios do APPCC, recomendadas:

I. Estabelecer os procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle
II. Identificar os pontos críticos de controle no processo.
III. Analisar os perigos e descrever as medidas preventivas.
IV. Estabelecer ações de corretivas a serem realizadas quando a monitoração indicar desvio de um limite crítico estabelecido.
V. Estabelecer os limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de controle identificado.
VI. Estabelecer procedimentos para verificação se o sistema está funcionando corretamente.
VII. Estabelecer procedimentos eficazes de manutenção dos registros do sistema APPCC.

A

I, II, III, IV, V, VI e VII.

B

III, II, I, V, IV, VI e VII.

C

III, II, V, IV, I, VI e VII.

D

III, II, V, I, IV, VI e VII.

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Q4109975

Ano: 2022 Banca: UNIOESTE Órgão: CONSAMU Prova: UNIOESTE - 2022 - CONSAMU - Nutricionista |

Q4109975 Nutrição

Os sete princípios da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são recomendados pelo Codex Alimentarius, a serem aplicados em toda a cadeia produtiva do alimento, para garantir a sua segurança. Assinale a alternativa que corresponde ao primeiro princípio para a implantação do APPCC:

A

Identificar os pontos críticos de controle no processo.

B

Analisar os perigos e descrever as medidas preventivas.

C

Estabelecer os procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle.

D

Estabelecer os limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de controle identificado.

E

Estabelecer procedimentos eficazes de manutenção dos registros do sistema APPCC.

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Q4078290

Ano: 2022 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: PROMUN - 2022 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Técnico em Nutrição |

Q4078290 Nutrição

No controle de desperdícios de uma UAN, frequentemente é utilizado o registro do percentual de resto de ingestão. Para calcular este percentual, é necessário saber qual foi o rejeito. Neste caso, rejeito se refere a todo alimento que foi:

A

Exposto na distribuição, mas não foi servido.

B

Produzido, mas não foi consumido.

C

Colocado no prato, mas não foi consumido.

D

Servido em menor quantidade comparado ao planejado.

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Q3737406

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737406 Nutrição

Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do que é produzido – quer seja um produto ou um serviço e, desde o início do século XX passou a ser uma busca constante para diversas áreas e segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente, pois foram adotados diversas ferramentas e indicadores de qualidade que podem ser aplicados às várias etapas do processo de produção de refeições. Identifique abaixo se os indicadores de qualidade estão corretos e se podem ser aplicados às etapas descritas.

A

Recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios: são indicadores a adequação de recebimento de hortifrutigranjeiros, a utilização de frutas e vegetais e a qualificação de fornecedores.

B

Pré-preparo de alimentos: são indicadores os fatores de correção de carnes congeladas e refrigeradas, de correção de processamento de vegetais e os cortes dos vegetais.

C

Etapa de cocção: indicador de alterações de cardápios programados.

D

Controle de desperdício: indicador resto-ingestão das refeições principais fornecidas e do consumo dos colaboradores.

E

Recursos Humanos: são indicadores a educação continuada aos servidores da UAN, os índices de absenteísmo e de rotatividade dos servidores da UAN, além da satisfação com a refeição consumida.

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Q3737400

Ano: 2022 Banca: UFPE Órgão: UFPE Prova: UFPE - 2022 - UFPE - Nutricionista |

Q3737400 Nutrição

Sabe-se que a avaliação dos processos identifica quais práticas de trabalho levam ao desempenho superior, além de medir o alcance e a qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido e avaliar a política da empresa, bem como a participação nas tomadas de decisões. Para avaliar o processo de uma UAN, analise os questionamentos a seguir e marque a alternativa que corresponde às principais perguntas as quais devem ser realizadas para esta avaliação.
1) Há planejamento de cardápio?
2) É feito o controle de custos e tal controle está atingindo suas metas?
3) Cada manipulador tem seu próprio Manual de Boas Práticas?
4) Os fornecedores são cadastrados e é realizada vistoria técnica?
5) São avaliadas as condições de trabalho e a saúde do empregado?
Estão corretas, apenas:

A

1, 2 e 5.

B

3 e 4.

C

1, 2, 4 e 5.

D

2 e 3.

E

1, 3, 4 e 5.

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Q2413326

Ano: 2021 Banca: Creative Group Órgão: Prefeitura de Jequitibá - MG Prova: Creative Group - 2021 - Prefeitura de Jequitibá - MG - Nutricionista (NASF) |

Q2413326 Nutrição

Sobre o processamento do leite fresco assinale a alternativa correta:

( ) Leite tipo C: obtido somente do leite em pó sem alteração no seu teor de gordura;

( ) Leite tipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se todas as regras de higiene no seu processamento: extração, pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade de tempo;

( ) Leite longa vida: o leite de ótima qualidade, homogeneizado, é submetido à temperatura de ultraelevada (UHT – ultra high temperature), 135 a 150° C, durante duas a 4 horas;

( ) Leite tipo B: leite natural, integral, pasteurizado;

A

V,V,V,F

B

F,V,V,F

C

F,V,F,V

D

F,F,V,F

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Q1812748

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812748 Nutrição

Texto associado

TEXTO PARA QUESTÃO

O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

Cardápio:

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Métodos de controle e avaliação em uma UAN são imprescindíveis para direcionar ações corretivas e redução de desperdícios. Considerando os dados abaixo, determine o percentual de Resto Ingestão desta refeição e o percentual de sobras limpas:
Total produzido: 180 kg Sobras não encaminhadas para distribuição: 22 kg Sobras de alimentos no balcão de distribuição: 12 kg Restos alimentares: 4,5 kg

A

2,5% e 23,3%

B

2,8% e 4,4%

C

2,6% e 18,8%

D

3,08% e 12,2%

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Q1673633

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673633 Nutrição

Texto associado

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

Certo

Errado

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Q1314853

Ano: 2020 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2020 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Nutricionista |

Q1314853 Nutrição

A avaliação das sobras é atividade fundamental a ser monitorada, pois seu excesso pode indicar, por exemplo, falhas no porcionamento das refeições e/ou do per capita, ou ainda a presença de preparações de baixa aceitabilidade. O valor adequado para o resto ingesta de população saudável é de:

A

acima de 12%

B

abaixo de 10%

C

acima de 20%

D

abaixo de 15%

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Questões de Concurso Comentadas sobre avaliação da produção (processos, produção, desperdício e resultados) em nutrição

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