Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 313

Q445492

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445492 Nutrição

A Resolução do Ministério da Saúde – RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece uma série de exigências. Assinale a alternativa que está de acordo com as orientações dessa RDC:

A

o reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da água e higienizado em um intervalo máximo de um ano;

B

temperaturas inferiores a 70ºC podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos;

C

todos os funcionários da unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes iguais;

D

as substâncias odorizantes podem ser utilizadas na limpeza da área de armazenamento de alimentos, caso haja mau odor;

E

o funcionário que apresentar um corte no dedo da mão deve protegê-lo com dedeira durante a preparação do alimento.

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Q445491

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445491 Nutrição

O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além de considerar alguns indicadores como número de refeições diárias e padrão do cardápio, deve ser compatível com todas as operações. A respeito do planejamento da área de estoque de gêneros, é correto afrmar que:

A

a temperatura do ambiente pode ser no máximo, 30ºC;

B

a presença de antecâmara é opcional, caso haja câmara frigorífica;

C

não é recomendada ventilação mecânica, pois possibilita a contaminação pelo ar;

D

não deve apresentar ralos sifonados para escoamento da água;

E

em câmaras frigorífcas o revestimento deve ser de azulejo do piso ao teto.

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Q445489

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445489 Nutrição

Uma empresa que fornece almoço para seus funcionários pode optar pelas modalidades de autogestão ou terceirização desse serviço. Nessa última o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa contratante e as concessionárias. Segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador, o modelo de gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição baseado na terceirização apresenta a seguintes opções, EXCETO:

A

cesta de alimentos;

B

refeição transportada;

C

alimentação subsidiada;

D

administração de cozinha e refeitório;

E

refeição convênio.

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Q445488

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445488 Nutrição

Quanto aos métodos utilizados para o dimensionamento de pessoal para uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a coletividade sadia é correto afirmar que:

A

o indicador de pessoal total inclui o número de nutricionistas necessários ao serviço;

B

o indicador de período de descanso avalia o período de descanso que um substituto cobre no ano;

C

o cálculo do indicador de pessoal fixo considera somente o total de refeições do almoço;

D

a rotatividade infuencia no cálculo do indicador de pessoal substituto de dias descanso;

E

o indicador de pessoal fixo considera 15 minutos o tempo médio gasto na produção de uma refeição.

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Q445487

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445487 Nutrição

O processo que envolve recursos humanos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. A fase em que o indivíduo é orientado quanto aos objetivos da empresa, seus direitos e deveres, salários e benefícios oferecidos, jornada, horário e tipo de trabalho é:

A

avaliação de desempenho;

B

capacitação de pessoal;

C

recrutamento de pessoal;

D

orientação do funcionário;

E

seleção de pessoal.

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Q445485

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445485 Nutrição

No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está indicado que será servido no almoço, como prato principal, carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 20%. Considerando que o seu fator de correção é de 1,2 e a porção servida deverá ser de 200g para atender a 1500 comensais, assinale a alternativa que apresenta a quantidade total da carne a ser adquirida em Kg:

A

450

B

430

C

360

D

300

E

290

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Q445483

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445483 Nutrição

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. Segundo a NR-24, as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos, com pé direito de 3 metros, devem apresentar um grau de iluminação de:

A

100Watts/4m²

B

150Watts/4m²

C

150Watts/6m²

D

100Watts/6m²

E

150Watts/2m²

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Q445482

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445482 Nutrição

Segundo a Resolução do Ministério da Saúde – RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004, a preparação do alimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) exige procedimentos de boas práticas, a fim de garantir suas condições higiênico-sanitárias.
Tomando-se por base a premissa exposta, é correto afirmar que:

A

quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à limpeza das embalagens secundárias dos ingredientes;

B

os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados, com no mínimo, a designação e data de fracionamento;

C

o descongelamento de um alimento antes do seu preparo deve ser realizado à temperatura inferior a 10ºC;

D

os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo máximo de uma hora;

E

o funcionário que manipula alimentos crus deve realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

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Q445481

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445481 Nutrição

O método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa a auxiliar o nutricionista no planejamento de um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e alguns aspectos sensoriais. Considerando as etapas de aplicação do método, é possível afirmar que os itens avaliados diariamente nas preparações do cardápio, dentre outros, são:

A

combinação de cores de todas as preparações e textura das carnes;

B

cor das saladas e consistência da guarnição;

C

técnicas de cocção e número de preparações com alimentos ricos em enxofre;

D

aparecimento de folhosos e aroma das preparações;

E

presença de doces e número de preparações com alimentos ricos em ferro.

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Q445480

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445480 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se baseia na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor em pontos específicos no fuxo de preparo dos alimentos. A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se em etapas inerentes à produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde:

A

o recebimento dos gêneros alimentícios até a manutenção das preparações;

B

o preparo dos gêneros alimentícios até a distribuição das preparações;

C

a estocagem da matéria-prima até o tratamento térmico do alimento;

D

a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento;

E

a higienização da matéria-prima até a montagem do alimento.

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Q445479

Ano: 2012 Banca: PR-4 UFRJ Órgão: UFRJ Prova: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Médico nutrologista - Alimentação Coletiva |

Q445479 Nutrição

Um dos recursos existentes para o controle de estoque em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é a curva ABC. Através desse sistema, os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com a sua importância, em termos econômicos e volume de estocagem. A respeito desse método, é correto afirmar que os itens da(s) curva(s):

A

A apresentam, geralmente, os preços mais acessíveis;

B

B e C juntos representam 40% dos investimentos e 60% do estoque de gêneros;

C

A e B juntos representam 50% dos gêneros estocados e 90% dos investimentos;

D

C são de importância vital para serviço, por representarem 50% do estoque;

E

B representam 20% dos gêneros e exigem um controle rigoroso do seu estoque.

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Q281336

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281336 Nutrição

No caso de ocorrência de acidente de trabalho, o funcionário deverá

A

( )ir embora para casa, sem avisar a chefia.

B

( )permanecer no local de trabalho e não avisar ninguém.

C

( )avisar a chefia sobre o ocorrido para que sejam tomadas providências.

D

( )continuar trabalhando até o final do expediente e avisar no dia seguinte.

E

( )pedir a um colega de trabalho que providencie um curativo.

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Q281334

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281334 Nutrição

Para evitar a contaminação dos alimentos, é importante

A

( )provar alimentos com talheres e devolvê-los ao recipiente, sem higienizá-los.

B

( )usar luvas, pois assim não é necessário lavar as mãos.

C

( )conversar com os colegas durante o preparo dos alimentos.

D

( )manter os alimentos guardados em temperatura e local adequados.

E

( )realizar exames de controle de saúde apenas quando ficar doente.

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Q281332

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281332 Nutrição

O uniforme utilizado pelo funcionário, que trabalha na copa ou na cozinha,

A

( )pode ser usado diretamente sobre o corpo, se for um avental.

B

( )deve ser trocado a cada dois dias ou quando estiver muito sujo.

C

( )não deve ter bolsos abaixo da cintura.

D

( )pode ser utilizado também em casa se for lavado.

E

( )deve estar limpo e bem conservado.

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Q281331

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281331 Nutrição

Sobre o lixo na cozinha, é correto afirmar que

A

( )não deve sair da cozinha no mesmo horário em que estiverem circulando alimentos.

B

( )a melhor forma de descarte do óleo utilizado é diretamente no encanamento da pia.

C

( )o melhor saco de lixo para ser utilizado, em áreas de manipulação de alimentos,é o saquinho plástico utilizado para carregar compras no supermercado.

D

( )as lixeiras devem ficar destampadas para facilitar o descarte do lixo.

E

( )as embalagens de vidro, que seriam jogadas no lixo, podem ser lavadas e reaproveitadas para armazenar outros alimentos.

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Q281330

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281330 Nutrição

Para manter um ambiente de trabalho organizado, deve-se

A

( )juntar todo o material que não está sendo utilizado em caixas de papelão e guardar junto com os alimentos em armários.

B

( )solicitar a ajuda de funcionários de outro setor para conseguir terminar o trabalho.

C

( )lavar os utensílios logo após o seu uso, para evitar o acúmulo de materiais e para não contaminar o ambiente.

D

( )jogar fora, diariamente, os papéis utilizados no controle do material, para não acumularem na copa.

E

( )ter liberdade para organizar esse ambiente do jeito que achar melhor.

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Q281329

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281329 Nutrição

O procedimento correto e adequado para a higienização de frutas é:

A

( )colocar as frutas em um balde com água e lavá-las;deixá-las em uma mistura de água com vinagre e depois enxugá-las.

B

( )colocar as frutas em um balde com água; deixá-las em uma mistura de água com hipoclorito de sódio e depois enxugá-las.

C

( )deixar as frutas em uma vasilha com água e hipoclorito de sódio e não enxaguá-las.

D

( )lavar as frutas, uma a uma, em água corrente; deixá-las em uma vasilha com água e hipoclorito de sódio e enxaguá-las em água corrente.

E

( )lavar as frutas, uma a uma, em água corrente e depois enxugá-las.

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Q281328

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281328 Nutrição

O copeiro, durante o atendimento aos clientes, deve

A

( )dar opiniões pessoais aos clientes, mesmo que não for solicitado.

B

( )ser cortês, educado e mostrar boa vontade em atendê-los.

C

( )deixar o cliente esperando por muito tempo pelo serviço solicitado.

D

( )não responder às perguntas dos clientes sobre qualquer assunto.

E

( )dar atenção aos clientes conhecidos quando houver muitas pessoas para serem atendidas.

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Q281327

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281327 Nutrição

É uma regra importante para a segurança dos alimentos:

A

( )não utilizar a mesma tábua e a mesma faca para cortar alimentos crus e cozidos.

B

( )utilizar tábuas de madeira, pois são de fácil higienização e seguras para o corte de alimentos.

C

( )usar os alimentos, no máximo, até 5 dias após a sua data de validade.

D

( )recongelar os alimentos prontos, depois de descongelados, por, no máximo, mais duas vezes.

E

( )ter sempre um inseticida guardado na copa ou cozinha para eliminar os insetos que aparecerem.

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Q281326

Ano: 2012 Banca: VUNESP Órgão: SPTrans Prova: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro |

Q281326 Nutrição

Os funcionários que trabalham na cozinha devem higienizar as mãos, obrigatoriamente,

A

( )antes de sair de casa para ir ao trabalho.

B

( )depois de manusear utensílios já higienizados.

C

( )antes de manipular lixo e materiais de limpeza.

D

( )antes de sair do trabalho para voltar para casa.

E

( )após manipular alimentos crus ou não higienizados.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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